Бобы и фасоль
Итак, сегодня мы с Вами поговорим о нашей первой замечательной и полезной группе овощей. Это овощи из семейства бобовых (бобы, фасоль, чечевица, горох, соя и др.)В Библии говорится, что бобы возделывались в Палестине в царствование Соломона, за тысячу лет до новой эры. Бобовые, в том числе и бобовые овощи, очень полезны, так как содержат значительное количество белков, углеводов, минеральных веществ и витаминов. Из минеральных веществ в бобовых преобладают калий и фосфор, из витаминов следует выделить витамины группы В и витамин РР.
Бобовые культуры можно смело рассматривать, как пищевые продукты терапевтического воздействия. Доказана эффективность их использования в качестве профилактики заболеваний ЖКТ, сердечно-сосудистой системы, почек и печени. В идеале бобовые культуры должны составлять в нашем рационе не менее 8-10%. Издавна отмечалось, что регулярное употребление в пищу гороха и фасоли делает человека спокойным и уравновешенным. Это объясняется содержанием в белке бобовых растений незаменимых аминокислот, в том числе лизина. Растительный белок, или, как его еще называют протеин (в переводе с греческого – первой важности), обеспечивает регенерацию(восстановление) клеток в организме. Поступление в организм 0,2г протеина на 1кг веса необходимо для того, чтобы не допустить белкового голодания. Углеводы – это еще один важный компонент семян бобовых растений. Отсутствие среди углеводов бобов лактозы, вызывающей диатез у детей, позволяет использовать бобовые культуры для его лечения. Употребление бобовых растений в пищу необходимо больным сахарным диабетом.
Систематическое употребление в пищу гороха, фасоли, чечевицы или соевых бобов (но именно полноценных БОБОВ, а не соевого порошка, который сегодня заменил муку и крахмал во всех суррогатах промышленного производства), снижает уровень сахара и холестерина в крови.
Употребление в пищу всех бобовых растений укрепляет наши нервную и иммунную системы, благоприятно отражается на деятельности головного мозга. Включайте в свой рацион бобовые растения. Это разнообразит ваш рацион и принесет неоценимую пользу вашему здоровью!
Бобы против вредного холестерина
Питательные и недорогие, бобы содержат в своём составе хорошо растворимую в воде разновидность клетчатки, называемую пектином. Пектины адсорбируют липопротеины низкой плотности (ЛНП-холестерин или «плохой» холестерин) и выводят их из организма до того, как они успевают натворить бед. Многочисленные исследования специалистов по холестерину и лечебному питанию показали, насколько эффективно бобы снижают уровень холестерина. В течение одного эксперимента у мужчин, которые съедали по одной чашке вареных бобов в день, холестерин понизился на 20% всего за 3 недели.Для большинства людей было бы неплохо добавить примерно 6 г растворимой клетчатки к своей ежедневной диете. Чашка бобов как нельзя лучше подходит для этой цели. И не надо беспокоиться о том, что бобы вам надоедят, так как существует множество их разновидностей: горох, фасоль, маш, нут, морские бобы, бобы в форме почек, соевые, черные бобы и т.д. Способностью же понижать холестерин в крови обладают абсолютно все бобовые без исключения.
Вот несколько полезных советов при приготовлении бобовых:
— При варке фасоли не стоит смешивать разные сорта, так как продолжительность варки их неодинакова.
— В цветной фасоли некоторых сортов содержатся вещества, придающие отвару темный цвет. Если вы хотите этого избежать, то воду, в которой варится фасоль, сразу же после закипания сливают, фасоль вновь заливают кипятком и варят до готовности.
— Чтобы фасоль сварилась побыстрее, ее можно предварительно замочить в холодной воде на 6-8 часов. Надо учитывать, что к концу замачивания масса фасоли увеличится вдвое. При замачивании температура воды не должна быть выше 15 градусов, иначе бобовые могут закиснуть и затем будут плохо развариваться.
— Варят бобы и фасоль в закрытой посуде без добавления соли при слабом непрерывном кипении (на 1 кг фасоли до з-х литров воды). Продолжительность варки от 1-2 часов. Готовые зерна бобовых легко раздавливаются между пальцами.
— При варке бобовых не стоит добавлять соду. Да, она резко сокращает срок варки, но и значительно ухудшает вкус бобовых и разрушает витаминВ1.
— Кислота замедляет разваривание бобовых, поэтому томатную пасту и различные соусы следует добавлять только после готовности бобов.
— Не нужно добавлять в процессе варки бобовых холодную воду, разваривание бобовых резко замедлится.
— Можно для улучшения вкуса и аромата блюда добавить в воду, где варятся бобовые, пучок зелени, а иногда морковь и петрушку. После варки их удаляют.
— Стручки бобовых станут нежными на вкус, если при тушении к ним добавить молоко, а еще лучше сливки.
— А чтобы стручки фасоли сохранили свою яркую зелень при готовке, их можно залить подсоленной кипящей водой и варить при закрытой крышке. Но в этом случае из-за присутствия соли время приготовления увеличится.
— И последнее, стручки фасоли перед варкой можно порезать поперек на 3-4 части или нашинковать вдоль полосками в виде лапши.
Надеюсь, что эти несложные советы облегчат Вам приготовления блюд из вышеназванных культур.
Каждый человек видел хотя бы один вид растений, отнесенных к семейству Бобовых. Это может быть горох, чечевица, фасоль и даже арахис. Представленное семейство насчитывает более 17 тыс. видов. В общем смысле боб - это название плода таких растений. Они произрастают в различных климатических условиях по всему земному шару. Однако есть и растения, называющиеся бобами. Их основные отличительные черты будут подробно рассмотрены далее.
Общая характеристика
Рассматривая значение слова «боб», следует отметить разнообразие видов культур, которые относятся к этой категории растений. Их объединяет один общий признак. Плоды бобовых растений имеют определенный внешний вид. Подобные культуры выпускают стручок. В нем находится несколько плотных семян. При помощи них растение распространяется по близлежащей территории.
Именно этот стручок зачастую называют бобом. Многие виды плодов таких растений обладают высокой пищевой ценностью. В них определяется высокое содержание белка. Также во многих бобовых культурах присутствуют витамины и микроэлементы, необходимые для правильного обмена веществ человека. Поэтому бобовые обязательно включают в рацион.
Среди садоводов и простых покупателей встречаются разногласия о разнице между фасолью и бобами. Дело в том, что отличить внешне горох, чечевицу просто. Но вот относительно бобов и фасоли возникают определенные вопросы.
Что такое фасоль?
Боб - это достаточно обширное понятие. Он включает в себя множество культур. Одной из них является фасоль. Ее также иногда называют бобом. Представленное растение имеет ряд характерных особенностей. Фасоль представляет собой вьющееся или кустовое растение. Некоторые виды выращивают исключительно в декоративных целях.
Была завезена в наш климат из Латинской Америки. Ее применяют при приготовлении различных блюд. Кухни разных стран используют этот продукт в первых и вторых блюдах. Именно этот вид бобовых является одним из важных компонентов меню вегетарианцев.
В фасоли содержится много калия и магния, белка. Это ценный продукт питания. Плоды растения могут отличаться внешним видом, расцветкой. Существует фасоль белая, розовая, сиреневая, коричневая. Плоды могут иметь разный размер. Однако бобами принято называть немного иной вид из этого семейства. Он имеет ряд особенностей.
Особенности бобов
Чтобы понять, что такое боб (растение), необходимо рассмотреть особенности этой культуры. Между бобами и фасолью существует определенная разница.
Бобы пришли в наши земли из Средиземноморья. Их применяют для приготовления многих блюд во многих странах, включая Россию. Бобы являются пищевой и кормовой культурой. Ценность представляют как плоды, так и цветы растения. Это известный медонос.
Бобы произрастают в виде куста. Они не вьются, как фасоль. В декоративных целях это растение используют редко. Это также лекарственное средство. Из его цветов, плодов и даже створок стручка изготавливают различные лекарства. Их применяют при лечении разных недугов.
Плоды бобов
Плоды бобов отличаются от фасоли внешним видом. Они имеют более плоскую, приплюснутую форму. Эту культуру применяют в качестве кормовой из-за высокого содержания белка. В фасоли его до 24%, а в бобах количество белка достигает 35%. При этом сложных углеводов в них меньше, чем в фасоли. Количество жиров незначительно в обеих культурах. Этот показатель не превышает 1%.
Фасоль превосходит бобы по калорийности. В 100 г таких семян содержится 333 кКал. В плодах бобов этот показатель определяется на уровне 308 кКал. Калорийность этого продукта может быть еще меньше. Поэтому бобы употребляют в пищу люди, придерживающиеся диеты.
Бобы и фасоль объединяет необходимость термообработки. В них могут содержаться токсические вещества. Поэтому в сыром виде представленные пищевые продукты не употребляются. Их необходимо проваривать в течение достаточно длительного времени. Чем крупнее плоды, тем дольше их потребуется подвергать термообработке.
Сравнительная характеристика
Чтобы уяснить отличие между фасолью и бобами, необходимо рассмотреть их сравнительную характеристику. В первую очередь представленные культуры отличаются областью происхождения. Бобы зародились на нашем континенте, а фасоль обыкновенная - пришла к нам из-за океана.
Боб - это не только пищевая, но и кормовая культура. Бобы произрастают в виде куста. Большинство вьются. Плоды этой культуры применяются человеком в пищевых целях.
В лечебных целях у бобов применяют плоды, цветы и створки. Это отличный медонос. У фасоли лечебными свойствами отличаются только створки. Также у бобов форма более неправильная. Фасоль овальная, ровная. Бобы имеют приплюснутую форму.
Таким образом, мы выяснили, что боб - это общее название плода целого семейства растений и одновременно самостоятельная культура. От фасоли ее отличают внешний вид, вкусовые качества, способы применения.
Среднего размера с темно-красной оболочкой. Ее еще называют «почечной», кидни (kidney beans) - своей формой она и правда напоминает почку. Красную фасоль нельзя проращивать - в сырых бобах содержатся ядовитые вещества. Перед приготовлением их нужно замочить минимум на 8 часов, слить воду, а после варить до готовности: 50-60 минут. Красная фасоль часто используется в креольской и мексиканской кухне, в частности в чили кон карне.
Другой фаворит Центральной и Южной Америки - черная фасоль . Это маленькие бобы с черной оболочкой и кремово-белой внутренней частью, немного сладкой, мучнистой и рассыпчатой на вкус. Их нужно замачивать на 6-7 часов, а потом варить 1 час. Готовят их с большим количеством лука, чеснока и кайенского перца или варят из них знаменитый мексиканский суп из черной фасоли с солониной.
Фасоль лима , или лимская, родом из Анд. У нее крупные плоские бобы «почечной» формы, чаще всего белые, но бывают черными, красными, оранжевыми и пятнистыми. За приятный маслянистый вкус ее еще называют «масляной» (баттер) и почему-то мадагаскарской. Лимскую фасоль нужно долго вымачивать - не меньше 12 часов, а потом варить не меньше 1 часа. Лимская фасоль очень хороша в густых томатных супах с большим количеством сушеных трав. Фасоль бэби-лима рекомендуется замачивать всего на пару часов.
Фасоль «черный глаз» - один из видов коровьего гороха, вигны. У нее белые среднего размера бобы с черным глазком в боку, обладающие очень свежим вкусом. Наибольшей популярностью пользуется в Африке, откуда она родом, а также на юге США и в Персии. Ее вымачивают 6-7 часов и варят потом 30-40 минут. Из этой фасоли в южно-американских штатах на Новый год делают блюдо под названием «Прыгающий Джон» (Hoppin’ John): фасоль смешивают со свининой, жареным луком, чесноком, помидорами и рисом, заправляют тимьяном и базиликом. Эта фасоль для американцев символизирует денежный достаток.
Пестрая - самая распространенная фасоль на свете. Она бывает разных сортов. Пинто - бобы среднего размера, овальной формы, розово-коричневые, в пятнышко, которое «размывается» при варке. Крэнберри и борлотти - тоже в розовато-красное пятнышко, но фон кремовый, и вкус более нежный. Все эти сорта нужно вымачивать 8-10 часов и варить час-полтора. Ее чаще всего едят целиком в супах или поджаривают, разминают в пюре и поджаривают еще раз со специями.
Белая фасоль (ее несколько разновидностей) - бобы среднего размера. У них нейтральный вкус, кремовая текстура - это универсальная фасоль, которую очень любят использовать в средиземноморской кухне. В Италии из фасоли каннеллини, длинных и тонких бобов, делают пюре и добавляют его в густые картофельные супы с зеленью. Каннеллини кладут в pasta e fagioli - пасту с фасолью. Белую фасоль замачивают не меньше чем на 8 часов, а варят от 40 минут до 1,5 часа.
Адзуки (она же угловатая фасоль) - маленькие овальные бобы в красно-коричневой оболочке с белой полоской. Их родина - Китай, и благодаря сладковатому вкусу в Азии из них делают десерты, сначала замачивая на 3-4 часа, а потом отваривая с сахаром в течение получаса. В Японии адзуки с рисом - традиционное новогоднее угощение. Иногда продаются в виде готовой пасты.
Другие виды бобов
Бобы долихос с белым «гребешком» выращивают в субтропиках Африки и Азии и используют в нескольких азиатских и латиноа-мериканских кухнях в сочетании с рисом и мясом - они очень нежные, но не развариваются. Долихос нужно замачивать на 4-5 часов и варить около часа.
Чечевица происходит из рода бобовых, родина ее - Юго-Западная Азия. Коричневая чечевица - самая обычная. В Европе и Северной Америке из нее варят зимние супы, добавляя туда овощи и травы. Ее нужно замачивать на 4 часа, а потом варить 30-40 минут, стараясь не переварить.
Зеленая чечевица - это недозрелая коричневая, ее можно не замачивать, варится она примерно 20 мин.
Быстрее всего готовится красная (рыжая) чечевица , вынутая из оболочки, - всего 10-12 минут. В процессе варки она теряет свой яркий цвет и в одно мгновенье превращается в кашу, так что лучше за ней следить и слегка недоваривать.
Черная чечевица «белуга» - самая мелкая. Назвали ее так за то, что готовые чечевичины блестят, напоминая белужью икру. Она очень вкусная сама по себе и варится за 20 минут, без замачивания. Из нее можно сделать рагу с фенхелем, шалотом и тимьяном, а холодную положить в салат.
В Индии чечевицу употребляют в основном очищенную и колотую, в виде дала : красного, желтого или зеленого, разваривая его в пюре. Самый распространенный - урад дал: черная чечевица, в очищенном виде она желтого цвета. Из такого пюре получаются очень вкусные вегетарианские гамбургеры, а из неразваренного дала можно делать карри, добавив туда помимо специй лук, помидоры и шпинат.
Горох - желтый и зеленый - растет практически на всех континентах. Популярный во всем мире гороховый суп получается из зрелых семян лущильных сортов, естественным образом высохших на поле, а незрелые семена - в основном немучнистых, мозговых сортов - замораживают и консервируют. Цельный горох замачивают на 10 часов и варят 1-1,5 часа, а колотый - 30 минут.
Маш , или фасоль золотистая, или мунг дал, - крошечные горошины с толстой кожурой родом из Индии могут быть зеленого, коричневого или черного цвета. Внутри находятся мягкие, сладковатые семечки золотисто-желтого цвета. Маш продается целым, очищенным, или колотым. Замачивать колотый маш не надо - он варится недолго: 20-30 минут. А целый можно ненадолго замочить, чтобы быстрее сварился, но он и так варится от 40 минут до 1 часа. То, что в супермаркетах часто называют «ростками сои», на самом деле почти всегда пророщенный маш. Его, в отличие от соевых ростков, можно есть сырым.
Нут , он же испанский, или турецкий, или бараний горох, или гарбанз, - одна из наиболее распространенных бобовых культур в мире. Его семена похожи на горох - светло-бежевого цвета, с заостренной верхушкой. Нут долго готовится: сначала его нужно вымачивать минимум 12 часов, а потом варить около 2 часов, стараясь не переварить - если только вы не хотите делать из него пюре. Пюре из нута - это основа популярной арабской закуски хумус. Из него же делают другую закуску, горячую - фалафель. Пророщенный нут - отличная, очень сытная, чуть горьковатая закуска или добавка в салат.
На протяжении 4 тысяч лет соя была в Китае одним из основных продуктов питания, но на Западе получила широкое распространение только в 1960-е. Соевые бобы не содержат холестерина, зато в них масса питательных веществ, в том числе большое количество легкоусвояемого белка. Но одновременно в ней присутствуют так называемые ингибиторы, которые препятствуют усвоению жизненно важных аминокислот. Чтобы их разрушить, сою нужно правильно готовить. Сначала бобы замачивают как минимум на 12 часов, затем сливают воду, промывают, заливают свежей водой и доводят до кипения. Первый час они должны бурно кипеть, а последующие 2-3 часа - вариться на медленном огне.
Фасоль - древнейший продукт, приехавший в Европу из Америки (скорее всего, из Аргентины) на кораблях Христофора Колумба. Ныне сотни разновидностей семейства бобовых - а именно к нему относится фасоль - растут на всех континентах. Главные производители: Индия, Бразилия, Мексика и Китай. В этих странах фасоль - одна из основных составляющих меню. И это понятно: в зрелых семенах фасоли очень много белка, в среднем 24-26%. И этот белок очень близок по составу к животному - только усваивается легче.
Чем фасоль отличается от бобов? : Какие из них вы знаете?
- ФАСОЛЬ (Phaseolus) - это род однолетних и многолетних растений семейства бобовых.
Если в просторечии все бобовые называть бобами)) , то фасоль оказывается ниже бобов как структурная единица)))).
ОДНАКО! На самом деле, БОБ - это плод растений порядка бобовых; образуется из верхней завязи одним плодолистиком. Чаще всего это сухой плод, раскрывающийся от вершины к основанию двумя створками. И, таким образом, у рода Фасоль плод является бобом! И в таком значении боб ниже фасоли как структурная единица!))
Знаю я из Них много, но Инет знает больше)))) : ну и так далее.. .))))
_____________________________________________________________________
Забавно, что в одном из верхних ответов представлена не фасоль, а семена Клещевины!)) - Фасоль
Более 7000 лет насчитывает история возделывания одного из древнейших культурных растений планеты - фасоли. В настоящее время эта овощная культура занимает среди бобовых второе место в мире после сои. Она широко распространена во Франции и Англии, Германии и Китае, Бразилии, Мексике.
В Россию фасоль попала сравнительно недавно - в 16 веке - из Турции и Франции. Сначала ее называли бобами и выращивали только в декоративных целях. Как овощ фасоль стали возделывать в 18 столетии. В последние годы фасоль становится все более популярной в средней полосе России и даже на северо-западе страны. - Бобы - это родственное фасоли растение. Одного семейства. И биологические особенности схожи. В последнее время бобы имеют кормовое значение, а фасоль - это пищевой продукт.
- Существует около 200 сортов фасоли. И далеко не все из них можно употреблять в пищу. Некоторые представители этого большого семейства выращиваются исключительно как декоративные. Но хватает и съедобных сортов фасоли, которые можно разделить на 2 большие группы зерновые и овощные. Первые отличаются крупными семенами и требуют длительной варки. Вторые готовят вместе со стручками в течение всего 15-20 минут. Но и те и другие весьма полезны.
Все сорта фасоли можно поделить на три группы: лущильные, полусахарные, сахарные. По форме фасоль бывает кустовая, полувьющаяся и вьющаяся. По срокам созревания сорта делятся на раннеспелые (до 65 дней) , среднеранние (65-75 дней) , средние (75 - 85 дней) , среднеспелые (85-100 дней) , поздние (более 100 дней) .Группы фасоли:
Лущильные, или зерновые, полусахарные, сахарные, или спаржевыеСорта фасоли:
Секунда, сакса, розовая, плоская длинная, огненно-красная, фиолетоваяФасоль содержит практически все известные науке витамины. Есть в ней и каротин (нужен для зрения, иммунитета и здоровья кожи) , и аскорбиновая кислота (защищает от вирусов, бактерий и преждевременного старения) , и витамин К (необходим для нормального состава крови) , и витамины группы В. Фасоль богата железом, калием, йодом и другими ценными микроэлементами. А если добавить к этому способность фасоли снижать уровень вредного холестерина в крови, времени на приготовление блюд из фасоли станет совсем не жалко.
Но все же главное достоинство фасоли вещества, снижающие уровень сахара в крови. Именно поэтому поклонники народной медицины считают ее прекрасным средством для лечения диабета. Официальная медицина признает это свойство фасоли, поэтому тоже рекомендует почаще включать ее в рацион больных диабетом.
Бобы
По своему витаминному составу и полезным свойствам бобы близки к своим родственникам фасоли и гороху. Одно из немногих отличий в бобах по сравнению с родней выше содержание клетчатки. Именно это делает бобы довольно тяжелой пищей. Именно поэтому бобы не рекомендуется есть людям, у которых проблемы с желудком. Зато всем остальным можно есть блюда из бобов без всяких опасений.Однако, для того чтобы приготовить бобы, придется запастись терпением. Время варки не менее 2 часов. Немного сократить его можно, если не солить блюдо в процессе приготовления, а добавить соль только после того, как бобы станут мягкими. Еще один способ сэкономить время замочить бобы в воде на несколько часов.
- Тому, кто спрашивает, чем фасоль отличается от бобов, так и хочется задать встречный вопрос: "А чем ты отличаешься от человека? "
Допетрила?
Фасоль – один из представителей семейства бобовых. Возраст ее исчисляется тысячелетиями, родиной принято считать Америку. В Европе фасоль появилась лишь в 16 веке, и употребляли ее лишь беднейшие слои населения. Богатую белками, сытную, дешевую фасоль, вполне справедливо называли «мясом бедняков». «Мясом» называли ее не случайно, белки фасоли по качеству и по количественному содержанию очень близки к белкам животного происхождения. В наше просвещенное время отношение к фасоли изменилось, она популярна во всем мире и, вполне заслуженно, считается «пищей здоровых людей». Да, фасоль – пища активных людей, ведь не зря слово «бобовые» на английском звучит как «пульсация».
В зерновой фасоли белки составляют 22,3 гр на 100 гр продукта, жиры - 1,7 гр, углеводы - 54,5 гр, калорийность достигает 310 ккал. В стручковой зелёной фасоли содержание белков - 4,0 гр, жиров – 0, углеводов - 4,3 гр, калорийность - 32 ккал.
Пищевая ценность фасоли состоит не только в высоком процентном содержании белков (Их в ней целых 20% - это много!). В них сосредоточены все, необходимые человеку, аминокислоты, а белки фасоли липотропны - предотвращают ожирение печени. Пищевая ценность фасоли еще и в том, что белки сочетаются с другими полезными веществами - сахарами, аминокислотами, витаминами, минералами.
В достаточно больших количествах в фасоли содержатся витамины группы В, С, Е, Р. Особенно богата фасоль полезными минералами: калием, фосфором, кальцием, серой, магнием, хлором, натрием, железом, цинком, медью, марганцем, селеном, хромом, молибденом, алюминием, никелем, хромом и многими другими. Оптимальное соотношение в фасоли калия и натрия (28:1), а также высокое содержание магния, фолиевой кислоты благотворно влияют на работу сердечно-сосудистой системы. Регулярное употребление фасоли на 20-30% снижает риск появления ишемической болезни.
Клетчатка и пектины, содержащиеся в фасоли, связывают в кишечнике токсические вещества, соли тяжелых металлов, способствуют очистке организма, уменьшают холестерин, препятствуют развитию атеросклероза.
В зернах фасоли, створках ее бобов и в листьях содержится аргинин - вещество, подобное инсулину: в рационе диабетиков эта бобовая культура должна занимать не последнее место.
Достаточно высокое содержание серы в фасоли придает ей свойства продукта, полезного при кишечных заболеваниях, болезнях бронхов, при заболеваниях кожи, при ревматизме.
В некоторых сортах фасоли содержится агглютинин - особое вещество, принимающее участие в укреплении иммунитета к некоторым инфекционным заболеваниям (гриппу, кишечным инфекциям).
Фасоль полезна для поддержания в норме уровня сахара в крови. Кроме того, это средство для очищения организма, а значит, и профилактики атеросклероза. Фасоль благотворно влияет на организм и при заболеваниях сердечно=сосудистой системы. Кроме того, она способствует укреплению иммунитета, полезна при гастрите (но только с пониженной кислотностью). Полезна в качетве мочегонного, желчегонного, продукта для разгрузочных диет и снижения веса.
Диетологи рекомендуют регулярно (при отсутствии противопоказаний), 1-2 раза в неделю, включать фасоль в свое меню. Употребление фасоли противопоказано при наличии следующих заболеваний: подагра, нефрит, гастрит, повышенная кислотность, язвенные заболевания желудочно-кишечного тракта, панкреатит, колит.
Неправильно приготовленная фасоль - одно из самых серьезных противопоказаний к ее употреблению.
Зёрна фасоли требуют более длительной подготовки. Перед варкой их необходимо замочить в холодной воде примерно на 8 часов, а лучше всего - с вечера до утра. Срок замачивания можно сократить до 3-4 часов, но за это время необходимо 1-2 раза поменять воду. Перед началом варки зерна промыть, залить холодной водой. После закипания, минут через 5, воду слить и продолжить варку в свежей воде. При таком способе приготовления устраняются все вредные вещества и неприятные последствия от них (повышенное газообразование). В кастрюлю, где варится фасоль, можно добавить несколько веточек мяты и чабреца. Вкус и качество приготавливаемого блюда от этого только улучшится.
Для снижения веса лучше всего использовать стручковую зеленую фасоль , калорийность которой в 10 раз меньше, чем у зерновой фасоли, а содержание витаминов гораздо больше. По количественному содержанию белка стручковая зеленая фасоль уступает зерновой, зато хорошо сочетается с мясными блюдами.
Зерновая фасоль не относится к низкокалорийным продуктам, хотя ее тоже используют в качестве продукта, способствующего нормализации веса - она липотропна и очень сытная, большое количество съесть просто невозможно.
По срокам созревания сорта фасоли делятся на раннеспелые, среднеспелые и позднеспелые. Раннеспелая фасоль созревает уже через 65 дней, а для созревания поздней фасоли нужно более 100 дней. Таким образом, зеленая фасоль может присутствовать на нашем столе все лето, вплоть до осени.
Фасоль подразделяется на лущильные или зерновые, полусахарные и сахарные сорта.
Фасоль лущильных или зерновых сортов предназначена для использования исключительно в виде зерен. В зеленом виде фасоль этих сортов не пригодна, створки бобов обладают твердым пергаментным слоем. Выращивают лущильную фасоль на Юге, в средней полосе она созреть не успевает.
В фасоли полусахарных сортов пергаментный слой выражен слабо, проявляется поздно.
Для приготовления фасоли в стручках лучше всего подходят сахарные или спаржевые сорта, у них нет пергаментного слоя. Испортить вкус молодой фасоли могут жесткие волокна между створками. Чтобы определить, есть ли такие волокна, стручок надо разломать.
Окраска стручков молодой фасоли бывает самой различной: зеленой, салатовой, фиолетовой, кремовой. Цвет стручков на вкус и качество особенно не влияет.
Зерно созревшей фасоли, в зависимости от сорта, отличается разнообразием форм, размеров, окраски, сочетанием цветов. Есть различия при приготовлении сортов. Прежде всего, это длительность тепловой обработки.
Особенности каждого сорта и время тепловой обработки фасоли
Прежде всего, поговорим о сортах белой фасоли . Белая фасоль – самая нежная, поэтому варится быстрее.
Сорт «Нэви» . Зерно некрупное, размером с горох. Обладает нежным вкусом и плотной консистенцией. Используется в супах и салатах. В «Нэви» отсутствует глютен. (особый растительный белок, который вреден при некоторых заболеваниях.) Варится недолго, минут 40.
«Алубия» - белая фасоль почковидной формы. Ее нежный вкус сочетается с легким ореховым ароматом. Варится 40-50 минут.
«Сахарная белая». Отличается округлой формой, сладковатым вкусом, высоким содержанием белка, витаминов, сахаров, минералов. Ее выращивают в Киргизии. Используется в супах, салатах, паштетах, в тушеном виде. Варится 90-100 минут.
«Великая северная» - крупная, белая, овальной формы. Отличается нежным, характерным вкусом. Хороша в салатах. Варится 50 минут.
«Японская белая» - небольшая, овальной формы. Растет в Китае. Используется, в основном, для приготовления горячих блюд. Варится недолго, 30 минут.
«Чали белая» , по форме напоминает лопатку. Слегка маслянистая, обладает приятным нежным вкусом. Популярна в Турции, на Балканах. Варится 30-40 минут.
Теперь о фасоли других расцветок
Фасоль сорта «Кинди» , вишнево-бордового цвета, гладкая или с пятнышками. Обладает насыщенным, ярко выраженным вкусом, употребляется в супах, салатах. Варится 50 минут.
«Кинди пурпурная». Вкус насыщенный, приятный. Употребляется для супов, салатов, запеканок, хорошо сочетается с мясом. Варится 60-70 минут.
«Кинди светло-красная». У нее нежная консистенция, мягкий, приятный аромат. Используется в салатах, запеканках. Варится 40 минут.
«Кинди черная». Очень насыщенный черный цвет, сладковатый вкус с легкой горчинкой. Варится 2 часа.
«Прето» - мелкая, черная с белым рисунком. Вкус - необычный, слегка сладковатый, с легкой горчинкой и легким ягодным ароматом. Варится 1,5 часа.
«Юбка» имеет затейливый рисунок коричневого цвета на светлом фоне. Обладает мягкой, нежной консистенцией и сладковатым вкусом. Варится 60 минут.
«Пинто» - светло-коричневая с пятнышками, пестрая фасоль. Из нее готовят супы, пюре, салаты. Варится 60-90 минут.
В народной медицине настой из створок фасоли пьют при заболеваниях почек, мочевого пузыря, гипертонии, хроническом ревматизме, подагре. Для настоя необходимо собрать стручки фасоли в тот период, пока они еще свежие и не засохли на корню, порезать и высушить, предварительно освободив от бобов. По мере надобности заваривать 3-4 ст. ложки сырья на 2 стакана кипятка. Настой процедить. Принимать по 0,5 стакана 4 раза в день.
В начальной стадии, при легких формах сахарного диабета готовят отвары:
20 г измельченных створок фасоли на 1 л воды. Отвар кипятить 3 часа, выпивать в течение суток.
2 ст. ложки сбора из створок фасоли обыкновенной, 1 чайная ложка травы хвоща полевого, 1 чайная ложка травы горца птичьего, 1 чайная ложка листьев земляники лесной, 1 чайная ложка травы манжетки обыкновенной на 2 стакана воды. Кипятить на слабом огне 10 минут, настаивать 2 часа. Принимать по 0,5 стакана 4 раза в день за 30 минут до еды.
Для похудения можно устроить недельную . Для этого лучше всего использовать фасоль сорта «Японская белая», которая варится 30 минут. Стакан белой фасоли замочить на ночь, утром воду слить, фасоль залить четырьмя стаканами холодной воды и проварить в течение 30 минут. Перед завтраком, обедом и ужином выпивать 0,5 стакана отвара, один из приемов пищи заменить фасолью.
Для очистки организма можно сварить борщ с зеленой фасолью
Ингредиенты: 2 свеклы, 200 гр зеленой свежезамороженной фасоли, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 ст. ложка томатной пасты, 200 гр щавеля, 200 гр шпината, 2 яйца, соль.
Способ приготовления: свеклу потушить в небольшом количестве воды с томатной пастой. Морковь, петрушку и лук измельчить, всыпать в горячую подсоленную воду и варить. Щавель и шпинат промыть, мелко нарезать и добавить вместе с тушёной свёклой за 5 минут до окончания варки предыдущей смеси. Посолить. Фасоль отварить отдельно. Яйца сварить вкрутую. При подаче на стол в тарелки с супом положить по половинке отваренного яйца и фасоль.
Фасоль в томате: зерна фасоли замочить на 8 часов, промыть, залить холодной водой, сварить. Время варки темных сортов фасоли от одного часа до двух. Обжарить в растительном масле лук, добавить томат-пюре, перец, мелко порезанный зубчик чеснока, соль. Все перемешать. С отваренной фасоли слить воду, добавить томат с луком, все перемешать. Перед подачей на стол добавить зелень: кинзу, базилик, зеленый лук.
Можно испечь хачапури с фасолью. Вместо сыра использовать пюре из белой фасоли. Все остальное – по рецепту обычного хачапури.
Блюда с фасолью в грузинской кухне
«Борани из стручков фасоли» (Фасоль с жареным цыпленком)
Ингредиенты: стручки зеленой фасоли - 1 кг, цыпленок - 1 шт., топленое масло - 50 гр, достаточное количество зеленого лука, зелени базилика, укропа, эстрагона, кинзы, 200 гр натурального йогурта, корица, соль - по вкусу.
Способ приготовления: подготовленные стручки фасоли отварить, воду слить. В фасоль добавить мелко нарезанную зелень, все перемешать и тушить на топленом масле 10-15 минут. Цыпленка обжарить в гриле или в духовке, разрезать на куски. На блюдо с тушеной фасолью выложить куски жареного цыпленка, сверху - оставшуюся фасоль. Все залить йогуртом, посыпать корицей.
Фасоль с орехами – классическое блюдо грузинской кухни
Ингредиенты: стручки фасоли - 500 гр, грецкие орехи - половина или три четверти стакана, лук репчатый - 3 головки, чеснока - 2 дольки, зелень кинзы, по 4 веточки чабера, 3 веточки базилика, укроп, соль - по вкусу.
Способ приготовления: стручки фасоли сварить, откинуть на дуршлаг, остудить, отжать. Грецкие орехи, соль, чеснок, зелень кинзы пропустить через мясорубку, добавить 1-2 ложки кипяченой воды. Затем добавить нашинкованный репчатый лук, мелко нарезанную зелень базилика, чабера, кинзы. Все перемешать, присоединить к этой массе отжатую фасоль, еще раз все перемешать, выложить на блюдо. Сверху посыпать нарезанным укропом.
Фасоль зерновая с орехами и гранатом
Ингредиенты: 500 гр зерновой фасоли, 2 головки репчатого лука, 1 стакан очищенных грецких орехов, несколько веточек зелени кинзы, 2 дольки чеснока, 1 чайная ложка имеретинского шафрана, половина стакана гранатового сока, зерна граната из половины плода средней величины, стручковый перец, молотая корица, гвоздика и соль - по вкусу.
Способ приготовления: фасоль сварить обычным способом, откинуть на дуршлаг. Грецкие орехи вместе с чесноком, стручковым перцем пропустить через мясорубку, добавить к ним нашинкованный репчатый лук, мелко порезанную кинзу, измельченный имеретинский шафран, соль. Все развести гранатным соком, добавить корицу и гвоздику. Туда же добавить отваренную фасоль, все перемешать. Готовое блюдо выложить на тарелку, сверху присыпать зернами граната. Для этого блюда лучше всего подходит пестрая фасоль «Пинто» или любая другая красная. Белая или черная фасоль в данном рецепте не используются.
Молодую фасоль в стручках используют для приготовления солений. В армянской кухне такое блюдо называется «Турша» .
Кроме фасоли для «Турши» нужны: сладкий перец, горький красный перец, чеснок, сельдерей. Молодую фасоль промыть, стручки крупно порезать, сладкий перец разрезать вдоль на 2 части, удалить семена, все отварить в кипящей воде до неполной готовности. Воду слить, фасоль разложить на гладкой поверхности, покрытой полотенцами и слегка подсушить. Если есть возможность, лучше всего это сделать во дворе. Затем, небольшое количество фасоли со сладким и горьким перцем обсыпать солью, слегка перетереть, добавить заранее подготовленный размолотый чеснок, сельдерей, сверху - еще слой и т.д. На пятилитровую кастрюлю – 3-4 слоя. Сверху прикрыть деревянным кружочком или тарелкой, поставить груз. Брожение начинается довольно быстро и через 2-3 дня фасоль готова.
Попробуйте эту замечательную бобовую культуру, выбрав наиболее подходящий для вас сорт.
