В каких сладостях не содержится глютен. Пищевые добавки с глютеном

Друзья, всем привет!

Такие фразы, как « рецепты без глютена», «наш продукт не содержит глютен», надписи на продуктах питания «glutenfree», а также постоянные разговоры вокруг о каком-то «таинственном глютене»…

Этого стало в последнее время, как никогда, много, согласитесь.

Одни из самых популярных запросов сейчас в поисковиках – это «Что такое глютен» и «Чем глютен вреден для организма».

Добавим сюда повальное увлечение «звёзд и не звезд» какими-то «безглютеновым диетам», невозможное количество в Instagram групп, где публикуются рецепты с хештегом #glutenfree…

Но многие до сих пор не могут сказать наверняка, что такое глютен, в чём его опасность, почему нужно (и нужно ли?) его исключать из рациона питания, и для чего именно?

Многие просто тупо следуют «моде», другие даже и не хотят заморачиваться и вникать в это, мол, «очередная маркетинговая заманушка» производителей…

Что тут — правда, а что – нет? Я попробовала еще раз для себя разобраться в этом вопросе.

Что из этого вышло, что я узнала — делюсь с вами в этой статье.

Из этой статьи вы узнаете:

Что такое глютен?

«Раз глютена все так боятся и всячески избегают его, значит, это что-то страшное» — думают многие.

Но нет, глютен, на самом деле - это просто белок.

Сложный белок (протеин), который содержится в большинстве злаковых культур.

Слово глютен (gluten) означает клей (glue).

Для русских людей более знакомо название «клейковина».

Функция белка глютена — склеивание других белков.

В сухом виде этот белок бесцветный и не имеет вкуса, но при добавлении воды становится сероватым и по текстуре напоминает клей (во отсюда и название «клейковина»).

Именно благодаря глютену, мука, смешанная с водой, превращается в эластичное и упругое тесто, что имеет большое значение в хлебопекарской промышленности.

Где содержится глютен в пище?

Глютен содержится в пшенице, ячмене, спельте, ржи.

Содержится ли глютен в овсянке – вопрос спорный до сих пор, и однозначного авторитетного ответа на этот вопрос я не нашла. Если вы знаете – пишите в комментариях, буду очень признательна.

Соответственно, всё, где присутствуют вышеназванные злаки – автоматически попадает в список глютеносодержащих продуктов.

Это пшеничная, ржаная, ячменная крупа, мука из этих злаковых, и всевозможные варианты выпечки, хлеб, макаронные изделия и т.д.

Но не всё так просто.

Во многих продуктах питания, от полностью готовых – до полуфабрикатов и всевозможных приправ – также в большинстве своём содержится что-либо злаковое (в основном, мука), а значит, и глютен.

Поэтому глютен содержат:

• Крупы из пшеницы, ржи и ячменя (ячневая, пшеничная, перловая, манная, булгур, кус-кус).
• Хлопья и каши быстрого приготовления.
• Отруби пшеничные, ячменные и ржаные.
• Мука из пшеницы, полбы, ячменя, ржи (цельнозерновая или нет – неважно, всё в этот же список).
• Хлеб и любая выпечка, панировочные сухари, сухарики, хлебцы, бутербродные крекеры, галетное печенье, смеси для выпечки и т.д.
• Макаронные изделия из муки пшеницы, ржи, ячменя.
• Все готовые продукты в панировке.
• Колбасы, сосиски, сардельки и паштеты ВСЕ без исключения содержат в своём составе глютен.
• Любые консервы, особенно в соусе.
• Тефтели, котлеты, фарши для домашнего приготовления, и продающиеся в отделах готовой еды.
• Соевые продукты – очень часто в их составе есть что-то, содержащее глютен.
• Магазинные соусы – все.
• Супы быстрого приготовления, смеси для супов, готовые сухие завтраки, конфеты, любые сладости (пастила, щербет, халва, шоколад, чурчхела) – всё содержит в себе глютен.
• Ореховые пасты и пасты из семян (урбечи).
• Майонез, горчица.
• Любой фастфуд.
• Чипсы (хотя на упаковке будет указано только картофель и масло, но в большинстве случаев – это не так).
• Замороженные полуфабрикаты – от котлет и вареников, до блинчиков и голубцов.
• Крабовые палочки, закуски-пасты, всевозможная закусочная икра.
• Сырные закусочные пасты, а также сам сыр (твёрдый, мягкий, плавленый) – всё это в своём составе может, и в большинстве случаев содержит глютен!.
• Различные приправы (специи в смесях), заправки для супа, борща, овощей, мяса и т.д., бульонные кубики.
• Кондитерские порошки (от разрыхлителей до смесей для приготовления крема).
• Многие магазинные напитки (соки, смузи, нектары, сладкая вода, пиво — однозначно), недистиллированная водка – в том числе.
• Глютен нередко является составляющим компонентом спортивного питания - особенно протеина.

Глютен в малых дозах принято именовать, как «продукт, содержащий следы глютена». И производители часто об этом предупреждают на упаковке. Но это – совсем не гарантия. Недобросовестный, беспечный производитель указывать не будет.

Где еще есть глютен:

• Глютен в очень малых дозах может содержаться также в промышленном свином сале (смальце), сливочном и топлёном масле, в растительных маслах сомнительных производителей.
• Натуральные орехи (грецкий, бразильский, фундук, фисташки, кедровые орешки, кешью и миндаль), а также подсолнечные и тыквенные семечки совершенно не имеют в своем составе глютен, но вот в обработанных промышленным способом орешках и семечках имеются его следы.
• Молочные продукты ВСЕ смело можно отнести и в список глютеносодержащих продуктов и в категорию безглютеновых по одной простой причине: домашние молоко, сыры, масло, сливки, творог и т.д. не содержат клейковину, а вот полученные промышленно имеют в своем составе незначительное количество этого белка (скрытый глютен), если будете читать упаковки, обратите на это внимание. Поэтому, магазинные сырки, сгущёнка, йогурты, ряженка, кефир, молоко — всё это содержит глютен в незначительных дозах. Закваски, мороженое, маргарин, спреды – сюда же.
• Сухофрукты и цукаты также могут иметь в своем составе глютеновые следы.
• Замороженные овощи (картофель-фри – сюда же) и даже аптечные БАДы и витамины в капсулах и таблетках в большинстве своём содержат глютен.
• Будьте внимательны к таким надписям на этикетках, как «гидролизованный растительный белок» и «текстурированный растительный белок». Под всем этим подразумевается глютен.
• Он может входить даже в косметические средства. В первую очередь, это касается губной помады и пудры. Также стоит обращать внимание на состав лосьонов для тела и кремов. Во многие косметические средства входит витамин Е, который обычно получают из пшеницы. Это означает, что все они могут содержать глютен, хотя этикетки об этом умалчивать.
• Через кожу глютен, конечно же, не всасывается, но всегда есть шанс, что косметическое средство, которое его содержит (например, помада), попадёт в организм, и тогда у людей с непереносимостью глютена будут проблемы.

Мы рассмотрели, в каких продуктах содержится глютен.

На самом деле, список можно продолжать и продолжать, если рассматривать не только привычные для россиян продукты питания, но и экзотические или национальные.

Чем же так вреден глютен?

Есть люди, которые очень чувствительны к этому белку.

В их организме в ответ на попадание глютена в организм, а вернее, на одну из фракций глютена (глиадины), развивается воспалительная реакция. Это заболевание, и оно имеет название «целиакия».

У больных целиакией система иммунитета распознает этот белок, как чужеродный, и атакует его всеми доступными средствами.

Беда в том, что под удар попадает не только глютен, но и те ткани, в которых его встретят иммунные клетки.

В первую очередь, повреждаются стенки тонкого кишечника.

Помимо пищевого тракта, страдают , сердце, суставы и другие органы.

Кроме того, у многих наблюдается скрытая непереносимость глютена.

При этом симптомы слабо выражены и только в комплексе могут натолкнуть врача на правильный диагноз, который должен быть подтвержден специальным анализом (пробой).

Несмотря на то, что целиакия как болезнь, поражает лишь 1% населения, по некоторым оценкам, у каждого третьего наблюдают те или иные иммунные реакции на глютен.

А самое печальное, что во многих случаях анализ на непереносимость глютена не даёт чёткого ответа – то есть, человек чувствует себя не очень хорошо по некоторым признакам, которые вполне могут говорить о плохой переносимости глтена, а вот по результатам пробы – у него всё хорошо.

Однако подмечено, что многие хронически больные люди с «неясным диагнозом» (а такое сейчас сплошь и рядом) после перехода на безглютеновую диету чувствуют себя намного лучше.

Признаки непереносимости глютена

Целиакию может быть трудно распознать, поскольку её симптомы неодинаковы.

Действительно, многие люди страдают от диареи и болей в животе - но не все и не всегда.

Например, дети, в большинстве своём, сталкиваются с классической симптоматикой целиакии, а вот взрослые люди – только лишь на треть, и согласно данным Celiac Disease Foundation (CDF), у взрослых людей такой симптом, как диарея (понос) – не самое распространённое явление.

Другие возможные симптомы непереносимости глютена:

• вздутие живота,
• боли в животе и желудке,
• хронические запоры,
• рвота,
• потеря веса,
• железодефицитная анемия,
• частая усталость,
• боль в суставах и мышцах,
• покалывание или онемение в ногах и/или руках (пальцах или конечностях),
• язвы во рту,
• обесцвечивание зубной эмали,
• беспокойство и депрессия,
• частая головная боль, мигрень,
• нарушение обучаемости у детей,
• нарушение памяти и внимания у взрослых.

С медицинской точки зрения, целиакия - это нарушение пищеварения в тонком кишечнике, которое возникает в результате аутоиммунной реакции на глютен.

В норме поверхность тонкой кишки покрыта мириадами мельчайших ворсинок, которые участвуют в усвоении белков и жиров.

У больных целиакией эти ворсинки повреждаются и перестают выполнять свою функцию, нарушается всасывание питательных веществ и возникает расстройство пищеварения.

При запущенной форме болезни за счёт аутоиммунной реакции сильно поражается щитовидная железа, становятся хрупкими кости, возрастает риск рака - словом, всё более чем серьёзно.

Нужно знать (если вы употребляете молочные продукты) о том, что казеин - сложный белок, который содержится в молочных продуктах - может имитировать влияние глютена на организм.

Возникает вопрос: если ни симптомы, ни анализы не могут гарантировать точность в диагнозе «целиакия», то как быть?

Во-первых, нельзя полностью игнорировать ни то, ни другое – ни симптомы, ни анализы, это не разумно.

При не чёткой ситуации стоит провести собственный эксперимент:

Если вас беспокоит частая боль в животе, нарушения стула, общая слабость, анемия, и вы подозреваете у себя скрытую непереносимость глютена, то пробная диета без глютена поможет определиться с верным диагнозом.

Непереносимость глютена у вполне здоровых людей

Почему же проблема непереносимости или чувствительности глютена стоит так остро в наши дни?

Дело в том, что та пшеница, которую употребляет в пищу современный человек, очень сильно отличается от той, которую ели наши предки.

Последователи Мичурина на протяжении двух последних столетий специально отбирали сорта пшеницы в сторону повышенного содержания белка, а значит и глютена.

Неудивительно, что за последние 200 лет частота возникновения целиакии среди людей выросла на 400%.

С другой стороны, человеческий организм не очень хорошо приспособлен для переваривания зерна – основной пищи птиц, у которых имеются все нужные ферменты для этого.

Отказываться ли от глютена полностью?

Зачастую бывает так, что человек чувствует себя «вроде бы, ничего», но у него присутствует постоянная слабость и быстрая утомляемость, и, соответственно, некая раздражительность и другие неприятные эмоции и чувства.

Всё это благополучно списывается на недосып, не совсем качественное питание, отсутствие достаточной физической нагрузки и т.д.

И в этом есть правда.

Да, действительно, всё, что было перечислено – всё это очень сильно понижает уровень энергии и жизненных сил, вызывая такие симптомы, как частые простуды, утомляемость и отсутствие радости в жизни.

НО! Все вышеперечисленные симптомы могут иметь один корень – употребление в пищу продуктов, содержащих глютен.

Много случаев, когда люди в качестве эксперимента исключали из своего рациона глютеносодержащие продукты, имели в результате очень необычный и приятный результат.

Это повышение уровня жизненных сил, выносливости, уходили проблемы с ЖКТ, частые простудные и воспалительные заболевания, и выравнивалось общее психологическое состояние: сон становился более спокойным и глубоким, состояние удовлетворённости однозначно стремилось вверх.

При этом других изменений в жизни (в питании, движении, режиме отдыха и т.д.) не предпринималось.

А вот что говорят специалисты: «Отказ от глютена полезен, даже если у вас нет целиакии».

Доказано, что при употреблении глютеносодержащих продуктов нарушатся пищеварительные процессы у большинства здоровх людей.

Эти симптомы могут быть как явными, так и очень слабыми, но вывод здесь однозначный: глютен НАРУШАЕТ, а значит – ВРЕДИТ.

Совет учёных: «Приостановите употребление глютеновых продуктов на какое-то время – от месяца до трёх — и прислушайтесь к сигналам своего организма».

«Если я здоров, и вполне хорошо себя чувствую, то можно ли мне употреблять продукты, содержащие глютен?».

Если вы привыкли к определённому питанию, и категорически не хотите отказываться от круп, муки и продуктов, их содержащих, то после этого теста вы сможете более объективно, с меньшими эмоциями, определиться с этим вопросом для себя.

Здесь каждый решает для себя сам. Одни считают, что здоровым людям можно всё , другие же придерживаются правила «бережёного и бог бережёт».

Логика есть во всём.

И в том, что «не стоит себя лишать того, от чего мне не явно плохо», и в том, что «раз этот «зверь» (глютен) так тяжёл для моего организма в принципе своём, то зачем я буду намеренно лишать его жизненных сил, которые могут пойти на то, что принесёт мне благо?».

Стоит задуматься, что важнее каждому из нас.

Глютен содержится не во всех зерновых!

Хорошая новость состоит в том, что глютен содержится не во всех зерновых, а значит, не всё так печально, и отказ от глютена не означает питания одной «травой»

Следующая статья как раз посвящена тому, какие крупы можно (и нужно, потому что они очень полезные сами по себе) употреблять каждый день, и не бояться плохого самочувствия.

Поэтому, если вы решите сократить (либо полностью исключить) из своего рациона количество глютеновых продуктов, оставьте в меню все перечисленные в этой статье злаки - они богаты витаминами, минералами, антиоксидантами и клетчаткой, которые оказывают благотворное воздействие на все системы организма!

Что такое безглютеновое питание (безглютеновая диета)?

Все остальные продукты, кроме тех, которые были перечислены выше, входят в состав продуктов безглютеновой диеты.

Если вы решили перейти полностью, либо лишь временно — просто попробовать в качестве эксперимента, безглютеновую диету – смело включайте в список продуктов следующие:

• любые овощи (картофель -можно),
• все фрукты и ягоды,
• зелень,
• любое мясо,
• безглютеновые крупы (смотрите статью о крупах без глютена),
• бобовые ( , горох, нут, маш, фасоль, соя),
• семена и орехи (главное, чтобы вы были уверены в их качестве):
• кунжут,
• подсолнечные семечки,
• грецкий орех,
• миндаль,
• пекан,
• фундук и т.д.,
• а также растительное молоко из них.
• яйца.

Если вы думаете, что соблюдать безглютеновую диету – это сложно, то лично я, вижу сложность такого питания только лишь в том, когда приходится питаться ВНЕ дома.

Здесь да, не всё просто.

Ну, это, во-первых, может стать прекрасным поводом чаще готовить дома, самостоятельно, вкусную домашнюю еду, и брать с собой на работу еду в контейнерах и термосах, а не питаться где придётся.

Во-вторых, всё не безнадёжно даже для тех, кому приходится питаться вне дома: можно приспособиться, можно заказывать те блюда, в которых вы уверены, что они БЕЗ глютена.

И еще один важный момент, отказ от глютена должен быть осознанным и навсегда, отказаться частично или сократив его употребление не получится, потому что наш организм провоцирует иммунный удар на наши собственные клетки до 6 месяцев после того, как вы съели что-то, содержащее Глютен.

Друзья, давайте подведём итог данной статьи: отказ от глютена обязателен тем, кому официально установлен диагноз «целиакия».

А для тех, кто вполне здоров и благополучен, употребление продуктов, содержащих глютен, вопрос личного выбора.

Вот такие мои выводы по данной теме. Пишите свои мысли в комментариях, мне очень интересно знать ваше мнение.

Употребляете ли вы глютен?

Есть мысли отказаться?

Есть ли симптомы, указывающие на то, что причина вашего плохого самочувствия может быть в этом?

С вами была Алёна. До скорых встреч, друзья!

Также вам могут быть интересны эти посты:

И многими диетологами рекомендовано принимать в пищу продукты, которые не содержат в себе глютен. Далее из статьи вы можете узнать, что представляет собой глютен, и какое его влияние на организм человека, а так же представим вам список продуктов, которые содержат данное вещество.

Глютен содержится в пшенице и ячмене.

Является органическим биосоединением (сложный белок, протеид), который находится в таких злаковых растениях, как пшеница, рожь, тритикале, овес, ячмень.

Например, в пшенице концентрация глютена может достигать до 80% от веса зерна. А количество глютена (или же клейковины) в муке говорит о ее качестве.

Если мука обладает достаточным количеством данного вещества, улучшается эластичность и упругость теста, которое делается из такой муки, и когда дрожжи вырабатывают СО2, тесто его задерживает в себе, оно нормально поднимается.

Так как по наличию глютена в муке определяются свойства хлебобулочных изделий, его начали часто использовать как наполнитель для изготовления разных продуктов. С его помощью можно улучшить вкус продукта, его аромат, структуру (она становиться более нежной).

Клейковина и ее биохимическая характеристика

Если рассматривать клейковину как химический элемент – не имеющая вкуса мягкая масса серого цвета. Но за счет такого своего свойства, мука без проблем превращается в тесто и хлебные изделия. В состав глютена входят аминокислоты и простетические (не содержащие белок) группы.

В какой сфере используют злаковую клейковину?

В пшенице 80% массы занимает глютен.

Данное вещество достаточно часто используют для приготовления таких продуктов питания как:

• Продукты, содержащие – сосиски, сардельки и другие колбасные изделия из низкой ценовой категории;
• Хлебобулочные изделия – макароны, хлопья, печенье, сухие завтраки, пряники, бисквиты;
• Конфеты;
• Джемы, халва, лукум, зефир;
• Полуфабрикаты – сырники, вареники, голубцы, котлеты, тефтели, пельмени;
• Продукты, содержащие – йогурты, сырки, молоко сгущенное, творог расфасованный, мороженное, молочные смеси для детей;
• Консервы из мяса и рыбы;
• Продукты, содержащие сою;
• Палочки крабовые;
• Сыр с плесенью;
• Горчица;
• Выпечка – кексы, торты, блины, пирожные, пирожки, пицца, печенье;
• Картошка фри, кубики бульонные;
• Кетчупы и соусы;
• Майонез;
• Несколько лекарственных препаратов;
• Чурчхела;
• Витаминно-минеральные добавки.

Список напитков, которые содержат в себе глютен

Спиртные напитки содержат в себе глютен.

Кроме пищевых продуктов содержащих глютен, есть так же напитки, содержащие данное вещество, такие как:

1. Пиво;
2. Бурбон;
3. Джин;
4. Виски;
5. Напитки газированные;
6. Напиток «Кока-кола»;
7. Растворимый кофе;
8. Какао;
9. Чай гранулированный;
10. Напиток «Пепси-кола».

Добавки пищевые с глютеном

Существует целый список Е-добавок содержащих глютен: Е150, с, b, d; Е160; Е411; Е636; Е471; Е953; Е637; Е965.

Наперекор тому, что данный белок очень часто используется для изготовления каких-либо продуктов, существуют продукты, которые не содержат в себе глютен. Такие продукты можно определить с помощью обозначения «гидролизованный белок» или «модифицированный крахмал», которые часто указываются на упаковках.

Так же такие продукты можно найти в специальных магазинах здорового питания, и с недавнего времени в супермаркетах. Стоит отметить то, что в ресторанах высокого уровня безглютеновые продукты являются обязательным составляющим меню.

Злаковая клейковина и вред от нее

Есть такие люди, которые не могут усваивать данный белок получаемый из злаковых растений. Такая неспособность усваивания называется «целиакией».

Признаки такого заболевания могут проявляться у любого человека, несмотря на возраст. Когда воспаляется , происходит нарушение усвоения молочного сахара (лактозы) и в итоге лактазная активность значительно снижается.

Осложнения данной болезни

Головная боль как симптом целиакии.

Для типа людей, которые не усваивают клейковину, минимальная доза глютена может вызвать запор либо .

Само же заболевание целиакия может вызвать целый список осложнений, таких как:

• Вторичный остеопороз;
• Хронический язвенный энтерит;
• Повреждается зубная эмаль;
• Суставная боль;
• Нарушения работы печени;
• Сыпь на коже;
• Тошнота;
• Нарушение функций селезенки;
• Фибромиалгия;
• Лимфома;
• Невозможность иметь детей;
• Быстрая утомляемость;
• Судороги;
• Недостаток витаминов в организме;
• Ревматоидный артрит;
• Патология поджелудочной железы, .

Ознакомившись с таким перечнем осложнений, которые вызывает заболевание целиакия, не удивляет то количество запросов о том, какие продукты не содержат в себе глютен.

Целиакия у детей

В соответствии с данными статистики, то у 75% детей поставлен диагноз – целиакия, и такие дети страдают ожирением или лишним весом.

Такая патология вызвана нарушением работы пищеварения. Симптомы данного заболевания изменяются в зависимости от возраста. У младенцев появляется метеоризм кишечника, хроническая диарея, сильные , быстрая потеря веса.

Для детей более старшего возраста при заболевании целиакией характерны такие симптомы как: запор, диарея, позднее половое созревание, низкий рост, мигрень и отсутствие координации мышц.

Как вылечить целиакию?

Продукты фирмы Glutano не содержат в себе глютен.

Если у вас или у вашего ребенка обнаружили такой недуг, это не повод для паники, ведь данное заболевание можно вылечить, при этом, не употребляя лекарства.

Основное и правильное решение — вычеркнуть все глютеносодержащие продукты из рациона. Для вашего удобства существуют целые компании, которые производят продукты без содержания глютена, например:

1. Итальянская компания — Dr. Shar;
2. Компания из Швеции – Finax;
3. Германская компания – Glutano;
4. Компания из Финляндии – Moilas.

Так же не составит проблемы покупать такие продукты и в Москве, ведь в данном плане этот город лидирует по сравнению с другими. Также заказать продукты без глютена в интернете или же в специальных магазинах. Стоит отметить, что цены на такие продукты выше, чем на обычные, но для людей, болеющих на целиакию нет выбора, либо готовить все дома.

Обратите внимание на то, что вся глютен-несодержащая продукция имеет обозначение.

Диета безглютеновая

Часто задают вопросы о том, какие лучше кушать продукты, которые не содержат в себе глютен. Так как список большой, каждый человек может самостоятельно подобрать себе те продукты, которые он больше всего любит употреблять.

Если вы решили сесть на безглютеновую , вам необходимо помнить о том, что такое питание должно быть разнообразным, не нужно ставить себе рамки на 2-3 продуктах (допустим рис, картофель и свекла). Продукты, не содержащие глютен, являются основой вашего рациона, поэтому обязательно следите, чтобы вы питались фруктами, рыбой, мясом, яйцами, маслом, овощами.

Для достижения необходимых положительных результатов нужно придерживаться нескольких правил:

• Для ребенка нужно выделить отдельную посуду и промаркировать ее;
• Необходимо определить отдельный шкафчик, где будут храниться исключительно безглютеновые продукты;
• Во время приготовления еды мойте руки;
• Когда пробуете блюда, начинайте с блюда, которое было приготовлено для ребенка;
• Все запрещенные продукты необходимо прятать подальше от ребенка;
• Не нужно давать ребенку продукты, которые вызывают у вас хоть малейшие сомнения.

Какие продукты не содержат глютен, узнаете из видеоматериала:

Список продуктов, которые не содержат в себе глютен

Предлагаем вашему вниманию список самых популярных продуктов, не содержащих в себе глютен. Их можно употреблять, не опасаясь тем людям, которые больны на целиакию (или же глютеновую энтропию).

Глютен многие, слыша это название, часто путают его с глутаматом натрия (усилителем вкуса), добавляемым в бульонные кубики, приправы, соусы и другие продукты питания, на самом деле глютен – это растительный белок (клейковина). Содержится глютен в зерновых культурах, таких как пшеница, рожь, овес, ячмень и продуктах производимых на их основе, т.е. мука и мучные изделия, каши, макароны, кондитерские изделия и другие продукты питания.

Качество муки зависит именно от количество содержащегося в ней глютена, пшеничная мука высшего сорта должна содержать не менее 30% глютена, первого сорта – менее 28, второго сорта – 25, обойная – 20%. Определить содержится ли глютен (клейковина) в муке можно очень просто: необходимо взять 25 грамм муки и 12,5 мг воды, замешать тесто, через 20 минут отмыть крахмал в воде, делать это до тех пор, пока вода не будет чистой. Так как, глютен не растворяется в воде, после такой процедуры останется в тесте только клейковина в чистом виде. Ее отжимают и взвешивают. Определить качество клейковины (глютена) можно по ее упругости и эластичности, растяжимости, цвету. Как правило, клейковина отличного качества – светло-желтая. Темная клейковина говорит о низком качестве муки, из которой она получена. Сильная клейковина обладает хорошей упругостью и эластичностью – ее растяжимость не превышает 20 см. Слабая (плохая) клейковина способна растянуться до 80 см.

Вред и польза глютена

По своей сути, глютен – это множество разных аминокислот (аргинин, гистидин, лизин, тирозин, триптофан, аланин, фенилаланин, цистин, метионин, серин, треонин, лейцин, изолейцин, валин, глютаминовая и аспарагиновая кислоты, гликокол, пролин), белки глиадина и глютенина, несколько видов пептидов.

И все эти вещества жизненно необходимы нашему организму, так как учеными доказано, что если глютен отсутствует в достаточном количестве в пище человека, это приводит к не усвояемости важных витаминов и микроэлиментов.

Отказ от продуктов, содержащих глютен ведет к дефициту в организме витаминов группы В, кальция и железа. Вред глютен несет организму человека, только в том случае, если он болен такой болезнью как целиакия – это когда кишечник не способен правильно осуществлять функции всасывания, в результате чего возникают воспаление и структурные повреждения слизистой оболочки. Но это заболевание встречается очень редко, примерно у 1% людей. Очень часто не переносят глютен дети грудничкового возраста. Простая непереносимость глютена отличается от целиакии, тем, что организм просто не способен переваривать глютен, а иммунная система не наносит повреждения стенкам тонкого кишечника. Таким образом, все оканчивается такими неприятными проблемами, как вздутие живота и некоторыми другими. Симптомы непереносимости глютена:

• депрессия, беспокойство;
• периферическая нейропатия;
• остеопароз и остеопения;
• дерматит, кожная сыпь;
• стоматит;
• онемение ног;
• боли в суставах;
• недостаток витаминов;
• анемия, не воспринимающая терапию железом;
• неприятнопахнущий стул;
• проблемы с печенью;
• Запор или хроническая диарея;
• вздутие и болезненность живота.

При любых подозрениях на целиакию и на непереносимость глютена, следует обратиться к врачу и пройти тест ДНК на носительcтво генов, чувствительных к глютену и глютеновой энтеропатии. Вреден глютен и людям, имеющим глютеиновую аллергию, фенилкетонурию (нарушение белкового обмена), аутизм.

Тест на непереносимость глютена в домашних условиях

Изначально, при обнаружении у себя каких-либо описанных выше симптомов после употребления продуктов, в которых содержится глютен можно провести тест в домашних условиях. Домашний тест состоит в сравнивании и записи своего самочувствия при употреблении продуктов содержащих глютен и продуктов без него. Если никаких выше описанных симптомов не возникло при потреблении глютеиновой пищи, тогда проведение исследований ДНК в больнице совершенно не оправдано. А вот если проблемы с животом появились, тогда следует попробовать исключить глютен из рациона на пару недель. В тетради наблюдения за состоянием необходимо вносить каждодневные записи о пищеварении. Через пару недель снова нужно включить в рацион продукты с глютеном на 2 недели. Отметки в тетради за этот период будут самыми ценными. Как правило, когда больной возвращает глютен в свой режим питания, проблемы с пищеварением возрастают. Таким образом, при улучшении самочувствия в случае исключения глютена из рациона питания, следует:

1. обратиться к врачу;
2. провести лабораторные медицинские тесты;
3. исключить продукты из рациона в которых содержится глютен (по рекомендациям врача диетолога в соответствии с лабораторными исследованиями).

Безглютеновая диета

Дневная норма (рекомендуемая диетологами) при непереносимости глютена в России составляет менее 50 грамм, а в Европе и того меньше – до 20 грамм в день. При безглютеновой диете употребление некоторых продуктов категорически запрещается, другие могут быть отнесены в зону опасные, а третьи могут употребляться без опасения. Какие продукты можно употреблять, а какие не следует – поможет разобраться следующая таблица.

Разрешённые и запрещённые продукты при безглютеновой диете

Для организации правильной диеты из таблицы «разрешённых и запрещённых продуктов» видно, что следует исключить из рациона такие злаковые культуры как: ячмень, рожь, пшеница и продукты на их основе. Овсянка содержит вовсе не глютен, а его заменитель авенин, но многие люди переносят его хуже чем глютен (это все равно как морковь, которая содержит не сам витамин А, а его заменитель каротин). Особое внимание следует обратить больному целиакией, на состав приобретаемых продуктов, на которых указаны:

• E965- мальтитный сироп и мальтит;
• E953- изомальтол;
• E636-мальтол;
• E150a- E150d- карамельные красители;
• E160b- краситель аннато.

Эти продукты содержат глютен. Многие производители продуктов питания, зная о таком заболевании людей предлагают безглютеиновые продукты питания. К таким производителям относятся:

• «Мак мастер» (Россия);
• «Балтийская Мельница» (Россия);
• «Provena» (Финляндия);
• «SamMills» (Румыния);
• «Shar» (Италия);
• «Bezgluten» (Польша);
• «Farmo» (Италия);
• «Glutano» (Германия).

Глютен в промышленности

Глютен находит свое применение при производстве мясных полуфабрикатов, а также колбасных изделий. Так как пшеничный глютен не растворим в воде, то в процессе гидратации он формирует волокна. Благодаря этому свойству он повышает плотность фарша и делает готовое изделие более упругим. В сухом виде глютен применяется для глазировки и панировки многих пищевых продуктов. Например, введение глютена в смеси для обсыпки продуктов увеличивает прилипание, минимизирует потери при их приготовлении и украшает внешний вид. А при использовании глютена в жидкой панировке он как бы создает защитную пленку, которая не позволяет терять продукту содержащуюся в нем жидкость и способствует созданию хрустящей корочки. В сухом виде глютен применяется также для глазирования жаренных орешков с приправами и солью. Широко применяют глютен при производстве зерновых завтраков, содержащих минеральные добавки, витамины, сушеные фрукты, орехи, жир, овсяные и пшеничные отруби. Для обогащения таких завтраков белком применяется как чистый глютен, так и соевая мука, такой обогащение продукта белком способствует также связыванию минеральных веществ и витаминов. Глютен просто незаменимая добавка при производстве котлет и бифштексов, ветчины и колбас из рубленного мяса, он отлично связывает между собой обрезки и куски мяса. Сухой глютен составляет от 2 до 7% готового изделия из фарша и других видов эмульсионных продуктов. Продукты произведенные с использование глютена превосходят по вкусовым качествам, продукты с применением при их производстве казеината натрия. Глютен, подвергнутый процессу гидролизирования и прессованию, используется при разработке продуктов заменителей (аналогов) искусственной икры, крабов, мяса. Такие свойства глютена, как вязкость и упругость позволяют производить сырный продукт, имеющий вкусовые качества и текстуру натурального сыра. А в сочетании с соевым белком, глютен используется при изготовлении плавленых сырков, заменяя казеинат натрия. Самая высокая густота (консистенция) плавленых сырков достигается при использовании в рецептуре 3% глютена в общем объеме массовой доли влаги 46-48% от готового продукта. Пшеничный глютен применяется в виде основы для жевательной резинки, а также при производстве косметических продуктов (например, тушь для ресниц), в фармацевтической промышленности для того чтобы лекарство держало форму таблетки. Натуральный глютен одобрен и признан безопасным России (ГОСТ Р-53511-2009) для производства колбасных и мясных продуктов, в качестве обогатителя муки белком, как натуральный наполнитель, сгуститель и стабилизатор, а также связующее вещество в кондитерском деле. Однако массовое применение глютена в России пока ослабляется высокими ценами производителей из-за рубежа, хотя это и выглядит странно, ведь Россия отличается огромным производством и экспортом в другие страны зерна, особенно пшеницы.

Название «глютен» (произошедшее от англ. glue – «клей») получил сложный растительный протеин, состоящий из белков (глютенина и глианида). В первую очередь стоит отметить великолепные кулинарные характеристики глютена – именно он улучшает вкусовые качества мягких булочек и пышных хлебов: чем больше глютена в муке, тем легче тесту превратиться в воздушную и ароматную выпечку . Но не все так радужно: чем этот растительный белок опасен для человеческого организма, расскажем в статье « », а пока остановимся исключительно на том, в каких продуктах содержится глютен.

Где содержится глютен?

Предлагаем рассмотреть список всех продуктов, где содержится глютен (клейковина), – это и совершенно рядовые продукты питания, которые взрослый человек или ребенок потребляет практически ежедневно, и не такие регулярные в меню. По долевому содержанию глютена следует различать:

• продукты, содержащие глютен;
• продукты, содержащие следы глютена (в них этого протеинового белка содержится очень мало);
• безглютеновые продукты (глютен отсутствует).

Полный список продуктов, содержащих глютен

Не случайно глютен еще называют «пшеничным белком»: законное первое место по доле содержания глютена в своем составе занимают злаки. В список продуктов, в которых есть глютен, попали те, которые так или иначе используют пшеничную или другую муку в качестве загустителя:

• злаковые культуры: пшеница, ячмень, рожь и овес;
• продукты из этих злаков: каши (в том числе и манная), отруби, хлеб и любая выпечка, макароны, продукты в панировке;
• соки, морсы, компоты, лимонады, квас и прочие безалкогольные напитки с сахаром — на самом деле, содержание глютена в них невелико, но именно эти так любимые детьми и взрослыми напитки способны вызвать сильную аллергическую реакцию;
• колбасы и их производные: сосиски, тефтели, котлеты и т.д.;
• соевые продукты; супы и каши быстрого приготовления;
• готовые сухие завтраки, конфеты, чурчхела;
• майонез и горчица;
• фастфуд: картофель фри, чипсы, бургеры и т.д.;
• замороженные полуфабрикаты: вторые блюда, закуски, гарниры;
• крабовые палочки;
• заправки: бульонные кубики, специи в фабричных смесях, кондитерские порошки;
• маринады и консервы с томатным соусом или пастой;
• недистиллированная водка.

Глютен нередко является составляющим компонентом и спортивного питания - особенно (и, наверно, естественно) протеина

Список продуктов питания, в которых содержатся следы глютена

Здесь представлены глютеновые продукты, содержащие протеин глютен в очень малых дозах:

• свиное сало ;
• сливочное масло ; в растительных маслах сомнительных производителей, делающих продукт более дешевым за счет его качества, может содержаться доля клейковины – на производственной стадии ее добавляют для большей густоты продукта;
• на самом деле, натуральные орехи (грецкий, бразильский, фундук, фисташки, кедровые орешки, кешью и миндаль), а также подсолнечные и тыквенные семечки совершенно не имеют в своем составе глютен, но вот в обработанных промышленными способами орешках и семечках имеются его следы ;
• молочные продукты смело можно отнести и в список глютеносодержащих продуктов и в категорию безглютеновых по одной простой причине: домашние молоко, сыры, масло, сливки, творог и т.д. не содержат клейковину, а вот полученные промышленно имеют в своем составе незначительное количество этого белка ;

• список, в чем содержится глютен в незначительном количестве, следует дополнить так любимыми многими соусами (например, томатным, сливочным, чесночным и т.д.), пюреобразными овощными консервами (к примеру, икрой из кабачков или из баклажанов) и даже мороженым – в качестве естественного загустителя в них часто используется пшеничная мука, содержащая белок глютена;
• рассматривая вопрос, где находится глютен, для полноты картины следует упомянуть прошедшие обработку фрукты – натуральные фрукты не содержат белок, а вот сухофрукты или цукаты могут иметь в своем составе глютеновые следы.
  Мы рассмотрели, в каких продуктах содержится глютен – полный список можно продолжать и продолжать, если рассматривать не только привычные для россиян продукты питания, но и экзотические или национальные.

В каких продуктах есть глютен – мы выяснили, немного остановимся на его доле в 100 г продукта:

Средний взрослый за сутки употребляет 10-40 г глютена: львиная доля растительного белка падает на хлебобулочные изделия и макароны

Есть ли глютен в картофеле?

Часто крахмал, содержащийся в клубнях картофеля, ошибочно принимают за источник глютена. Это неправильно: в силу того, что самая обычная картошка никакого отношения к богатым глютеном зерновым не имеет, она совершенно чиста от «пшеничного белка».

Натуральные корнеплоды могут заменить практически все «глютеновые» крупы в повседневном рационе

В частности, сладкий картофель (батат) содержит столько же полезных веществ, что и в злаках , но при этом еще является источником витаминов, успокаивает желудок, отлично поддерживает водный баланс организма и улучшает иммунитет. Однако при возникающих сомнениях, есть ли в картошке глютен, следует отметить, что и сама картошка бывает разная: натуральный клубневый картофель глютен не содержит, а вот фастфудовский картофель фри уже не так безобиден. Картофель фри, приготовленный в специальном масле и по правильной технологии, не имеет клейковины , а вот если он прошел через жаровню заведения общественного питания после глютенсодержащих продуктов (например, пончиков или курицы в панировке), то вполне способен «нацеплять» глютена в свой состав. А в составе готовой магазинной картошки фри глютен окажется с вероятностью 100%.

Есть ли в пиве глютен?

Несомненно, можно быть страстным поклонником пенного напитка и заботиться о своем здоровье. Поэтому нередко резонный вопрос про глютен в пиве – что это такое, и действительно ли он делает любимый напиток опасным для организма, – занимает определенные умы. То, что свойства глютена значительно усиливают вкусовые качества еды, а специфическая химическая структура делает этот белок отличным консерватором, вовсе не говорят о его пользе.

Пивное производство невозможно без использования глютена – в пиве он как раз выполняет роль консерванта, но по факту серьезно навредить не может , если только человек не страдает индивидуальной непереносимостью белка. Бытует мнение, что мифы о клейковине в пиве – всего лишь маркетинговый ход: его основной целью является искусственное повышение спроса на безглютеновое пиво. Возможно, пиво без глютена тоже не так безобидно: лишившись естественного консерванта, улучшающего к тому же вкус напитка, возникает необходимость дополнения его искусственными усилителями вкуса.

Заключение

Узнав, что такое глютен и где он содержится, рассмотрев подробно продукты с содержанием глютена (клейковины), можно приступить к формированию собственного меню, а при необходимости и диеты. Для кого-то глютен в незначительных количествах опасности не представляет совершенно, а кому-то и «следов» этого растительного белка может оказаться много – вплоть до развития заболевания целиакия (непереносимость глютена). В любом случае следует быть внимательным к своему здоровью и питанию и в рационе сводить количество продуктов с высоким содержанием этого белка к минимуму.

Врачи уверяют, что знать, в каких продуктах содержится глютен, важно только для больных целиакией (глютеновой непереносимостью). Для остальных людей это вещество не несет никакой угрозы. Почему же западные ученые бьют тревогу, а многие звезды отказываются от его употребления полностью?

Глютен относится к высокомолекулярным белковым соединениям, структура цепочки которых отличается множественными ветвями и содержит огромное количество химических соединений. Главным его источником считается пшеничный эндоспермий. Именно из пшеничной муки Чезаре Беккариа выделил чистое соединение, которое в наше время очень широко используется пищевой промышленностью.

Роль соединения

Глютен и клейковина считаются тождественными понятиями. Название вещества произошло от слова «gluten» - клеить. Отсюда можно точно судить об основных физических характеристиках белкового соединения. В сухом виде это полупрозрачный порошок без вкусовых и ароматных качеств. При смачивании водой он набухает и превращается в вязкую сероватую субстанцию без цвета и запаха, но способную склеивать различные поверхности.

Пищевая промышленность особенно ценит однородность структуры смоченного глютена, ведь это вещество позволяет добиться интересной кремообразной консистенции пищевых продуктов. Человечество использует глютен как:

• природный пищевой консервант;
• природный загуститель;
• вещество, улучшающее качество хлебобулочных изделий;
• бытовой клей.

Интересно, что глютен является особенно важным компонентом для хлебопекарных учреждений. Именно он дает тесту вязкость, склеивает поры, не позволяя углекислому газу покидать заготовку для выпечки. Благодаря глютену, булочка не просто сытная, но мягкая и пористая. Именно повышенное количество этого белка делает хлеб первосортным. Селекционеры борются за сорта пшеницы, количественное содержание клейковины в которых превышает 30%.

Глютен - основа качества хлебобулочных изделий. Именно из муки, богатой клейковиной, получается лучшая выпечка, а сама она отличается белым цветом и маркировкой «первый сорт».

Мифы и реальная опасность

Попадая в человеческий организм, глютен превращается в вязкую субстанцию, которая не всегда усваивается организмом. Многие полагают, что он обволакивает кишечник, не позволяя полезным веществам всасываться сквозь его стенки. Вот опровержение некоторых заблуждений относительно вреда растительного белка.

• Не склеивает. Это вещество не способно склеить желудок, кишечник или еще что-либо внутри человеческого желудочно-кишечного тракта.
• Не калориен. Глютен нельзя назвать калорийным соединением. Большинство продуктов его распада - это аминокислоты, активно использующиеся организмом для строительных целей.
• Не вызывает аллергию. Соединение является аллергеном только для тех людей, которые генетически к ней предрасположены (больные целиакией), для всех остальных данное вещество безвредно.

Что же все-таки такого плохого делает глютен? Непомерное употребление глютеносодержащих продуктов вызывает нарушение пищеварения, а именно процессы брожения, гниения. Особенно это характерно для людей, страдающих нарушениями микрофлоры или хроническими заболеваниями кишечника. Длительное чрезмерное употребление продуктов с высоким содержанием глютена приводит к расширению просветов между фильтрующими ворсинами кишечника. Это способствует всасыванию не только витаминов, воды и прочих полезностей, но также токсинов, аллергенов, продуктов распада веществ, что заканчивается общей интоксикацией организма или возникновением хронических болезней:

• онкологических;
• суставных;
• сердечно-сосудистой системы;

Реальный страх глютен наводит на больных с диагнозом целиакия - генетически обусловленная непереносимость вещества. У них частички вещества, осевшие на кишечных ворсинах, вызывают аутоиммунную атаку тканей кишечника, что чревато большими проблемами и может закончиться летально. Такие люди просто вынуждены всю жизнь придерживаться gluten free диеты. Только в этом случае они могут жить долго и качественно.

Также ученые выделяют группу населения с повышенной чувствительностью к глютену. Зачастую у них один из родителей болеет целиакией либо у него наблюдается ферментативная недостаточность. Употребление глютена чувствительными людьми приводит к нарушениям всасывания в кишечнике, проявляющимся:

• вздутием, метеоризмом;
• кишечными спазмами;
• авитаминозом;
• синдромом хронической усталости.

Для здорового человека клейковина необходима в умеренных количествах, поскольку благодаря ей в организм поступают специфические растительные белки. Периоды беременности и лактации не требуют отказа от глютеносодержащих продуктов.

Диета gluten free

Диета, подразумевающая полный отказ от глютеносодержащих продуктов, просто взорвала мир шоу-бизнеса, модниц, писателей. Гвинет Пэлтроу и Леди Гага несколько лет ее практикуют, хвастаясь своими фигурами, а также отличным самочувствием. Приверженец диеты, кардиолог Вильям Дэвис издал целый трактат о пользе глютеновых ограничений.

Но ученые явно критикуют безглютеновую диету, списывая ее на дань моде, а также проделки пищевых магнатов, ведь продукты gluten free дороже обычных. Человечество всегда умудрялось найти особенного пищевого врага. Итак, чем полезна безглютеновая диета?

• Ограничивает калорийные продукты. Действительно, практически все разработки пищевой промышленности, содержащие глютен, отличаются повышенным содержанием калорий.
• Увеличивает количество овощей в рационе. А они являются источником клетчатки, кислот, витаминов, что обеспечивает не только очищение кишечника, но и насыщение организма разными полезными веществами.
• Оздоровляет все системы и органы . Действительно, благодаря натуральности и чистоте используемых продуктов (а также щадящей обработке), максимально сохраняются их полезные качества.

Некоторые диетологи солидарны с учеными. Они критикуют безглютеновую диету, утверждая, что пшеничные и даже хлебобулочные изделия дают организму витамины, минералы, белковые соединения. Основной источник проблем со здоровьем и ожирения не сам глютен, а количество поедаемых продуктов с его содержанием. Также важно, что, кроме него, содержится в этом же продукте. Если это только клейковина, то вред ее для здоровья весьма сомнителен, а если добавки, красители и прочее, то такую «вкусность» никому есть нельзя.

Также ученые заявляют, что многие производители пищевых изысков компенсируют исключение глютена другими добавками: жирами, сахаром и сахарозаменителями, ароматизаторами. Поэтому большинство продуктов без глютена низкокалорийными никак не назовешь, а польза от их употребления состоит только в гарантии отсутствия аллергии на глютен.

• соблюдать умеренность относительно размеров порций;
• обогатить рацион натуральными продуктами;
• выбирать продукты с минимальной промышленной обработкой;
• уменьшить количество, но улучшить качество гарниров;
• обеспечить сбалансированный, разнообразный, низкокалорийный рацион.

Ученые подтверждают свои сомнения относительно данной диеты исследованиями, при которых люди с частичной непереносимостью глютена стали питаться только свободными от клейковины продуктами, не изменяя пищевых привычек. В результате исследования снижение веса у участников отмечено не было.

Список глютеносодержащих продуктов

Он всегда начинается со злаковых культур: пшеницы, ячменя, ржи. Это основа макаронных и хлебобулочных изделий. Важно знать, что глютен содержится также в овсе, пшене и любых хлопьях, изготовленных из данных культур. Это же касается и напитков, приготовленных из злаковых:

• виски;
• водка;
• пиво;
• квас.

Для получения однородной консистенции, улучшения вкусовых характеристик, а также в качестве консервант, его добавляют в другие пищевые продукты:

• кондитерские изделия - конфеты, молочный шоколад, какао-порошок, зефир, кремы, мороженое;
• молочные продукты - йогурт, ряженка, кефир, молочные коктейли, творог;
• соусы - кетчуп, майонез, соевый соус;
• колбасные изделия - сосиски, варено-копченные колбасы;
• полуфабрикаты - пельмени, крабовые палочки, котлеты, снеки.

Современные производители продуктов питания очень не любят называть глютен его именем, а потому указывают его как «модифицированный крахмал», «растительный белок», «модифицированный кукурузный крахмал».

Производители часто хитрят: обрабатывая глютен, получают новые вещества на его основе (красители, усилители, консерванты). Большая часть продуктового сырья контактирует с клейковиной на производстве, соответственно, содержит ее следы. Это значит, что найти продукты абсолютно без глютена на самом деле очень сложно.

«Свободная» пища

Больные целиакией люди должны искать продукты, полностью избавленные от глютена. А еще лучше - с пометкой, что их можно употреблять при непереносимости. Как правило, размещают их на отдельных полках супермаркета, а также маркируют отметками:

• перечеркнутый колосок;
• gluten free.

При непереносимости глютена можно употреблять следующие продукты (с условием раздельного приготовления):

• гречку;
• кукурузу;
• киноа;
• бобовые;
• цельное молоко;
• молочные продукты, приготовленные из молока самостоятельно;
• мясо;
• яйца;
• рыбу;
• фрукты;
• овощи;

Аллергию у больного целиакией может спровоцировать даже использование одного инвентаря для приготовления безглютеновых и глютеносодержащих блюд. Например, если мешать овощной суп той же ложкой, которой перемешаны макароны.

Распечатать