Ещё в древние времена солод считался очень популярным компонентом для изготовления различных алкогольных напитков. Всё это время свойства солода ценились среди винокуров и пивоваров, а наши предки на его основе делали хлебное вино. В настоящее время этот компонент не утратил своей актуальности. Его используют для изготовления не только пива и кваса, но и для таких элитных напитков, как бурбон и виски.
По своей сути, солод является пророщенным и подготовленным по специальной технологии зерном. В проросших злаках содержится целый ряд натуральных ферментов, которые способны расщеплять сложную молекулу полисахаридов в крахмале на более простые сахара, превращающиеся в результате брожения в спирт.
Для приготовления основы в домашних условиях можно использовать практически любые зерновые культуры: ячмень, рожь, пшеницу, перловку, овес и многие другие. Но прежде всего необходимо подобрать самые качественные зерна. Этот этап является очень важным, поэтому не надо относиться к нему с пренебрежением, от этого будет зависеть качество будущего напитка.
Когда зерна подобраны, надо прорастить выбранные нами злаки, именно на этом этапе внутри зерен происходит необходимый нам процесс преобразования крахмала в сахар. На самом деле, приготовление солода является довольно нелегким процессом, но, если вы решили изготовить свой будущий напиток качественным, то необходимо соблюдать все правила .
Что касается технологической схемы производства солода или соложения, то она является довольно простой, но нуждается в соблюдении определенных условий, которые позволяют сохранить максимум требуемых ферментов. Как уже говорилось ранее, для получения солода можно использовать практически любые зерна, но практика показывает, что лучше всего для выращивания применять рожь или ячмень.
Неплохие результаты может дать и кукуруза, но необходимо учитывать то, что для получения качественного солода необходимо использовать только белые сорта этой культуры. Желтая кукуруза содержит в себе большее количество масел , что может негативно отразиться на качестве нашего продукта.
Основу можно легко приготовить в домашних условиях, не используя при этом никакого специального оборудования. Достаточно лишь иметь емкость подходящего размера, чаще всего используется ведро на 20 л. Также потребуется плоский ящик, в котором и будет проращиваться зерно на солод. В качестве оборудования для сушки может подойти тепловентилятор. Используя эти нехитрые предметы, можно легко сделать ржаной, ячменный, кукурузный, а также солод из пшеницы в домашних условиях.
Подбор качественного зерна
Для приготовления хорошего солода необходимо использовать только качественное сырье, в противном же случае выход компонента будет небольшим. Таким образом, вы потратите уйму времени впустую. Чтобы выбрать качественные зерна для проращивания на солод, необходимо придерживаться следующих правил:
Когда вы отобрали зерна, можно приступать к их непосредственному замачиванию.
Замачивание
Перед тем как проращивать зерна, их надо замочить в воде обычной комнатной температуры:
Главный секрет качественного ингредиента заключается в правильном и продолжительном замачивании. Именно поэтому замачивание должно составлять от 36 до 48 часов . В этот период времени необходимо каждые 6−12 часов менять воду и избавляться от остаточного мусора. Данное действие позволит полностью очистить зерно и запустить процессы, которые требуются для успешного проращивания сырья.
Проращивание
Именно на этом этапе вы узнаете, как правильно сделать основу для напитков своими руками, который можно в дальнейшем использовать для изготовления самогона. Мы же с вами рассмотрим полный технологический процесс по проращиванию ячменя на основу . По этой же технологии можно прорастить и любое другое зерно:
Полученное пророщенное сырье и считается готовым зеленым солодом, который используется для изготовления зернового самогона, с его помощью можно также проводить осахаривание зерна или любого другого крахмалосодержащего сырья. При этом необходимо помнить о том , что жизнеспособность полученного солода составляет всего до трех дней, поэтому он нуждается в дальнейшей сушке.
Удаление ростков и сушка
Сухой солод может гораздо дольше и лучше храниться, поэтому его и рекомендуется высушивать после проращивания. Если регулировать и менять фазы сушки, то можно получить сырье, которое придаст будущему алкогольному напитку уникальный цвет и вкус. В этом и заключается основное преимущество сухого солода над зеленым.
Если вы не хотите разрушать полученные в результате проращивания ферменты, то на первом этапе основа высушивается при температуре не выше 40 градусов. В древние времена этот процесс организовывался при естественных условиях, например, на чердаке, специальных навесах. Но такой способ сушки требовал много времени. Поэтому, чтобы поддерживать оптимальную температуру в помещении и удалять в нём влагу, необходимо использовать обычный тепловентилятор.
Дальнейшие действия:
Необходимо отметить, что для изготовления отдельных алкогольных напитков, например, карамельного или темного пива, используется жженый или карамельный солод. Чтобы его получить, потребуется дополнительное томление или жарка.
Такую обработку можно выполнить, используя обычную духовку. Ниже вы сможете ознакомиться с параметрами выдержки, чтобы получить различную степень карамелизации:
- Чтобы получить темный мюнхенский солод, который применяется в производстве пива, необходимо 2 часа выдерживать зерна при температуре 110 градусов.
- Чтобы получить шоколадный ингредиент для пива, необходимо использовать специальную жарку при 200 градусах. При этом зёрна должны жариться около 1 часа.
- Янтарный готовится таким же образом, на протяжении 1 часа, но при температуре 140 градусов.
Дальнейшее применение
Полученный ингредиент можно использовать для производства самогона из солода в домашних условиях. При помощи этого сырья можно изготовить и односолодовый виски. Для этого надо взять основу без добавления осоложенного зерна или с помощью него осахаривать любое другое сырье с содержанием крахмала, например, муку, зерно и другое.
Для обеспечения максимального осахаривания крахмала, никогда не надо делать брагу с применением одного вида зерна. Для изготовления самогона из пшеницы необходимо применение ячменного или ржаного солода.
Ниже представлено несколько советов, которые могут вам помочь при изготовлении основы в домашних условиях:
Как видите, изготовление солода своими руками является не таким уж и сложным делом, как это может показаться на первый взгляд, но этот процесс отнимает много времени. Поэтому, если вы заинтересовались в получении качественной основы для изготовления алкогольных напитков, попробуйте самостоятельно изготовить солод. Конечно, в промышленных условиях изготовление солода проходит иным способом, используя специальные солодовницы. Но если солод вы приготовите дома, то ваш алкогольный напиток получится уникальным.
Внимание, только СЕГОДНЯ!
Приготовление напитков и блюд с использованием солода, имеющим полезные свойства, известны с давних времён. Для производства качественного солода и соответственно хорошего продукта на выходе необходимо кондиционное зерно.
В рамках статьи рассмотрим следующие вопросы: как сделать солод в домашних условиях, что это за изделие, как проращивать рожь, как приготовить солод своими руками и какие продукты из него изготавливаются.
Солод
является производным искусственного пророщенного зерна, ячменя и других злаковых растений (рожь, кукуруза, овёс, тритикале, пшеница). Тритикале
- гибридная злаковая культура, полученная путём скрещивания пшеницы и ржи. Солод подразделяется на два вида: зелёный
и сухой
.
Первый тип солода используется в свежем состоянии, второй - в высушенном по специальной технологии. При подготовке солода должны соблюдаться следующие условия: поступление кислорода; малое освещение. Кислород способствует образованию гликозидазы, фермента который преобразовывает крахмал в глюкозу. Наличие света действует разрушительно на ферменты. Солод используют в следующих производствах:
При выпечке хлеба используют красный пшеничный солод и солод ржаной. Наиболее подходящими для производства пива являются пшеничный и ячменный солод. В производстве кваса, алкогольных напитков (виски, водка, спирт, махсыма) используется ячмень, пшеница, рожь, овёс, кукуруза. Для приготовления кваса лучшим считается ржаной солод. Для производства виски - ячмень. Лучший солод для пива — из ячменя и пшеницы. Существуют следующие основные виды продукта:
Существует подразделение на солод короткого периода проращивания (не более семидесяти часов) с очень маленькими ростками и длительного периода. Такой продукт пригоден для производства светлого ячменного пива. При коротком времени проращивания ячменя нужно десять дней. При длинном ращении - до 18 суток. Рожь используется для подготовки солода, пригодного для производства кваса, пива, хлеба.
Ржаной вид бывает несброженный и ферментированный . Диафарин или ферментированный вид можно сделать путём замачивания и проращивания зерна в течение пяти дней и его выдержке в закрытом резервуаре без поступления кислорода при температуре 70 градусов по Цельсию. Через трое суток зерно измельчают до состояния муки. В итоге получается красный солод с высоким содержанием азота и глюкозы.
Обжаренный продукт используется для приготовления крепкого и тёмного пива (Стаут, Альтбир, Портер). Для производства такого вида наиболее пригодна пшеница. Пиво получается приятное, с устойчивой пеной. А также можно использовать ячмень и рожь. Изделие тёмного вида обладает нежным ароматом и вкусом обжаренного вида из-за наличия в нём высокомолекулярных соединений (меланоидинов). Они придают тёмный цвет пиву, хлебу, жареным продуктам, фруктам в сушёном виде, консервам.
Этот вид используется для варки тёмного, полутемного и светлого пива. Меланоидиновый продукт применяется при варке тёмного пива. Этот тип солода придаёт напитку красноватый цвет, устойчивость пены, способствует улучшению качества и вкуса (нет горечи или кислоты по сравнению с аналогичными слабоалкогольными напитками) благодаря содержанию меланоидинов в большом количестве.
Приготовление солода в домашних условиях
Производство ячменного солода в домашних условиях включает несколько этапов:
Разберём подробно как приготовить солод в домашних условиях, как прорастить ячмень. На первом этапе нужно проверить зёрна на всхожесть
. Для этого намочить зёрна, оптимальным вариантом считается сто штук и через определённое время подсчитать сколько растений проросло.
Например, проросло 95 зёрен - это хорошая всхожесть и она должна быть не менее 90%. На втором этапе необходимо удалить из массы бракованные и плесневелые зёрна и грязь . Зерно помещаем в любую ёмкость, наливаем воду комнатной температуры. Через десять минут заготовку помешать. А затем убрать из емкости с поверхности воды мусор и негодное зерно. Грязную жидкость вылить и промыть злаки чистой холодной водой, удаляя остатки мусора.
Приготовить дезинфицирующую жидкость
, добавив на одно ведро воды (десять литров) либо два грамма калия марганцовокислого, либо 0,6 мл спиртового раствора йодида калия. В промытые зёрна добавить воду комнатной температуры и обеззараживающий раствор. Через два часа раствор удалить и заготовку промыть холодной водой. Обеззараживать зерно желательно, чтобы удалить патогенные для человека микроорганизмы, плесень.
На третьем этапе зерно замачивается
. Это необходимо для напитывания влагой и набухания злака с целью запустить процесс прорастания зёрен, при котором начинается спиртовое брожение (ферментация), происходят химические преобразования. В начале роста образуется фермент амилаза, которые превращает крахмал в углеводы (мальтоза, глюкоза, сахароза). Некоторое количество этих веществ и масла окисляется, переходя в состояние воды и угольной кислоты. Белки преобразовываются в пептоны и аминокислоты. Ферментация происходит в период прорастания зёрен. Запускать этот процесс необходимо при температуре не более пятнадцати градусов, небольшой влажности воздуха и в тёмном помещении.
Зерно насыпается в неглубокую ёмкость . Слой может быть не более четыре сантиметра, а воды - не более половины объёма зерна. Сверху положить смоченную в воде хлопковую ткань. Зерно надо периодически перемешивать (пять часов) ткань сбрызгивать водой, а помещение проветривать. Затем температура воздуха повышается до семнадцати градусов. Периодически (10 часов) вода сливается и наливается свежая. В конце проращивания ростки должны быть не более шести сантиметров. Длина корешков - не более 15 мм. Вкус зерна изменяется с мучного на огуречный, зерно становится мягким. На пятом этапе зерно надо просушить .
Производство зелёного солода
Для производства солода (зелёного) сушка производится в духовом шкафу
с температурой нагрева не более сорока градусов. Такой фабрикат считается светлым и используется для варки пива светлых сортов и выпечки хлеба некоторых видов. Таким же образом готовится красный (неактивный ферментативно) продукт из зёрен ржи. Этот продукт используется для выпечки пшеничного и ржаного хлеба, например: бородинский, чайный, заварной, карело-финский, любительский. После просушки солод перетирают, отделяя корешки, и просеивают.
Существуют следующие периоды проращивания зерна:
овёс,ячмень и пшеница - до десяти дней; рожь и просо — до шести дней. Приготовление солода в домашних условиях - хлопотный и трудоёмкий процесс. Рассмотрим простой вариант приготовления своего продукта, как прорастить ячмень. После проращивания в течение шести суток длина ростка должна быть одинаковой с зерном. Заготовку сушат двое суток в духовом шкафу при температуре сорок градусов. Затем удаляют ростки и корешки, чтобы напиток не приобрёл горький вкус.
Для усиления аромата и придания цвета продукт сушится в течение пяти часов при температуре семьдесят градусов, остужается. Затем снова прогревается в таком же режиме. Для окончательного созревания нужно тридцать суток выдержки продукта при комнатной температуре в сухом и тёмном помещении.
Полезные качества солода и состав
Продукт содержит группы витаминов Е, В, большое количество микроэлементов: марганец, селен, магний, фтор, кальций, медь, натрий, фосфор, кобальт, молибден, железо, цинк, йод, сера; белков, энзимов, углеводов, минеральных солей; олигоэлементов (ванадий, хром, никель, кадмий, кремний). Продукт полезен при следующих заболеваниях и состояниях:
Задолго до нашей эры народы Месопотамии раскрыли секреты превращения природных сахаридов в алкогольные напитки. Уже тогда люди научились с помощью проращивания зерен и их варения получать из крахмала, содержащихся в зерне, сахар из которого, впоследствии изготавливали напитки, напоминающие, привычное для нас, пиво.
Выходит, что приготовление солода – один из древнейших химических процессов, подвластных человеку. Каким же способом можно получить различные виды этого продукта для приготовления хлебобулочных изделий, разных сортов алкоголя и т.д.?
1 Что такое солод?
Солод получают с помощью трех последовательных процессов: проращивания, просушивания и размола зерна . После этого, молотый продукт варят и солод превращается в сусло – солодовый отвар.
Для производства такого продукта, чаще всего, используют ячмень, однако могут использоваться и другие зерна: пшеница , овес, рожь, чумиза и другие культуры.
Весь секрет в том, что в процессе проращивания в зернах образуется особый фермент – диастаз, который расщепляет крахмал, содержащийся в зерне, на простые сахара. Таким образом, происходит осахаривание сырья. Именно сахара, полученные таким образом, при взаимодействии с дрожжами превращаются в спирт .
Нельзя смешивать разное зерно для приготовления солода, поскольку время прорастания и роста у каждой культуры разное.
Данный продукт широко применяется в современной пищевой промышленности при выпечке хлеба, изготовлении алкогольных напитков, пивоварении и т.д. В пивной сфере предпочтительно использование ячменного солода, реже – пшеничного. Для приготовления других алкогольных напитков, кроме овса и пшеницы, могут применяться рожь и овес . Пекари и кондитеры отдают предпочтение пшеничному и ржаному.
Важным параметром качества сырья является экстрактивность солода – количество активных компонентов, которые при варке попадают в сусло. Экстрактивный солод ценится гораздо выше, поскольку позволяет улучшать процессы брожения и получать более качественный конечный продукт, чем солод с низкой экстрактивностью. К примеру, пивоваренный солод должен иметь высокий процент экстрактивности, иначе процесс брожения может не пойти вообще.
1.1 Польза солода для организма человека
Отдельно стоит отметить, что солод нужен не только для производства тех или иных продуктов. Он является очень ценным и полезным продуктом сам по себе.
Благодаря большому количеству питательных свойств, витаминов и ферментов, которыми обладает данный продукт, польза его бесспорна. Он, как в чистом виде, так и в виде сусла, активно применяют в народной медицине как общеукрепляющее и лечебное средство. Он богат на: кальций, фосфор, селен, марганец, магний, витамин Е и другие витаминные группы. Кроме этого, в его состав входит большое количество белка, содержащего весь набор необходимых аминокислот.
Разные виды солода оказывают разное влияние на человеческий организм:
- Ячменный. Широко применяется как для профилактики, так и для лечения заболеваний желудочно-кишечного тракта. Причина этому – высокое содержание нерастворимой клетчатки, улучшающей работу всей пищеварительной системы, а так же способствующей очищению организма от шлаков и токсинов. Витамины В2, В3, Е и А оказывают ранозаживляющее действие на слизистую, а витамин В4 противодействует образованию камней в желчном пузыре;
- Ржаной и овсяный. Эти виды солода являются сильнейшими иммуно модуляторами. Их применяют при анемиях, нервных и физических истощениях, как общеукрепляющее и восстанавливающее средство. Очень полезно употребление данного продукта в послеоперационный период, а так же людям, больным сахарным диабетом.
Внимание! Применение солода при обострении таких болезней, как: острый панкреатит, гастрит с повышенной кислотностью, холецистит, язва желудка и двенадцатиперстной кишки категорически противопоказано!
1.2 Приготовление солода
Приготовление солода, как на производстве, так и в домашних условиях, состоит из нескольких этапов:
Описанным выше способом получают белый солод. Он имеет наивысшую ферментную активность – на уровне 80%. По этому же алгоритму готовятся и остальные виды сырья. В зависимости от требуемого конечного результата, в процесс может включиться обжарка, скисление или другие процессы.
1.3 Как сделать светлый и темный карамельный солод в мультиварке? (видео)
2 Виды солода
Солод и сусло используют для приготовления хлеба и алкогольных напитков, включая виски и различные сорта пива. Понятно, что получить разный продукт из одного и того же сырья невозможно. Для получения разных конечных продуктов, потребуются разные сорта солода.
На самом деле существует множество видов этого продукта. Мы рассмотрим лишь некоторые из них, чтобы понять, в чем между ними разница.
2.1 Ферментированный и неферментированный
2.2 Кислый
Кроме темного и светлого, существует еще кислый солод. Процесс его приготовления не имеет отношения к ферментации, поэтому о нем стоит поговорить отдельно.
Чтобы получить кислое сырье, светлый сухой солод, перед тем, как заварить, замачивают в воде температурой 40-50 градусов и выдерживают до образования 1% молочно кислых бактерий. Затем сырье просушивают при температуре 50 градусов.
Описание
Солод представляет собой продукт искусственного проращивания зерен злаковых культур, главным образом ячменя. В процессе получения солода в зерне вырабатывается особый фермент диастаз, который способен расщеплять крахмалистые продукты на простые сахара (осахаривание). Эти сахара в дальнейшем могут с помощью дрожжей превращаться в спирт, что и используется в различных производствах. Солод применяют в таких отраслях промышленности как хлебопечение, дрожжевое производство, пивоварение, винокурение (производство спирта). В пивоваренном производстве применяют ячменный и иногда пшеничный солод, а в винокурении кроме ячменя используют еще и рожь, овес. Для хлебопечения оптимально подходят ржаной и пшеничный солод.
Получение солода проходит в две стадии: намачивание семян с целью подготовки их к прорастанию и непосредственное проращивание семян. Кроме того, пророщенные зерна подвергают томлению (для красного солода), сушке, размолу и хранению. Приготовление солода требует соблюдения ряда правил и особой чистоты, поскольку правильно приготовленный солод является гарантией высокого качества спирта. Пророщенное зерно называют зеленым солодом. Зеленый солод наиболее активен и способен моментально осахаривать крахмал. Зеленый солод долго не хранится, поэтому его сушат при температуре 40° С и получают светлый (белый) солод. Светлый солод также сохраняет активность ферментов. Кроме того, получают ферментативно неактивный красный солод, используемый на нужды хлебопечения. Солод обладает приятным запахом. Затхлый запах солода указывает на наличие в нем плесневых грибков, образовавшихся при проращивании или неправильном хранении продукта. Вкус качественного солода сладковатый. Горький, кислый и затхлый привкус свидетельствуют о недоброкачественности продукта.
Солод является главным материалом при производстве пива. Тип пива определяется вкусом, цветом и запахом солода. Сорта пива с наилучшими показателями качества изготавливаются из ячменного солода. Солодовый экстракт является улучшителем муки: он усиливает водопоглощение и обеспечивает эластичность теста, улучшает структуру хлебного мякиша, усиливает брожение. Эти свойства солода применяются в хлебопечении. Так, в сорта ржаного хлеба («Бородинский», «Любительский», «Заварной») и пшеничного хлеба добавляют красный ржаной солод, придающий изделиям характерный вкус и аромат «черного» хлеба. В рецептуре хлеба «Рижский» используется белый солод. Помимо улучшения вкусовых ощущений использование солода позволяет увеличить сроки хранения свежевыпеченных изделий. Естественно, что солодовый экстракт в отличие от обычных подсластителей придает хлебным изделиям натуральный вкус, аромат и естественную сладость. Солод применяют и в повседневной пище: его добавляют в первые блюда, салаты, гарниры, фруктовые пюре, а также используют для домашней выпечки.
История происхождения солода
Как только человеку стало известно о процессе брожения, появился и солодовый сахар, как один из продуктов этого процесса. В Японии еще до нашей эры знали, что крахмалистый рис или просо при определенных условиях способны вырабатывать сладкое вещество.
История солода непосредственно связана с историей пива и восходит к 7-му тысячелетию до н.э., когда пиво в результате ошибки открыли древние шумеры. Тогда зерно хранили в глиняных сосудах, в которые могла течь вода, и тем самым открылся принцип брожения. Результатом этого процесса стал напиток с приятным, освежающим и опьяняющим вкусом. Именно к этому периоду истории исследователи относят самые древние археологические свидетельства о соложении и приготовлении из ячменного солода слабоалкогольных напитков – предшественников современного пива. Древние народы, населявшие Месопотамию, – шумеры, вавилонцы, ассирийцы – знали более 70 сортов пива, имевших разные названия в зависимости от вкуса, цвета и других свойств. Из Древнего Египта сведений о пиве дошло меньше, но известно, что уже в 2800 году до н.э. египтяне варили пиво.
В IX веке пивоварение было уже широко распространено в Киевской Руси и Новгородских землях.
Раскопки в Новгороде показали, что бочки из-под пива находили практически в каждой избе. Новгородское вече даже принимало особый закон, регулирующий требования к качеству ячменного напитка и устанавливающий твердые расценки. По отзыву иностранцев, русское пиво было вкусным, но мутным.
Конечно, ржаной солод не так популярен, как его собрат ячменный. Тем не менее, он ничуть не уступает по своим свойствам ячменному солоду и применяется в основном в хлебопечении. На Руси его использовали в основном для выпечки черного хлеба, так как он придает спицифический вкус и цвет.
Виды солода
В современной пищевой промышленности используют такие основные виды солода как:
белый или ферментировано активный солод, который, как правило, производят из ячменя;
красный или ржаной солод, который отличается своим ферментировано неактивным химическим составом.
Помимо выше перечисленных видов солода от дельно выделяют такие подвиды продукта как: темный, карамельный, обжаренный, томленный, меланоидиновый, короткий, а кроме того пшеничный солод.
Состав солода
Благодаря ценным питательным качествам солод положительно воздействует на наш организм. Солодовый экстракт богат микроэлементами и растворимыми веществами, содержащимися в зерновых культурах, многие из которых жизненно важны для человека. В состав солода входят фосфор, магний, марганец, кальций, селен, витамины группы В и витамин Е. Ценность этого продукта – в высоком содержании белка, богатого набором необходимых аминокислот, которые стимулируют в человеческом организме белковый обмен, способствующий росту и развитию мышц.
Ячменный солод полезен при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. В зернах ячменя содержится нерастворимая клетчатка, которая стимулирует пищеварение, работу кишечника, способствует очищению организма от накопившихся токсинов и шлаков. Ячменные пищевые волокна совместно с содержащимся в зерне ячменя витамином В4 (холином) обладают желчегонным действием, предотвращая образование камней в желчном пузыре. Витамины А, Е, В2 и В3 оказывают обволакивающее и разнозаживляющее действие на пораженные участки слизистой желудка и кишечника, поэтому ежедневное употребление настоев ячменного солода является хорошим профилактическим средством против гастрита, колита и энтероколита, холецистита, язвы желудка, воспалительных заболеваний желчевыводящих путей.
Ржаной солод рекомендуется при истощениях и анемиях как высокоэффективное энергетическое питание, обладающее восстанавливающим, общеукрепляющим действием. Этот продукт стимулирует работу центральной нервной системы. Ржаной солод окажет неоценимую пользу при астенических состояниях и в послеоперационный период, при повышенных физических нагрузках. Его употребляют и для наращивания мышечной массы. Это ценный диабетический продукт, поскольку содержащиеся в его составе вещества замедляют усвоение углеводов и способствуют стабилизации уровня сахара в организме, а также регулируют выработку поджелудочной железой естественного инсулина.
Польза солода
Солод применяют не только при производстве алкогольных напитков. В составе таки безалкогольных напитков как квас и кулага содержится солод. Кроме того, солод используют в пекарском деле, а также в процессе изготовления дрожжей. Основная польза солода заключается в том, что продукт представляет собой пророщенные зерна злаковых культур.
В свою очередь пророщенные зерна пшеницы, ячменя или ржи содержат в своем химическом составе важные и безусловно необходимые для нормального функционирования человеческого организма соединения природного происхождения. Кроме того, польза солода заключается в том, что продукт имеет натуральное или природное происхождение. Стоит отметить, что разные виды, а также сорта солода отличаются своим витаминно-минеральным составом, а также отличительными свойствами.
Считается, что наибольшую пользу, человеческому организму приносит ржаной солод. Кроме того, продукт обладает некоторыми целебными способностями, которые оказывают общеукрепляющее положительное воздействие на весь организм в целом. Можно сказать, что солод - это подаренный человеку природой богатый источник витаминов и полезных соединений.
Калорийность Солода 200 кКал.
Энергетическая ценность продукта Солод (Соотношение белков, жиров, углеводов):
Белки: 3 г. (~12 кКал)
Жиры:0 г. (~0 кКал)
Углеводы:46 г. (~184 кКал)
Энергетическое соотношение (б|ж|у): 6%|0%|92%
Вред солода
Солод, произведенный из любых злаковых растений противопоказан в стадии обострения при таких заболеваниях: хронический панкреатит, гастрит с повышенной кислотностью, хронический холецистит, язва желудка, язва двенадцатиперстной кишки.
Противопоказания
Солод из любых злаковых культур противопоказан при следующих заболеваниях в стадии обострения: хроническом панкреатите, хроническом холецистите, гастрите с повышенной кислотностью, язве двенадцатиперстной кишки, язве желудка.
Рецепт приготовления солода
Солод - важный ингридиент, который встречается во многих рецептах. С ним пекутся некоторые сорта хлеба (например, бородинский, карельский), он нужен для кваса, аиз ячменного солода можно приготовить замечательный напиток.
Солод сегодня можно найти готовый в продаже (например в Диамарте, может ещё где - подскажите кто знает), но его можно приготовить и дома.
Солод - продукт искусственного проращивания зерен злаков, содержащих активные вещества - ферменты. Эти вещества определяют способность солода расщеплять (осахаривать) крахмал на простые сахара, которые затем превращаются дрожжами в спирт.
Приготовление солода требует особого внимания и чистоты. Хороший солод - основа высокого качества кваса, выпечки.
Периоды проращивания зерна для разных культур следующие: 7 - 8 дней для пшеницы, 5 - 6 дней для ржи, 9 - 10 дней для ячменя, 8 - 9 дней для овса и 4 - 5 дней для проса.
При проращивании в зерне образуются активные ферменты, которые значительно ускоряют осахаривание крахмала. При необходимости солод следует подсушить, однако после подсушки активность ферментов падает на 20% и соответственно увеличиваются сроки проращивания.
Приготовление солода состоит из ряда обязательных поэтапных операций, которые включают сортировку зерна, замачивание, ращение, очистку от ростков и сушку.
Возьмем, например, ячмень. Зерно вначале просеивают через сито, затем моют несколько раз в горячей воде при температуре 50 - 55oС. После этого замачивают в чистой деревянной или эмалированной посуде, залитой водой наполовину. Всплывшие зерна и мусор удаляют. Высыпать зерно в воду лучше понемногу - так легче будет удалять мусор. Воду надо менять каждые 7 - 8 ч. Когда обнаружится, что шелуха легко отделяется от мякоти, кожица зерна надтреснута и обозначается росток, а само зерно при сгибании не лопается, замачивание надо заканчивать и переходить к этапу ращения солода. Для этого в темном помещении рассыпают зерно слоем до 3 см и накрывают его влажной тканью. В помещении должна поддерживаться температура не выше 17-18oС и влажность не ниже 40%. Первые 5 дней зерно через каждые 6 - 7 ч проветривают, переворачивают, а ткань увлажняют. Затем, чтобы снизить потери крахмала, приток воздуха в помещение ограничивают, а повышение в нем температуры в оставшиеся до окончания процесса дни стараются предотвратить, перемешивая и охлаждая зерно.
Температура должны быть не выше указанной - это очень важно. У меня в первый раз солод проращивался в доме при около 20 или чуть выше - запах у зерна появился неприятный - несвежий, будто бы чуть подтухший. Температура должны быть ниже 20.
Основные признаки прекращения роста: длина ростков достигла 5 - 6 мм, а корешков - 12 - 15 мм, зерна утрачивают мучной вкус и при раскусывании хрустят и пахнут приятным огуречным запахом, а корешки сцепляются друг с другом.
После этого солод рассыпают в теплом сухом помещении и подвяливают. Затем сушат в сушильне до тех пор, пока его влажность не составит 3 - 3,5%. Температура при сушке не должна превышать 40oС. Солод высушен, когда он сух на ощупь, имеет сладкий вкус, корешки и ростки значительно уменьшились и легко отделяются при трении в руках, солод имеет характерный приятный запах.
Ростки солода следует удалить. Для этого солод протирают руками, а затем провеивают или протряхивают в сите. Солод, высушенный при температуре не более 40oС, называют «белым»; такой солод имеет высокую активность ферментов (80%) и хорошо сохраняется. Хранят солод в сухом помещении в закрытой посуде.
Есть ещё красный солод - ферментированный, и возможно высушенный при более высокой температуре.
В общем, технология несложная, но довольно утомительная. :-) Пробую делать что-то похожее на солод, но не совсем солод - замачиваю зерно на сутки в воде, потом раскладываю на ткань примерно на сутки - за это время оно хорошо наклёвывается, потом - в мясорубку, затем всю массу слепить в комок, оставить на несколько часов или даже на полсуток - чтобы немного подквасилось, появляется очень приятный запах (пока так делали рожь), затем слоем на противень, и в печку - на 180 градусов на час, потом перемешать, и снова на час. Запах такой, что все ходят вокруг печки. :-) Именно то, чего хочется от хлеба. Потом это можно есть как сухарики, а можно смолоть и добавлять в хлеб - придаёт очень приятный аромат.
Ячмень делали по-другому - тоже сутки в воде, двое суток на полотенце (за это время, несмотря на промывание, успел подтухнуть), потом промывание, и без перемалывания в мясорубке - на противень слоем 2-3 см, и на 230 градусов в печку на полчаса, перемешать, и ещё минут на 10. Запах тоже такой, что словами передать сложно - пахнет потрясающе вкусно. А потом можно смолоть и заваривать по рецепту кельта или тоже добавлять в хлеб. Или квас делать.
Что это получается - не знаю, видимо это не солод, или не совсем солод, может быть есть какое-то название, мне оно неизвестно, подскажите если кто знает. Но добавка к хлебу и т.п. - очень вкусная и ароматная. Похоже на жжёный или томлёный солод - смотрите описание ниже.
Применения солода в промышленности
Без сомнения, здесь в первую очередь следует упомянуть о знаменитом бородинском хлебе, который стал своеобразной визитной карточкой русского хлебопечения, и основным продуктом, придающем ему уникальные вкусовые свойства, является ржаной солод. История его происхождения такова. Вдова генерала Тучкова (игумения Мария), погибшего в Бородинском сражении, построила на месте его гибели церковь, а затем основала монастырь, прославившийся своим замечательным хлебом, который и стали именовать бородинским. Промышленная технология и рецептура бородинского хлеба была впоследствии специально разработана для промышленной выпечки на хлебозаводах в 30-е гг. профессором Л.Я. Ауэрманом. Процесс приготовления бородинского хлеба – один из самых трудоемких сегодня. Попытки сократить время приготовления и замена одних ингредиентов другими сильно влияют на вкусовые качества хлеба.
Красный ржаной солод применяется также в рецептуре других сортов хлеба. В частности, он добавляется в следующие сорта: Заварной, Любительский, Рижский, Чайный, Карело-финский. А белый ржаной солод входит в рецептуру рижского хлеба. Также оба этих вида солода добавляются в огромное разнообразие рецептур сухарей, пряников, других хлебобулочных и кондитерских изделий.
Ключевое значение имеет солод в производстве напитков
Как известно, основными факторами, влияющими на уникальный вкус пива, является сочетание солода и хмеля. В свою очередь, солод бывает не только красным и белым, но и карамельным, и т.д., о чем было написано выше. Поэтому, благодаря феноменальной изобретательности пивоваров мира, а особенно европейских, мы имеем бесчисленное количество сортов крупного, среднего и мелкого производства, попробовать которые жизни не хватит.
Вторыми по изобретательности после пивоваров можно смело ставить российских производителей кваса. Количество рецептов кваса не бесконечно, но около тысячи их наверняка найдётся. Белый и красный квас издревле готовили на Руси, и в основе их производства, конечно, всегда лежал солод.
Следует также отметить, что веками в России на основе солода повсеместно готовили отличнейший самогон. Традиция эта была почти искоренена во времена СССР, когда существовала государственная монополия на производство спиртных напитков, но и тогда солод использовался при изготовлении некоторых промышленных сортов водки.
Солод также применяется в различных пищевых смесях и добавках. Это делается для придания продуктам уникальных вкусовых качеств, а также, в отдельных случаях, для влияния на сроки их хранения.
Солод в медицине
Экстракты солода и препараты, его содержащие, давно и успешно применяются в народной и профессиональной медицине. Солод укрепляет защитную функцию организма (иммунитет); восстанавливает силы после болезней, операций, физических и умственных нагрузок; способствует выведению радионуклидов, холестерина и других шлаков из организма; улучшает состояние кожи, волос, ногтей и костей; повышает содержание гемоглобина и количество эритроцитов в крови; нормализует функцию органов пищеварения; имеет омолаживающее воздействие (за счёт выработки коллагена).
Мужчинам солод усиливает потенцию, увеличивает количество сперматозоидов, способствует наращиванию мышц и ускоренному восстановлению сил при различных нагрузках. Женщинам этот продукт ускоряет овуляцию, способствует образованию желтых тел, нормализует размеры яичников, усиливает фоликулооброзование, а также благоприятно способствует лечению бесплодия, способствует предупреждению и лечению гипоксии и гипотрофии плода, а также улучшает качественный состав грудного молока и обеспечивает устойчивую лактацию. Детям солод улучшает аппетит, способствует нормальному развитию костной и мышечной систем, улучшает умственную и физическую работоспособность.
