Коровье молоко: вред и польза. Как выбрать коровье молоко

Споры о пользе и вреде молока не утихают уже много лет. Большинство специалистов склоняются все же к тому, что молоко - очень полезный продукт, и вред может нанести лишь в частных случаях, связанных с физиологическими особенностями отдельного человека. Регулярное употребление молока способно защитить организм от множества заболеваний, в том числе онкологических. Различными институтами проводятся многочисленные исследования молока, которые открывают все новые и новые полезные свойства этого замечательного продукта.

Описание молока:
Молоко - продукт животного происхождения, питательная жидкость вырабатываемая самками млекопитающих для вскармливания детенышей. В данной статье речь идет о молоке сельскохозяйственных животных, которое является одним из важных продуктов в рационе питания человека. Молоко считается не напитком, а едой. Молоко, как питательный продукт и лечебное средство, использовали с древности. Гиппократ и Авиценна успешно применяли молоко для лечения различных заболеваний, в том числе туберкулеза (чахотки), подагры и малокровия. В Древнем Китае молоко использовали для лечения заболеваний, связанных с психикой и нервами.
Самым популярным в мире видом молока является коровье молоко. Именно о нем и пойдет речь в данной статье.

Состав молока:
Молоко может отличаться по составу в зависимости от многих факторов (порода животного, рацион питания, состояние здоровья и так далее), но в целом состав молока можно охарактеризовать следующим образом. Молоко состоит приблизительно на 87% из воды и на 13% из сухого вещества, которое в свою очередь состоит из молочного жира, белка, молочного сахара и минеральных веществ. Богато молоко , и группы В ( , В12), макро- и микроэлементами, такими как , фосфор, и так далее. Отличительной особенностью этого замечательно продукта является то, что питательные вещества, содержащиеся в нем, прекрасно усваиваются организмам человека.

Калорийность молока:
Калорийность молока в зависимости от состава, способа обработки и других факторов, может составлять от 30 до 80 ккал на 100 грамм продукта.

Полезные свойства молока:

• Молоко укрепляет иммунитет и положительно влияет практически на все системы и органы человека.

• Является хорошим средством для борьбы с простудными заболеваниями.

• По данным научных исследований, ежедневное употребление молока снижает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний на 15-20%. Молоко способствует снижению давления, уменьшает отечность.

• Кроме этого, молоко снижает вероятность возникновения онкологических заболеваний - рака кишечника и рака груди.

• Молоко положительно влияет на работу желудочно-кишечного тракта, понижает кислотность, помогает справиться с изжогой, полезно при гастрите и язвенной болезни. Чтобы молоко лучше усваивалось, его необходимо пить не спеша, маленькими глотками.

• Молоко уменьшает негативное воздействие на организм соленой и кислой пищи.

• Снижает риск развития сахарного диабета.

• Молоко очень полезно детям, так оно обеспечивает организм практически всеми полезными веществами, необходимыми для роста и развития ребенка, и, конечно же, является основным источником кальция.

• Молоко успокаивающе действует на нервную систему, помогает справиться с бессонницей. Стакан теплого молока с ложкой за час до сна - самое популярное народное средство от .

• Молоко - важный продукт в рационе питания людей, страдающих остеопорозом, а также хорошее профилактическое средство этого заболевания.

• Людям желающим избавиться от лишних килограммов, специалисты рекомендуют включать молоко в свой . Молоко заметно снижает чувство голода. Кальций (по исследованиям американских ученых) значительно уменьшает количество жира в организме, а конъюгированные линолевые кислоты (КЛГ), содержащиеся в молоке и молочных продуктах, блокируют образование новых жировых отложений.

Противопоказания и вред молока:
К сожалению, обладая такими замечательными полезными свойствами, молоко может быть противопоказано и очень вредно. Не стоит употреблять молоко людям с дефицитом фермента лактазы, так как оно приводит к расстройству желудочно-кишечного тракта. Кроме этого молоко может вызывать аллергию. Противопоказано молоко людям склонным к отложению в сосудах солей кальция, а так же образованию фосфатных камней в почках.
Кроме этого в наше время коровам, предназначенным для промышленного производства молока, в корма добавляются всевозможные добавки (в том числе гормоны), которые зачастую остаются в молоке и могут нанести организму человека непоправимый вред.

Употребление молока:
Употребление молока принесет максимум пользы, если соблюдать несколько несложных правил:

• Молоко лучше всего пить натощак за 30-90 минут до еды, маленькими глотками.

• Молоко можно сочетать с ягодами, фруктами и орехами, делать из них молочные пудинги, муссы и другие блюда, и, кушать их в качестве перекуса.

• Молоко с различными крупами (кашами) также принесет организму пользу.

• Не рекомендуется пить молоко сразу после еды.

• Специалисты советуют воздержаться от сочетания молока со сливами, свежими овощами, копченой и соленой рыбой, колбасными изделиями. Не рекомендуют также с молоком употреблять сладкую сдобную выпечку.

Рецепты полезных блюд с использованием молока:

(вит. A )

Женское молоко идеально подходит для вскармливания младенцев . Считается, что дети, выросшие на материнском молоке, отличаются хорошим иммунитетом и общим здоровьем.

Состав женского молока в период лактации сильно меняется в зависимости от режима питания матери, ее индивидуальных особенностей и даже времени суток. Общее количество белков в женском молоке составляет 0,9÷2,0 %, что в 2-3 раза ниже, чем в коровьем молоке, причем казеина содержится около 40 % и сывороточных белков - 60 %. Размер казеиновых мицелл равен 42 нм.

Женское молоко содержит больше лактозы - 6÷7 % и около 1 % других более сложных олигосахаридов, которые стимулируют развитие в кишечнике грудного ребенка бифидобактерий. Оно содержит более активные гидролитические фермены - липазу, амилазу, протеазу, но не содержит ксантиоксидазу и характеризуется менее активной пероксидазой и щелочной фосфатазой. Главными факторами иммунологической защиты женского молока являются ферменты лизоцим и лактоферрин .

Состав

• Сухие вещества - 11,9 %
• Жир - 3,9 %
• Белок - 1,0 % (в том числе казеина - 0,4 %)
• Лактоза - 6,8 %
• Минеральные вещества - 0,2 %

Свойства

Женское молоко имеет следующие физико-химические и технологические свойства:

• кислотность = 3÷6°Т, рН = 6,8÷4,7
• плотность = 1026÷1036 кг/м³
• термоустойчивость высокая (более 50 минут при 130 °C), что объясняется низким содержанием ионизированного кальция.

Методы адаптирования молочных смесей из коровьего молока к составу женского молока сводятся к снижению количества белков, сбалансированию незаменимых кислот, полинасыщенных жирных кислот, минеральных веществ (Са, Р, Na), витаминов, защитных веществ, повышению лактозы.

Коровье молоко

Коровье молоко - материнское молоко коров - производится в больших количествах и является наиболее продаваемым видом молока животных.

Средний химический состав

• Вода - 87,5 %
• Сухие вещества - 12,5 %
  • Молочный жир - 3,5 %
  • Сухой обезжиренный молочный остаток - 9,0 %:
    • Белки - 3,2 %
      • Казеин - 2,6 %
      • Сывороточные белки - 0,6 %
    • Молочный сахар лактоза - 4,7÷4,9 %
    • Минеральные вещества - 0,8 %
    • Небелковые азотистые соединения - 0,02÷0,08 %
    • Витамины, пигменты, ферменты, гормоны - микроколичества
• Газы - 5÷7 см³ на 100 см³ молока
  • Углекислый газ - 50÷70 %
  • Азот - 20÷30 %
  • Кислород - 5÷10 %
  • Аммиак - следы

Сухой молочный остаток - остаток после высушивания навески молока до постоянного веса при t=102÷105°C.

Сухой обезжиренный молочный остаток - показатель натуральности молока. Если он составляет менее 8 %, то считается, что молоко разбавлено водой.

Нормализация молока - доведение свойств молока, таких как жирность, содержание сухих веществ, углеводов , витаминов , минеральных веществ , до стандартных или соответствующих ТУ значений путём смешивания его с молоком, имеющим другие свойства, с помощью дозатора или сепаратированием .

Молоко имеет жидкую консистенцию не из-за большого количества воды, а так как все вещества растворены друг в друге.

Минеральные вещества молока

Исследование минерального состава золы молока с применением полярографии , ионометрии, атомно-адсорбционной спектрометрии и других современных методов, показало наличие в нем более 50 элементов. Они подразделяются на макро- и микроэлементы .

Макроэлементы

Основными минеральными веществами молока являются кальций , магний , калий , натрий , фосфор , хлор и сера , а также соли - фосфаты, цитраты и хлориды.

Кальций является наиболее важным макроэлементом молока. Он содержится в легкоусваиваимой форме и хорошо сбалансирован с фосфором. Содержание кальция в коровьем молоке колеблется от 100 до 140 мг%. Его количество зависит от рационов кормления, породы животного, стадии лактации и времени года. Летом содержание Са ниже, чем зимой.

Са присутствует в молоке в трех формах:

• В виде свободного или ионизированного кальция - 10 % от всего кальция (8,5÷11,5 мг%)
• В виде фосфатов и цитратов кальция - около 68 %
• Кальция, прочно связанного с казеином - около 22 %

До сих пор не выяснено, в какой форме находятся в молоке фосфаты и цитраты Са. Это могут быть фосфат Са, гидркофосфат Са, дигидроксофосфат Са и более сложные соединения. Однако, известно, что большая часть этих солей находится в коллоидном состоянии и небольшая (20-30 %) - в виде истинных растворов.

Фосфор . Содержание Р колеблется от 74 до 130 мг%. Оно мало меняется в течение года, лишь незначительно снижается весной, а больше зависит от рационов кормления, породы животного и стадии лактации. Р содержится в молоке в минеральной и органической формах. Неорганические соединения представлены фосфатами кальция и других металлов, их содержание составляет около 45÷100 мг%. Органические соединения - это фосфор в составе казеина, фосфолипидов, фосфорных эфиров углеводов, ряда ферментов, нуклеиновых кислот.

Магний. Количество магния в молоке незначительно и составляет 12÷14 мг%. Mg является необходимым компонентом животного организма - он играет важную роль в развитии иммунитета новорожденного, увеличивает его устойчивость к кишечным заболеваниям, улучшает их рост и развитие, а также необходим для нормальной жизнедеятельности микрофлоры желудка рубца, положительно влияет на продуктивность взрослых животных. Mg, вероятно, встречается в молоке в тех же химических соединениях, что и Са. Состав солей Mg аналогичен составу солей Са, но на долю солей, находящихся в истинном растворе, приходится 65÷75 % Mg.

Калий и натрий. Содержание К в молоке колеблется от 135 до 170 мг%, Na - от 30 до 77 мг%. Их количество зависит от физиологического состава животных и незначительно изменяется в течение года - к концу года повышается содержание натрия и понижается калия.

Соли калия и натрия содержатся в молоке в ионно-молекулярном состоянии в виде хорошо диссоциирующих хлоридов, фосфатов и нитратов. Они имеют большое физиологическое значение. Хлориды натрия и калия обеспечивают определенную величину осмотического давления крови и молока, что необходимо для нормальных процессов жизнедеятельности. Их фосфаты и карбонаты входят в состав буферных систем молока, поддерживающих постоянство концентрации водородных ионов в узких пределах. Кроме того, фосфаты и цитраты калия и натрия создают в молоке условия для растворения плохо растворимых в чистой воде солей кальция (и магния). Таким образом, они обеспечивают солевое равновесие , то есть определенное соотношение между ионами кальция и анионами фосфорной и лимонной кислот, способствующих растворению. От него зависит количество ионизированного кальция, который в свою очередь влияет на дисперсность мицелл казеина и их тепловую стабильность.

Микроэлементы

Загрязняющие вещества

• Токсичные элементы - свинец (не более 0,1 мг/кг), мышьяк (не более 0,05 мг/кг), кадмий (0,03 мг/кг), ртуть (0,005 мг/кг)
• Микотоксины - афлатоксин М1
• Антибиотики - левомицетин, тетрациклиновая группа, стрептомицин, пенициллин
• Ингибирующие вещества (моющие и дезинфицирующие средства, антибиотики, сода)
• Пестициды
• Радионуклиды - цезий-137, стронций-90
• Гормоны - эстроген и сходные. В большом количестве содержатся только в парном молоке, поэтому частое употребление парного молока в больших количествах может привести к более раннему половому созреванию у девочек и к задержке полового созревания у мальчиков. После соответствующей подготовки к реализации количество гормонов сокращается до очень низкого уровня.
• Бактерии

Нормы потребления

Период лактации

Период лактации - это процесс образования и выделения молока из молочной железы. В среднем у коров он длится 300 дней. В нем различают 3 стадии:

• Молозивный - около 7÷10 дней после отела
• Период получения нормального молока - 280 дней
• Период получения стародойного молока - 7÷14 дней перед окончанием лактации

Молозиво и стародойное молоко считают анормальным молоком, так как резкое изменение физиологического состояния животного в начале и в конце стадии лактации сопровождается образованием секрета, состав, физико-химические. органолептические и технологические свойства которого значительно отличаются от этих же показателей нормального молока.

Химические свойства молока

• Кислотность
• Буферность

Кислотность - показатель свежести молока, один из основных критериев оценки его качества. В молоке определяют титруемую и активную кислотность.

Активная кислотность определяется концентрацией свободных ионов водорода и выражается водородным показателем - отрицательный логарифм концентрации свободных ионов водорода, находящихся в растворе, выражается в единицах рН.

В свежем молоке рН = 6,68 ,то есть молоко имеет слабо-кислую среду. Активная кислотность определяется потенциометрическим методом на рН-метре.

Молоко имеет слабо-кислую среду, так как в нем присутствуют соли (фосфорнокислых и лимоннокислых), белки и углекислый газ.

Титруемая кислотность измеряется в градусах Тернера (°Т) . В соответствии с ГОСТ 3624 титруемая кислотность показывает количество кубических сантиметров децинормального (0,1 N) раствора щелочи, пошедших на нейтрализацию 100 см³ молока или 100 г продукта с двойным объемом дистиллированной воды в присутсвии индикатора фенолфталеина. Момент окончания титрования - это появление слабо-розового окрашивания, которое не исчезает в течение 1 минуты. Титруемая кислотность свежевыдоенного молока = 16÷18°Т, допустимое значение для нормального молока 15,99÷20,99°Т .

В западных странах используют другие единицы измерения титруемой кислотности:

• градусы Соксклета-Хенкеля (°SH)- Германия, Чехия, Польша, Словакия. При определении этой кислотности используют щелочь 0,25N.
• градусы Дорника (°D)- Голландия, используют щелочь 0,09N.
• в процентах молочной кислоты (% молочной кислоты) - США, Куба.

1°SH = 2,25°D = 2,5°T = 0,0225 % молочной к-ты

Буферность Буферные системы обладают способностью поддерживать постоянный рН среды при добавлении кислот и щелочей. Они состоят из слабой кислоты и ее соли, образованной сильным основанием, или из смеси двух кислых солей слабой кислоты. Чем выше в молоке содержание буфеерных свойств, тем больше потребуется кислоты или щелочи для изменения его рН. Количество кислоты, которое необходимо добавить к 100 см³ молока, чтобы изменить его рН на единицу, называется буферной емкостью молока.

Окислительно-восстановительный потенциал - это способность составных веществ молока присоединять или терять электроны. Молоко содержит химические соединения, способные легко оксляться и восстанавливаться: витамин С, витамин Е,витамин В, аминокислоту цистеин, кислород, ферменты. Окислительно-восстановительный потенциал молока обозначается Е и равен 0,25÷0,35 В. Е определяют потенциометрическим методом. Факторы, влияющие на изменение Е:

• Нагревание молока уменьшает Е
• Наличие металлов резко повышает Е
• Наличие микроорганизмов повышает Е

Окислительно-восстановительный потенциал молока служит косвенным методом определения бактериальной обсемененности молока.

Бактерицидные свойства молока

В молоке после дойки содержатся микроорганизмы, количество которых в течение 2 часов не только не увеличивется, но и понижается. Способность молока подавлять действие микроорганизмов называется бактерицидными свойствами, а период времени, в течение которого в молоке проявляются бактерицидные свойства называется бактерицидной фазой .

Бактерицидные свойства молока обусловлены наличием в нем ферментов (лизоцим, пероксидаза), иммуноглобулинов, лейкоцитов.

Бактерицидная фаза зависит от:

• бактериальной обсемененности, которая зависит от соблюдения санитарно-гигенических условий
• температуры молока (чем выше, тем короче б. фаза)

Если молоко после дойки сразу очистить и охладить до 4 °C, то продолжительность бактерицидной фазы составит 24 часа, если до 0°С - до 48 часов.

Физические свойства молока

• Плотность
• Вязкость
• Поверхностное натяжение
• Осмотическое давление и t замерзания
• Электропроводность

Плотность - масса молока при t=20 °C, заключенная в единице объема. Плотность является одним из важнейших показателей натуральности молока. Измеряется в г/см³, кг/м³ и в градусах Ареометра (°А) - условная единица, которая соответствует сотым и тысячным долям плотности, выраженной в г/см³ и кг/м³.

Плотность натурального молока не должна быть ниже 1,027г/см³ =1027кг/м³=27°А . Плотность сырого молока не должна быть менее 28°А, для сортового не менее 27°А. Если плотность ниже 27°А, то можно подозревать, что молоко разбавлено водой: добавление к молоку 10 % воды снижает плотность на 3°А.

Плотность молока является функцией его состава, то есть зависит от содержания жира. Плотность обезжиренного молока выше, чем средняя, плотность сливок ниже, чем средняя плотность молока. Основной метод определения плотности - ареометрический.

Вязкость - свойство жидкости оказывать сопротивление при перемещении одной части отностельно другой. Вязкость измеряют в Па·с, в среднем при t = 20 °C вязкость равна 0,0018 Па·с. Вязкость зависит от массовой доли сухих веществ, а наибольшее влияние оказывают белки, жиры, а также их агрегатные состояния.

Основные факторы, влияющие на вязкость молока:

• Массовая доля жира и степень его диспергирования : чем больше жира и меньше размеры жировых шариков, тем выше показания вязкости. Вязкость гомогенезированного молока выше, чем негомогенезированного, так как увеличивается суммарная поверхность жировой фазы.
• Массовая доля сухих веществ в молоке: чем больше, тем вязкость больше.
• Температурная обработка: повышение t молока до 55 °C приводит к снижению вязкости за счёт более равномерного распределения составных веществ молока и расплавления тугоплавких триглицеридов, входящих в состав молочного жира. Дальнейшее повышение t приводит к увеличению вязкости, так как происходит денатурация сывороточных белков и осаждение их на мицеллах казеина.
• Агрегатное состояние казеина: оно может направленно изменяться при технологической обработке молока в процессе приготовления некоторых кисломолочных продуктов (творог, кефир), вязкость при этом увеличивается.

Вязкость определяется на вискозиметрах Оствальда, Гепплера и ротационном.

Поверхностное натяжение выражается силой, действующей на единицу длины границы раздела двух фаз воздух - молоко. Поверхностное натяжение измеряется в Н/м и составляет для воды 0,0727 Н/м, для молока 0,05 Н/м. Более низкое поверхностное натяжение молока объясняется наличием в нем поверхностно активных веществ (ПАВ) в виде белков плазмы молока, оболочек жировых шариков, фосфолипидов и жирных кислот.

Поверхностное натяжение зависит от:

• t среды
• химического состава молока
• режимов технологической обработки
• продолжителности хранения молока
• содержания кислорода
• агрегатного состояния белков и жира
• активности фермента липаза

В прямой зависимости от поверхностного натяжения находится пенообразование молока.

Осмос - односторонняя диффузия растворителя в раствор. Сила, обуславливающая осмос, отнесенная к единице поверхности полупроницаемой мембраны - осмотическое давление. Осмотическое давление молока нормального состава - относительно постоянная величина = 0,66 МПа. Оно обусловлено содержанием в молоке минеральных солей и лактозы. Чем выше осмотическое давление, тем меньше вероятность развития микроорганизмов в молочных продуктах. Этот принцип используется в технологии консервов, а также в производстве, где используется сироп (сахар).

Осмотическое давление рассчитывают по t замерзания молока, так как t замерзания тоже зависит от массовой доли лактозы и минеральных веществ. t замерзания - постоянная величина, в среднем составляет - 0,555 °C (по ГОСТ 52054 не выше - 0,520 °C). Разбавление молока водой приводит к повышению t замерзания. По её величине судят о натуральности молока. t замерзания определяют криоскопическим методом.

Электропроводность молока - величина обратная электрическому сопротивлению. Она характеризуется способностью раствора проводить электричество, электропроводность измеряют Сименс/м. Молоко - плохой проводник электричества, но электропроводность может увеличиваться в маститном молоке за счет изменения состава минеральных веществ. Электропроводность обусловлена наличием в молоке ионов водорода, калия, натрия, кальция, магния и хлора. Для молока = 0,46 Сименс/м.

Органолептические свойства молока

Свежее сырое молоко характеризуется определенными органолептическими или сенсорными показателями: внешним видом, консистенцией, цветом, вкусом и запахом. В соответствии ГОСТ 13264-88 закупаемое молоко должно быть однородной жидкостью без осадка и хлопьев, от белого до слабо-кремового цвета, без посторонних, несвойственных ему привкусов и запахов.

Белый цвет и непрозрачность молока обуславливают рассеивающие свет коллоидные частицы белков и шарики жира, кремовый оттенок - растворенный в жире каротин, приятный, сладковато-солоноватый вкус - лактоза, хлориды, жирные кислоты, а также жир и белки. Жир придает молоку некоторую нежность, лактоза - сладость, хлориды - солоноватость, белки и некоторые соли - полноту вкуса.

К числу ароматических и вкусовых веществ сырого молока можно отнести небольшое количество диметилсульфида (<0,01 мг%) и метилсульфида (<0,001 мг%), ацетона (<2 мг%), диацетила (<0,1 мг%),свободных жирных кислот(до 10 мг%), в том числе летучих жирных кислот(до 5 мг%), а также незначительное количество ацетальдегида и других монокарбонильных соединений, карбоновых кислот (пировиноградной и молочной), аминосоединений (свободных аминокислот, пептидов, аминов, аммиака).

Повышение содержания в молоке хлоридов, вышеперечисленных и некоторых других летучих веществ приводит, как правило, к изменению нормального вкуса и запаха молока и возникновению пороков . Причины и сроки их возникновения разнообразны. Так, ряд пороков вкуса и запаха может появиться в молоке перед доением. К ним относятся пороки, вызванные изменением химического состава молока при нарушении физиологических процессов в организме животного и поступлением в молочную железу с кровью веществ корма, обладающих специфическим вкусом и запахом. Например, ярко выраженные привкусы (горький, соленый) имеют молозиво, стародойное молоко и молоко, полученное от животных, больных маститом, кетозом и другими заболеваниями.

Другие пороки вкуса и запаха могут появиться в молоке после доения - при нарушении правил хранения, транспортировки и первичной обработки молока. Прогорклый, окисленный, мыльный и другие привкусы и посторонние запахи молока вызываются липолизом и окислением жира. Разнообразные пороки обуславливаются адсорбцией запахов плохо вымытой тары, невентелируемого помещения, смазочных масел, бензина и т. д., также загрязнением молока моющими и дезинфицирующими средствами, лекарствами, пестицидами.

Таким образом, на вкус и запах сырого молока влияют многочисленные факторы - состояние здоровья, порода и условия содержания животных. рацион кормления, стадия лактации, продолжительность и условия хранения молока, режимы первичной обработки.

Тепловая и вакуумная обработка молока и молочных продуктов

Назначение и виды тепловой обработки. Свежевыдоенное молоко имеет температуру тела животного - около 37°С, которая затем снижается до температуры помещения, т.е. около 20-25°С. Этот диапазон температур оптимален для развития микроорганизмов, находящихся в сыром молоке. Для сохранения качества молока необходимо предотвратить размножение микроорганизмов. Этого можно достичь тепловой обработкой молока, при которой в условиях повышенной температуры уменьшается количество микроорганизмов или происходит их полное уничтожение (термизация, пастеризация , стерилизация), либо снижением температуры (охлаждение и замораживание). Цель тепловой обработки - исключение передачи через молоко инфекционных заболеваний и повышение стойкости молока при хранении. Для усиления эффекта при производстве молочных продуктов сочетают нагрев молочного сырья до 100°С или выше с последующим немедленным охлаждением до температур, требуемых стандартом. Эффективность тепловой обработки зависит от резистентности микроорганизмов, устойчивости его составных частей и интенсивности тепловой обработки. Интенсивность тепловой обработки зависит от применяемой температуры, длительности ее воздействия и движения продукта в процессе переработки.

1.Охлаждение молочного сырья и молочных продуктов. В целях торможения развития микроорганизмов. ферментных и физико-химических процессов при охлаждении молочного сырья и молочных продуктов температуру понижают до 2-10°С и хранят при этой температуре до переработки. В зависимости от конечной температуры охлаждения в продуктах в большей или меньшей степени могут протекать физико=химические процессы. обусловленные действием ферментов и микробиологическими процессами. Понижение температуры приводит к подавлению жизнедеятельности микроорганизмов. Эффект воздействия низких температур на микробную клетку основан на нарушении сложной взаимосвязи метаболических реакций и повреждении механизма переноса растворимых веществ через клеточную мембрану. Наряду с этим имеет место изменение качественного состава микрофлоры. Некоторые группы микроорганизмов (психрофилы) способны достаточно быстро размножаться при температуре 0-5°С. Таким образом, охлаждение продуктов до низких температур не исключает возможности его микробиологической порчи, так как возбудителями порчи белковосодержащих продуктов являются преимущественно гнилостные бактерии. При отведении теплоты замедляется тепловое молекулярное движение и изменяется состояние компонентов молока, прежде всего преобладающим числом гидрофобных связей обладает казеин. При температуре около 60°С прочность гидрофобных связей самая высокая. По мере понижения температуры сила гидрофобных связей ослабевает, агломераты распадаются на более мелкие образования. Дезагрегация обратима, но только частично, причем обратный процесс протекает с меньшей скоростью. Поэтому после хранения молока длительное время при температуре 2-6°С способность его к свертываю сычужным ферментом заметно ухудшается. Полученный сгусток характеризуется способностью к синерезису и меньшей прочностью. Неустойчивость гидрофоных связей приводит к усилению активсноти ферментов. в первую очередь ксантиноксидазы и каталазы, связанных с казеином и белковыми компонентами жировых шариков в оболочке. Ксантиноксидаза катализирует окисление многих альдегидов до кислот, а каталаза - окисление пероксидами ненасыщенных жирных кислот и спиртов. При охлаждении молочного сырья происходят частичное отвердевание и кристаллизация молочного жира в жировых шариках, что и приводит к ослаблению связей в оболочках, так как глицеридный слой теряет эластичность и становится более подверженным механическим воздействиям. Охлаждение и хранение охлажденного молочного сырья приводит к разрушению витаминов. Например, витамин С разрушается на 18% при хранении охлажденного молока 2 сут и на 67% при хранении охлажденного молока 3 сут. При охлаждении молока происходит изменение состава микрофлоры сырого молока - замедляется рост мезофильной и термофильной микрофлоры и начинают преобладать психрофильные бактерии, развивающиеся в молоке от 5 до 15°С.

2. Замораживание молочного сырья и молочных продуктов. При замораживании происходят более заметные физико-химические и биохимические изменения,чем при охлаждении, причем их глубина зависит от скорости замораживания и температуры хранения замороженных продуктов. Изменения обусловлены процессами кристаллизации воды, перераспределением влаги между структурными образованиями компонентов молока, повышением концентрации растворенных в жидкой фазе веществ. Влага, содержащаяся в молоке, обусловливает консистенцию и структуру продукта, определяя его устойчивость при хранении. Связанная влага имеет отличные от свободной влаги свойства. Она замерзает при более низких температурах, обладает меньшей способностью растворения, меньшей теплоемкостью, повышенной плотностью. Количество связанной влаги помимо его физико-химических свойств определяется его дисперсностью. С увеличением дисперсности продукта увеличивается количество связанной влаги. При медленном замораживании (-10°С) с образованием крупных кристаллов вне клеток изменяется первоначальное соотношение объемов межклеточного и внутриклеточного пространства за счет перераспределения влаги и фазового перехода воды. Быстрое замораживание (-22°С) предотвращает значительное диффузионное перераспределение влаги и растворенных веществ и способствует образованию мелких, равномерно распределенных кристаллов льда. Наиболее мелкие кристаллы образуются в поверхностных слоях продукта. При замораживании воды образуются кристаллы различной формы, имеющие острые вершины и кромки, вследствие чего они могут отрицательно воздействовать на грубодисперсные составные части. Максимальное кристаллообразование происходит при температуре от -2 до -8°С, поэтому, чтобы предотвратить образование крупных кристаллов льда при замораживании, необходимо обеспечить быстрое понижение температур в этом интервале. Кроме того, в этом интервале температур повышается содержание в невымороженной влаге растворенных веществ, увеличивается скорость некоторых реакций, высвобождаются ферменты и окисляются липиды. При медленном замораживании невымороженной остается около 4% свободной и 3,5% связанной влаги. В свободной влаге повышена концентрация белков, минеральных солей и лактозы. Это приводит к агрегации и дезагрегации казеиновых мицелл и потеря ими стабильности. Этому способствует кристаллизация лактозы при охлаждении и сильном перемешивании молока перед замораживанием. При медленном замораживании происходит частичная или полная денатурация белков. Такие изменения белков приводят к снижению способности свертываться под действием сычужного фермента.При медленном замораживании молочное сырье расслаивается. Замораживание сопровождается уменьшением количества и активности микроорганизмов без их полного уничтожения. Из-за изменения состояния белковолипидных комплексов и механического разрушения микробной клетки кристаллами льда возможны повреждения мембранных структур клетки. Наиболее высокая степень гибели микроорганизмов приходится при температурах -10...-12°С. Хранение при таких температурах позволяет сохранить продукты без микробиологической порчи.

3.Пастеризация молочного сырья. Основная цель пастеризации - уничтожение патогенной токсинообразующей микрофлоры и инактивация ферментов. В результате исключается передача через молоко и молочные продукты инфекционных заболеваний и обеспечивается более длительный срок хранения. В молоко от больной коровы, с рук переболевшего персонала, загрязненного корма, питьевой воды, посуды и т.д. могут попасть такие патогенные микроорганизмы, как возбудители туберкулеза, бруцеллеза, чумы, сибирской язвы, кишечная палочка и т.д. Эти заболевания могут через молоко передаваться человеку. Стойкость различных патогенных микроорганизмов к температуре неодинакова. Как правило, патогенные микроорганизмы погибают при относительно невысоких температурах. Наиболее стойкой к нагреванию из неспорообразующих микроорганизмов является туберкулезная палочка. Возбудтель туберкулеза погибает при температурах 60-65°С в течение 30 минут. Однако есть сведения, что для уничтожения туберкулезной палочки необходима более высокая температура (75°С с выдержкой 30 минут.) Это объясняется тем, что стойкость к температурным режимам в зависимости от многочисленных факторов у разных штаммов может быть не одинакова. Поэтому при использовании молока коров с подозрением на туберкулез необходимо нагревать его до температуры 80°С в течение 30 минут или кипятить. Молоко от заболевших животных необходимо уничтожать. Остальная неспорообразующая патогенная микрофлора погибает при более низких температурах, чем туберкулезная палочка. В связи с этим при обосновании режимов пастеризации молока за основу принимают темпловую обработку туберкулезной палочки. Одним из санитарно-показательных микроорганизмов, которые могут привести в различного рода токсикозам и кишечным отравлениям, являются бактерии группы кишечной палочки (БГКП). Наличие этих бактерий в молоке говорит о нарушении требуемых санитарно-гигиенических условий производства молока. Они не выдерживают нагрева молока до 60°С в течение 30 минут. С помощью пастеризации в молоке можно уничтожить лишь вегетативные формы микрофлоры, так как наличие спор повышает тепловую устойчивость микроорганизмов на 10-15, а иногда и на 50°С. Нагревание молочного сырья до температур пастеризации приводит к инактивации ферментов, тепловая устойчивость которых также индивидуальна, как и тепловая устойчивость микроорганизмов. Температурные режимы пастеризации, принятые в молочной промышленности, полностью инактивируют щелочную фосфатазу. Известно, что после нагревания молока до 65°С в течение 30 минут фосфатаза в нем не обнаруживается. Тепловая обработка фосфатазы используется в молочной промышленности для оперделения эффективности пастеризации молока при производстве питьевого пастеризованного молока. При производстве кисломолочных напитков или масла эффективность пастеризации определяется пробой на ксантиноксидазу, которая инактивируется при температурах около 80°С. Протеазы инактивируются при температурах выше 75°С, нативные липазы - при температуре 80°С, а бактериальные липазы - при температуре 90°С. Сущность теплового разрушения микроорганизмов и ферментов состоит в тепловой денатурации белковых компонентов клеток, при которой происходит развертывание их полипептидных цепей с потерей биологических свойств. Теоретические основы пастеризации описываются уравнением Дальберга - Кука применительно к туберкулезной палочке: lnz=α - βt

где z- время воздействия температуры, (c); α,β - коэффициенты, равные 36,84 и 0,48 соответственно; t - температура пастеризации,(°C). Уравнение показывает взаимозависимость температуры и времени для разрушения микроорганизмов и ферментов. На производстве фактическое время выдержки Q при тепловой обработке молочного сырья не должно быть меньше теоретических значений z. При Q=z процесс пастеризации считается проведенным правильно; при Qz - процесс пастеризации излишне длителен.Средний эффект пастеризации равен отношению Q/z. По предложению Кука эта величина была названа критерием Пастера и стала обозначаться символом Pa. Для любого бесконечно малого отрезка времени dQ элементарный эффект пастеризации равен dQ/z, а суммарный эффект за время z обозначается Pa=l o g d Q / z . Для завершения процесса пастеризации и обеспечения безопасности молочных продуктов критерий Пастера должен быть равен единице или больше ее. На основании теоретических выводов для производства молочных продуктов были разработаны три вида режимов пастеризации молочного сырья, обеспечивающие уничтожение туберкулезной палочки, бактерий группы кишечной палочки и других патогенных микроорганизмов и инактивацию ферментов:

• Длительная пастеризация t=65°C, z=30 минут
• Кратковременная пастеризация t=71-74°C, z=40 с
• Мгновенная пастеризация t=85°C, z=8-10 с

Эффективность пастеризации молочного сырья при производстве различных молочных продуктов зависит от температуры и времени проведения процесса. Большое значение имеет первоначальное бактериальное обсеменение и механическая загрязненность сырого молока. Эффективность пастеризации выражают отношением количества бактерий, уничтоженных пастеризацией, к количеству бактерий, содержавшихся в исходном молоке. Эффективность пастеризации должна достигать 99,5-99,98%. Для обеспечения такого значения сьрье должно содержать не более 3·10 6 KOE в 1 см³ общего количества бактерий (мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов КМАФАнМ), причем термостойких бактерий должно быть не более 3·10 4 в 1 см³, а бактерии группы кишечной палочки не должны обнаруживаться в 0,001 см³ сырья. Эффективность пастеризации по трем показателям после секции охлаждения пастеризационной установки контролируют на производстве не реже 1 раза в декаду. БГКП не должны обнаруживаться в 10 см³ молока, проба на фосфатазу должна быть отрицательной, а общее количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов не должно быть выше 10 4 в 1 см³.

4. Стерилизация молочного сырья. В молочной промышленности молочное сырье стерилизуют по трем принципиальным схемам:

• одноступенчатая в упаковке - после розлива молока в упаковку и ее герметичной укупорки при температуре 115-120°С с выдежкой 15-30 минут;
• двухступенчатая - предварительная стерилизация молочного сырья в потоке при температуре 130-150°С в течение нескольких секунд, а затем вторичная стерилизация после розлива молока или молочных продуктов и ее герметичной укупорки при температуре 115-120°С в течение 15-20 минут.
• одноступенчатая с асептическим розливом - косвенная или прямая стерилизация молочного сырья при температуре 135-150°С в течение нескольких секунд с последующим фасованием в асептических условиях в стерильную тару.

В зависимости от особенностей производства и фасования готового продукта молочное сырье стерилизуют периодическим и непрерывным способом. Стерилизацию периодическим способом проводят, помещая продукт в упаковке в автоклав и создавая в нем разряжение 0,08 МПа, что соответствует температуре 121°С. При этой температуре продукт выдерживается 15-30 мин. Затем температуру снижают до 20°С. На стерилизацию молоко поступает нормализованным, гомогенизированным, прошедшим предварительный нагрев. Стерилизация непрерывным способом в упаковке осуществляется в гидростатических башенных стерилизаторах. Фасованный в бутылки продукт подается в первую башню стерилизатора, где нагревается до (86±1)°С. Во второй башне продукт в бутылках нагревается до температуры 115-125°С и выдерживается в зависимости от объема бутылки 20-30 мин. В третьей башне стерилизатора бутылки охлаждаются до температуры (65±5)°С, в четвертой - до (40±5)°С. Дальнейшее охлаждение идет в камере хранения продукта. Весь цикл обработки в башенном стерилизаторе составляет примерно 1 ч. Такое молоко хранится при температуре 1-20°С не более 2 мес со времени выработки. Стерилизация молочного сырья после розлива в упаковку в горизонтальном ротационном стерилизаторе с клапанным затвором осуществляется при температуре 132-140°С в течение 10-12 мин. Весь цикл обработки составляется 30-35 мин. Для более длительного хранения молока и молочных продуктов применяются ультравысокотемпературную обработку молочного сырья в потоке (УВТ-обработанное ), проводимую при температурах 135-145°С с выдержкой 2-4с с обязательным проведением технологического процесса после стерилизации и фасовки в асептических условиях. УВТ-обработка молока обеспечивает уничтожение в нем бактерий и их спор, инактивацию ферментов при минимальном изменении вкуса, цвета и пищевой консистенции. Требуемые для этого температура и продолжительность нагревания находятся в зависимости от количества и вида спорообразующей микрофлоры в исходном сырье. Обычно присутствие большого числа спорообразующей микрофлоры связано с повышенным общим бактериальным обсеменением молока. При отборе молока для УВТ-обработки этот факт следует принимать во внимание и использовать сырье с общим количеством не более 3·10 5 KOE в 1 см³. УВТ-обработку молочного сырья проводят в потоке с асептическим розливом проводят с использованием двух способов нагрева:

• прямого (пароконтактного) нагрева впрыскиванием (инжекцией) пара в молоко либо подачей молока в среду пара;
• косвенного (непрямого) нагрева молока через теплопередающую поверхность.

Прямой нагрев молочного сырья эффективен в случае необходимости моментального его нагрева до температуры стерилизации. Молоко мгновенно нагревается до температуры 140-145°С и поступает в выдерживатель на 1-3с. Недостатки способа: продукт вступает в непосредственное соприкосновение с нагревающей средой. Молочное сырье должно обладать высокой термоустойчивостью, а пар должен подвергаться особой очистке, чтобы не быть источником загрязнения стерилизованного молока. Кроме того после стерилизации паром молочное сырье имеет повышенную влажность из-за попадания в него конденсата. Конденсат удаляется из молока в вакуум-выпариватель, куда поступает стерилизованное молока. В вакуум-камере поддерживается разрежение 0,04 МПа, при котором молоко кипит при температуре около 80°С. Конденсат, попавший в молоко в камере стерилизации, удаляется вместе с паром из молока при кипении. При косвенном способе нагрев молочного сырья осуществляется от нагревающей среды через теплопередающую поверхность в теплообменных установках. В молочной промышленности наиболее распространены трубчатые и пластинчатые теплообменные установки.

Использование

Козье молоко используют для лечения желудочно-кишечных заболеваний, туберкулеза, выведения из организма тяжелых солей металлов, для детского питания. Из него вырабатывают некоторые кисломолочные продукты - брынзу и рассольные сыры.

Согласно некоторым исследованиям, коровье молоко может являться причиной возникновения некоторых форм рака , сердечно-сосудистых и прочих заболеваний.

На основе молока и молочных продуктов разработаны лечебные и диетические продукты, в том числе детские для больных и недоношенных детей, путем удаления из смети части лактозы ("Энтипы"), путем внесения различных добавок (гидролизата молочных белков, таурина, полинасыщенных жирных кислот, селена, железа и лизоцима), молочнокислых бактерий (ацидофтльных палочек и бифидобактерий).

Молоко – это исключительная пища, приготовленная самой природой. В этом продукте есть всё необходимое для обеспечения нормальной жизнедеятельности человека от рождения и до глубокой старости. По полноте химического состава с молоком не может сравниться никакая другая естественная пища. Молоко содержит более 100 различных ценных компонентов. Вот основные части этого уникального комплекса: белки, жиры, молочный сахар, минеральные соли, витамины, десятки ферментов и гормонов. Каждая из составных частей молока отличается выдающейся биологической ценностью. И ещё одна особенность: многие компоненты молока, природа не повторяет в каких-либо других продуктах. Прежде всего, молочные белки содержат абсолютно незаменимые аминокислоты. Без этих кислот не только питание человека не может считаться полноценным, но и вообще жизнь человека без них невозможна. Особенно важны ростовые аминокислоты (метионин и лизин). Молочные белки более ценны и быстрее перевариваются, чем белки мяса и рыбы. Они состоят из казеинов, альбуминов, глобулинов, которые содержат полный набор незаменимых аминокислот в требуемых человеческому организму соотношениях. В молоке собраны буквально все элементы таблицы Д.И. Менделеева, по сравнению со многими продуктами, идущими на построение костей, зубов, крови, нервных тканей. Кальций молока усваивается лучше, чем кальций крупы, хлеба и овощей, что делает его особенно ценным для растущего организма, для беременных и кормящих женщин, а также пожилых людей. В молоке содержатся и необходимые для организма микроэлементы, такие как соли, железо, медь и йод. Во все времена года в молоке содержится обширный комплекс витаминов, ферментов, гормонов и, конечно, иммунных тел, которые весьма эффективно ведут борьбу с болезнетворными микробами. Молоко и по сей день остаётся одним из самых полезных и питательных продуктов. Пол-литра молока в день покрывает потребность взрослого человека в 30% в белке, на 25% в жире, на 75% в кальции и фосфоре, на 50% в калии. Первая пища с момента рождения – молоко. Любовь к нему у многих людей сохраняется до глубокой старости. Для новорождённого молоко служит единственной пищей, и природа щедро наделила его биологически активными веществами. И.П. Павлов называл молоко изумительной пищей, приготовленной самой природой. У пожилых людей недостаток жидкости в организме является причиной плохого самочувствия, вялости, утомляемости, головной боли и т.д. Молоко может стать дополнительным источником жидкости. Молоком лечат подагру, расстройство нервной системы, органов пищеварения, малокровия. Применяли его и в качестве противоядия. Диетологи считают, что молоко и молочные продукты должны составлять 1/3 калорийности суточного рациона. Научно обосновали диетотерапию с применением молока русские врачи XIX века Г.А.Захарьин, Ф.И.Иноземцев, Ф.А.Карелл. Такая диета снижала аппетит. Человек довольно легко переносил это лечение, безболезненно теряя излишние жировые запасы. Научно обоснованная суточная норма потребления молока и молочных продуктов составляет около 1л. для взрослого и 0,5 л. для ребёнка. - молоко Коровье молоко, полученное от здоровых животных и отвечающее требованиям стандарта и санитарно ветеринарных правил. [ГОСТ 17164 71] Тематики произв. цельномолоч. прод. из коров. молока Синонимы молоко …

cырое коровье молоко - žalias karvių pienas statusas Aprobuotas sritis pienininkystė apibrėžtis Natūralus karvių pienas, kuris nebuvo pašildytas iki aukštesnės kaip 40 °C temperatūros ir neapdorotas kitu tos pat vertės efektyvumo metodu, be priedų, nepakeistos pirminės … Lithuanian dictionary (lietuvių žodynas)

МОЛОКО - МОЛОКО. Содержание: Физиол. ценность и потребление М...... 612 Хим. и физ. свойства М............. 615 Бактерии М. и уничтожение их........ 622 Фальсификация М................ 629 Производство и распределение М........ 630 Молочное… …

МОЛОКО - МОЛОКО. Великий русский учёный физиолог И. П. Павлов писал о молоке: «Между сортами человеческой еды в исключительном положении находится молоко, и это согласное признание как обыденного опыта, так и медицины. Всеми и всегда молоко считается… … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

МОЛОКО РАСТИТЕЛЬНОЕ - вырабатывается из различных маслосодержаших плодов. Исходным материалом для приготовления молока растительного и растит, сливок являются 1) американский орех (Ра ranuss), плоды Bertholletia excelsa. 2) Б у ковый орех (Buchenkern), плоды бука… … Большая медицинская энциклопедия

МОЛОКО, молока, мн. нет, ср. 1. Белая или желтоватая жидкость, выделяемая грудными железами женщин и самок млекопитающих после родов для вскармливания младенца, детеныша. У роженицы пропало молоко. Козье молоко. Кобылье молоко. 2. Коровье молоко … Толковый словарь Ушакова

МОЛОКО, жидкая пища, выделяемая молочными ЖЕЛЕЗАМИ женских особей почти всех млекопитающих для выкармливания потомства. Молоко домашнего крупного рогатого скота, овец, коз, лошадей, верблюдов и северных оленей использовалось людьми в пищу с… … Научно-технический энциклопедический словарь

молоко - Продукт нормальной физиологической секреции молочных желез коровы, овцы, козы, верблюдицы, буйволицы, кобылы, полученный от одного или более животных от одного или нескольких доений. Примечание В зависимости от вида животного молоко называют… … Справочник технического переводчика

Молоко вся информация

Дискуссии о пользе и вреде молока не утихают постоянно . Множество специалистов подтверждают , что молоко - очень полезный продукт , и вред организму наносится лишь в случаях , связанных с физиологическими особенностями отдельного человека .

Рациональное употребление молока способно защитить организм от множества заболеваний . НИИ проводятся многочисленные исследования молока , которые приоткрывают все новые , полезные свойства этого чудо продукта .

Например молоко считается не напитком , а едой . Молоко , как питательный продукт и лечебное средство , использовали с древности , знахари применяли молоко для лечения различных видов заболеваний Самым популярным в мире видом молока является коровье молоко .

Именно о нем мы и расскажем .

Состав молока :

Молоко различается по составу в зависимости от многих факторов (порода животного , рацион питания , состояние здоровья и .т .д ), но в целом состав молока можно описать следующим образом . Молоко состоит примерно на 87 % из воды и на 13 % из вещества , которое состоит из молочного жира , белка , молочного сахара и минеральных веществ .

В составе молока содержаться витамины А , D , и группы В (В1 , В2 , В12 ), макро — и микроэлементы , такие как кальций , калий , фосфор , магний , натрий , железо , фтор , йод и .т .д . Отличительной особенностью молока является то , что питательные вещества , содержащиеся в нем , прекрасно усваиваются организмом человека .

Калорийность молока в зависимости от многих факторов , может составлять от 30 до 80 ккал на 100 грамм продукта . Молоко укрепляет иммунитет и положительно влияет на многие органы человека . Является хорошим средством для борьбы с простудными , и защитой от других заболеваниями .

Данные научных исследований , — регулярное употребление молока снижает риск возникновения сердечно —сосудистых заболеваний на 15 —20 %. Оно способствует снижению давления , уменьшает отечность , молоко снижает вероятность возникновения онкологических заболеваний - различных видов рака . Также благотворно воздействует на работу желудочно —кишечного тракта , снижает кислотность , справляется с изжогой , лекарь при гастрите и язвенной болезни .

Полезные свойства и противопоказания — МОЛОКА

Для лучшего усваивания , молоко рекомендуется пить не спеша , маленькими глотками . Молоко снижает не всегда полезное воздействие на организм соленой или кислой пищи . Снижает риск развития сахарного диабета .

Молоко необходимо детям , так оно обеспечивает организм практически всеми полезными веществами , необходимыми для роста и развития организма ребенка , и , конечно же , является основным источником кальция для костной системы .

Молоко успокаивающе действует на нервную систему , помогает справиться с бессонницей . Чашечка теплого молока с ложкой растворенного в нем меда , употребив за час до сна - популярное народное средство от бессонницы .

Молоко - хорошее профилактическое средство от заболевания остеопорозом , важный продукт в рационе питания людей , как помощник людям желающим избавиться от лишнего веса , знатоки рекомендуют многим , молоко в свой рацион питания .

Употребив молоко , уйдет чувство голода . Кальций в составе молока , значительно уменьшает количество жира в организме , а (КЛГ ) конъюгированные линолевые кислоты , содержащиеся в его составе и молочных продуктах , снижают образование новых жировых отложений .

Противопоказания и вред молока :

Обладая такими замечательными полезными свойствами , молоко к сожалению , может быть противопоказано и вредно . Не рекомендуется употреблять молоко людям с дефицитом фермента лактозы , по причине того ,что оно приводит к расстройству желудочно —кишечного тракта . Это еще не все , молоко может вызывать аллергию .

Противопоказано молоко людям склонным к отложению в сосудах солей кальция , а так же образованию фосфатных камней в почках . Кроме этого в наше время коровам , предназначением которых является в промышленных производствах дача молока , в корма добавляются всевозможные добавки в состав которых входят (в том числе гормоны ), которые зачастую остаются в молоке и могут нанести организму человека непоправимый вред .

Если соблюдать несложные правила : употребление молока принесет максимум пользы ; Молоко лучше всего пить натощак за 30 —90 минут до еды , маленькими глотками . Молоко лучше сочетать с ягодами , фруктами , медом и орехами , делать молочные пудинги , муссы и другие блюда , потреблять их в качестве перекуса .

Каши на молоке с различными крупами , также принесут организму пользу . Не желательно молоком сразу запивать еду . Диетологи советуют воздержаться от сочетания молока со сливами , свежими овощами , копченой и соленой рыбой , колбасными изделиями . Не всегда полезно также с молоком употреблять сладкую сдобную выпечку .

Молоко польза, вред, калорийность

Калорийность разных продуктов с применением молока

• Молоко — 50-58 килокалорий
• Кофе с молоком — 58-64 килокалорий
• Овсяная каша на молоке — 102-107 килокалорий
• Пшеничная каша на молоке — 346 килокалорий
• Рисовая каша на молоке — 97 килокалорий
• Манная каша на молоке — 98 килокалорий

Польза молока

В чем же польза молока? Исследования показывают, что в молоке насчитывается более ста ценных компонентов, сбалансированные и жирные аминокислоты, минеральные вещества, в том числе кальций.

Молоко – очевидная польза!

Достаточно 0,5 литров этого продукта, чтобы пополнить суточную потребность кальция в организме человека.

Польза молока, как отдельного продукта всем известна, а польза чая с молоком известна не многим. Черный чай, конечно, способен повысить артериальное давление, но в то же время, он повышает защиту от сердечного приступа. Он способен укреплять кости и поднимать настроение. Чай и молоко — польза, проверенная временем и многочисленными исследованиями. Молоко усиливает действие чая, богатого на антиоксиданты.

Польза и вред молока:

для одних молоко полезно, а другим может навредить. Людям с остеопорозом, простудой, гипертонией, изжогой, авитаминозом, спортсменам, детям до 6 лет, при бессоннице молоко нужно употреблять по 1 стакану дважды в день.

Вред молока

Само по себе молоко вред не может нанести. Но при некоторых заболеваниях оно не подходит. К таким недугам относятся: лактозная недостаточность, аллергия на антиген молока, наличие фосфатных камней в почках.

В возрасте после 55-60 лет польза и вред употребления молока не до конца изучены. Но, все же нужно ограничить суточное потребление продукта до 300 грамм.
Молоко, вред организму нанести не сможет, если употреблять его не в чистом виде, а варить на нем каши. Лучше его разбавлять водой 1:1.
Употреблять продукт следует постепенно, не спеша, маленькими глотками. Такой прием пищи позволит желудочному соку лучше обработать молоко и получить из него все питательные вещества.

Если ребенок не любит молоко, а ему оно необходимо то,можно приготовить из него творог или фруктовый йогурт. Дети должны выпивать примерно 250-300 грамм молока в день обязательно. Чем младше ребенок, тем в большем количестве молочных продуктов он нуждается. Для получения достаточного количества кальция молочные продукты в рационе необходимы, но в разумных пределах.

Если же молоко или любые молочные продукты плохо переносятся, получать кальций можно из овощей и фруктов.

1.Состав коровьего молока

В коровьем молоке (далее по тексту — молоко) различают истинные компоненты, синтезируемые в процессе обмена веществ при секреции мо-лока, и неистинные (посторонние, чужеродные) — антибиотики, пестици-ды, тяжелые металлы, радиоизотопы и т. п., попадающие из кормов и дру-гих источников. Количество вторых небезопасно для здоровья населения и регламентируется соответствующими документами.

Показатели химического состава — среднее содержание (в г/100 г ко-ровьего молока) — приведены ниже:

а также: ферменты, в том числе дегидрогеназы, каталаза, плазмин. ксантиноксидаза, липаза, амилаза, пероксидаза, фосфатаза, лизоцим и др.; гор-моны: пролактии, окситоцин, соматотропин, кортикостероиды, андрогены, эстрогены, прогестерон, тироксин, протогландины и др.; посторонние химические вещества: антибиотики, токсичные элементы, бактериальные токсины, пестициды, радионуклиды (90Sr, 137Cs, 131J, диоксины, детерген-ты, микотоксины и др.; газы, в том числе СО2, О2, Н2.

Следует отметить, что вследствие биологического происхождения мо-лока, а также с учетом развития средств измерения, его химический со-став, приводимый в технической литературе различными авторами, мо-жет отличаться по отдельным компонентам от приведенных значений.

Как видно из этих данных, наибольший удельный вес (более 85%) в молоке занимает вода, а на остальные компоненты (белки, липиды, угле-воды и др.), входящие в состав сухих веществ или сухого остатка, прихо-дится около 13%.

Вода. Вода молока является диспергирующей средой и растворителем органических и неорганических веществ. Большая часть содержащейся в мо-локе воды (83...87%) находится в свободном состоянии, а меньшая часть (3...3,5%) — в связанной форме.

Свободная вода — это вода, являющаяся растворителем органических и неорганических соединений молока (лактозы, минеральных веществ, кис-лот, ароматических веществ и т. п.). Как растворитель, свободная вода уча-ствует во всех биохимических процессах, протекающих в молоке при вы-работке молочных продуктов. Она легко удаляется при сгущении, сушке и переводится в состояние льда при замораживании молока.

Связанная, или адсорбционная вода — это вода, удерживаемая моле-кулярными силами гидрофильных групп молекул белков и других поли-меров. По форме связи с компонентами (продуктом) вода, согласно клас-сификации П. А. Ребиндера, делится на три группы: вода химической свя-зи; вода физико-химической связи; вода физико-механической связи.

Наиболее прочной является химическая связь воды в химических со-единениях и кристаллогидратах (органически связанная вода). Эта связь возникает при строго определенных стехиометрических соотношениях и с трудом разрушается при надевании. В молочных продуктах органически связанная вода представлена водой кристаллогидратов молочного сахара (С12Н22О11 . Н20). Ее можно удалить при нагревании гидратной формы са-хара до температуры 125...130 °С.

Физико-химическая связь воды характеризуется средней прочностью, она образуется в результате притяжения диполей воды полярными груп-пами молекул белков (а также фосфолипидов, олигосахаридов и др.). При адсорбировании воды диполи располагаются несколькими слоями вокруг гидрофильных центров молекулы белка, образуя так называемую гидратную (водную) оболочку. От интенсивности и прочности гидратной обо-лочки зависит стабильность мицелл казеина и жировых шариков.

Первый слой оболочки, представляющий собой ориентированные не-подвижные молекулы воды, связан с белком наиболее прочно, последую-щие слои — с меньшей энергией связи.

Воду первого слоя называют влагой мономолекулярной адсорбции; воду остальных слоев — влагой полимолекулярной адсорбции, свойства которой существенно отличаются от свойств свободной воды

Связанная вода по своим свойствам значительно отличается от сво-бодной воды . Она не замерзает при низких температурах (-40°С и ниже), не растворяет электролиты, имеет плотность, вдвое превышающую плотность свободной воды, не удаляется из продукта при сушке и т. п. Свя-занная вода в отличие от свободной недоступна микроорганизмам. Поэто-му для подавления развития микрофлоры (а также химических реакций) в пищевых продуктах свободную воду полностью удаляют или переводят в связанную, добавляя влагосвязывающие компоненты (сахар, соли, много-атомные спирты, белки и т. п.). При этом понижается величина так назы-ваемой «активности воды». Под активностью воды (aω) понимают отноше-ние давления паров воды над данным продуктом к давлению паров над чистой водой при одной и той же температуре.

Вода физико-механической связи по свойствам ближе к свойствам сво-бодной воды. Она механически захватывается и удерживается ячейками структуры (и капиллярами) продукта. В сыре — это влага смачивания и влага макропор.

Сухие вещества. В состав сухих веществ молока входят белки, липиды, углеводы, минеральные вещества, ферменты, витамины и др.

Массовая доля сухих веществ молоке составляет 11...14% и зависит от его состава. Массовая доля сухого обезжиренного остатка (COMO) колеб-лется от 8 до 9%. Сухой остаток (особенно количество в нем белка) являет-ся наиболее ценной частью молока, максимальное сохранение которого необходимо при производстве сыра.

Белки. Общее содержание белков в молоке колеблется от 2,8 до 3,6%. Белки молока разнообразны по строению, физико-химическим свойствам и биологическим функциям. Они необходимы для обеспечения нормаль-ного развития и роста теленка, а также играют значительную роль в пита-нии людей.

Классификация и биологические функции белков. Основными группами белков молока являются казеины (75...85% общего количества белков) и сывороточные белки — глобулины, альбумины (15...22%).

Казеин и сывороточные белки не являются гомогенными, а состоят из смеси различных белков.

Классификация белков молока представлена в табл. 1.1.

Таблица 1.1 Классификация и основные показатели белков молока

Примечание. Классификация белков составлена на основе номенклатурной схемы, раз-работанной Комитетом по номенклатуре и методологии молочных белков Американской на-учной ассоциации молочной промышленности.

К белкам следует также отнести ферменты, некоторые гормоны (пролактин и т. п.) и белки оболочек жировых шариков.

Биологические функции почти всех белков молока определены. Изве-стно, что казеины являются собственно пищевыми белками. Они макси-мально расщепляются пищеварительными протеиназами в нативном со-стоянии, в то время как обычно глобулярные белки приобретают эту спо-собность только после денатурации (М. П. Черников). Казеины обладают свойством свертываться в желудке новорожденного с образованием сгуст-ков высокой степени дисперсности. Кроме того, они являются источни-ком кальция, фосфора и магния, а также целого ряда физиологически ак-тивных пептидов (так, при частичном гидролизе χ-казеина под действием химозина в желудке освобождается гликомакропептиды, регулирующие процесс пищеварения — уровень желудочной секреции; физиологическая активность, по-видимому, присуща и растворимым фосфопептидам, об-разующимся при гидролизе β-казеина).

Не менее важными биологическими функциями обладают сывороточ-ные белки. Так, иммуноглобулины выполняют защитную функцию, явля-ясь носителями пассивного иммунитета, лактоферрин и другой белок — лизоцим, относящийся к ферментам молока, обладают антибактериальными свойствами. Лактоферрин и β-лактоглобулин выполняют транспортную роль — переносят в кишечник новорожденного железо, витамины и другие важ-ные нутриенты. Сывороточный белок α-лактальбумин имеет специфичес-кую регуляторную функцию: он необходим для процесса синтеза лактозы. В-лактоглобулин является ингибитором фермента плазмина.

Аминокислотный состав белков. Белки молока содержат почти все ами-нокислоты, обычно встречающиеся в белках (табл. 1.2).

В состав белков молока входят как циклические, так и ациклические аминокислоты — нейтральные, кислые и основные, причем преобладают кислые. Количество отдельных групп аминокислот в белках, определяе-мое породой, индивидуальными особенностями животных, стадией лак-тации, сезоном и другими факторами, обусловливает их физико-химичес-кие свойства. Белки молока по сравнению с глобулярными белками дру-гих пищевых продуктов содержат сравнительно много лейцина, изолейцина, лизина, глутаминовой кислоты, а казеин — также серина и пролина (но мало цистеина), сывороточные белки характеризуются высоким со-держанием серосодержащих аминокислот.

Структура баков. В настоящее время известны первичные структуры всех фракций казеина, α-лактальбумина, β-лактоглобулина и трех компо-нентов бывших протеозопептонов. Получены некоторые данные о вто-ричной, третичной и четверичной структурах основных белков молока и предложены модели структуры мицелл казеина.

Для наглядности на рис. 1.1 представлена схема первичной структуры χ-казеина.

Установлено, что γ-казеины являются фрагментами полипептидной цепи β-казеина, так как образуются в результате расщепления последнего плазмином молока. Так, γ1-казеин представляет фрагмент с 29-го по 209-й аминокислотный остаток цепи, γ2-казеин — с 106-го по 209-й и γ 3-казеин - с 108-го по 209-й.

Три компонента протезопептонов (5, 8 «быстрый» и 8 «медленный») также являются фрагментами β-казсина и содержат соответственно ами-нокислотные остатки 1...28; 1...105; 1... 107 и др.

Таблица 1.2

Аминокислотный состав белков молока

Состояние казеина в молоке. Основная часть казеина (95%) в молоке содержится в виде сравнительно крупных частиц — мицелл и лишь незна-чительная часть (около 5%) — в виде мономеров, полимеров фракции ка-зеина и субмицелл.

Все фракции казеина являются фосфопротеидами (фосфатные груп-пы присоединяются к остаткам серила цепи), а χ-казеин принадлежит к фосфогликопротеидам. Основные фракции казеина гидрофобны, имеют неравномерное распределение вдоль полипептидных цепей полярных и не-полярных аминокислот.

αs1-, αs2-, β-Фракции чувствительны к ионам кальция, а также самоассоциируют с помощью гидрофобных и электростатических взаимодействий. Чувствительность фракций казеина к кальцию зависит от количества фос-фатных остатков в полипептидных цепях, к которым он присоединяется, образуя кальциевые мостики. Их в αs2-казеине 10... 13 остатков, αs1-казе-ине — 8...9, β-казеине — 5 остатков, χ-Казеин содержит только один фос-фатный остаток, поэтому практически не присоединяет ионы кальция, то есть не теряет растворимость в их присутствии. При ассоциации с αs- и β-казеином χ-казеин образует стабильные мицеллы и таким образом защи-щает частицы от осаждения ионами кальция.

χ-Казеин содержит чувствительную к сычужному ферменту (химози-ну) пептидную связь, поэтому коагулирует при внесении последнего в молоко (подробнее см. часть II).

Минеральный состав (в %) мицелл казеина коровьего молока следу-ющий:

Частицы казеина различны по величине, их диаметр колеблется от 50 до 300 нм. Средний диаметр мицеллы равен 100... 150 нм.

Предложено много моделей мицеллы казеина. Однако ее структура окончательно не установлена. Сейчас преобладают модели субмицеллярного строения мицелл (модели Мора, Шмидта, Слаттери и др.). Авторы предполагают, что казеиновые мицеллы состоят из плотно упакованных субмицелл размером 10...20 нм.

Мицеллы состоят из αs1-, αs2-, β- и χ-казеинов в соотношении 3:1:3:1; 3:0,8:3:1 и др. Субмицеллы связаны друг с другом с помощью коллоид-ного фосфата кальция (КФК), гидрофобных взаимодействий и других свя-зей. Гидрофобные остатки фракций казеина находятся внутри ядра, а за-ряженные группы — на его поверхности. В поверхностном слое содержатся остатки фосфосерина αs2-, αs1-, β -казеинов и гликомакропептиды χ-казеина.

Состав мицелл казеина разного диаметра неодинаков. Содержание ми-неральных веществ (КФК) и αs-казеина снижается с уменьшением разме-ра частиц, а количество χ-казеина повышается. Мицеллы казеина имеют рыхлую структуру, так как связывают значительное количество воды; сте-пень гидратации составляет 3,7 г Н20 на 1 г белка.

Способность казеина связывать воду имеет большое практическое зна-чение. От гидрофильных свойств казеина зависит устойчивость частиц бел-ка в сыром, пастеризованном и стерилизованном молоке. В процессе вы-сокотемпературной тепловой обработки молока происходит взаимодей-ствие денатурированного β-лактоглобулина с казеином, в результате чего гидрофильные свойства казеина усиливаются. От интенсивности этого вза-имодействия зависят структурно-механические свойства (прочность, спо-собность отделять сыворотку) кислотного и кислотно-сычужного сгуст-ков, образующихся при выработке сыра. Гидрофильные свойства казеина и продуктов его распада также определяют водосвязывающую и влагоудерживающую способность сырной массы при созревании сыра, то есть консистенцию готового продукта.

Состав и свойства сывороточных белков. После осаждения казеина из обезжиренного молока кислотой в сыворотке остается группа азотистых соединений (15...22% всех белков), называемых «сывороточными белка-ми». Основными из них являются β-лактоглобулин, α-лактальбумин, аль-бумин сыворотки крови, иммуноглобулины, компоненты протеозопептонной фракции и лактоферрин. Кроме них в сыворотке содержится не-белковый азот.

Сывороточные белки являются глобулярными белками и представля-ют собой гидрофильные коллоиды. В нативном состоянии вследствие проч-ной гидратной оболочки и высокой степени дисперсности они образуют относительно устойчивые коллоидные растворы. Этим свойством объяс-няется их способность выполнять роль защитных коллоидов.

Сывороточные белки по содержанию дефицитных незаменимых ами-нокислот (лизина, триптофана, метионина, треонина) и цистеина (см. табл. 1.2) являются наиболее биологически ценной частью белков молока, поэтому их использование для пищевых цепей имеет большое практичес-кое значение. В настоящее время для их выделения в нативном состоянии из сыворотки и обезжиренного молока применяются мембранные методы обработки — ультра-, гипер- и нанофильтрацию.

α-Лактоглобулин. На долю β-лактоглобулина приходится око-ло половины сывороточных белков (или 7...12% общего количества белков молока). В молоке белок находится в виде димера, состоящего из двух полипептидных цепей с молекулярной массой около 18 000 каждая (раз-мер частиц равен 25...50 нм). При нагревании молока до температуры выше 30°С β-лактоглобулин распадается на мономеры, которые при дальнейшем нагревании агрегируют за счет образования дисульфидных связей.

Денатурированный в процессе пастеризации β-лактоглобулин обра-зует комплексы с χ-казеином мицелл казеина и осаждается вместе с ними при кислотной и сычужной коагуляции казеина. Образование комплекса β-лактоглобулин-χ-казеин значительно ухудшает атаку χ-казеина сычуж-ным ферментом.

α-Лактальбумин. В сывороточных белках α-лактальбумин за-нимает второе место после β-лактоглобулина и является гетерогенным белком. Его содержание составляет 2...5% от общего количества белков молока. Он содержит главный компонент, имеющий два генетических ва-рианта (молекулярная масса около 14 000), а также второстепенные ком-поненты, некоторые из которых являются гликопротеидами. Установле-но, что α-лактальбумин является металлопротеидом — способен связы-вать ионы кальция.

В молоке α-лактальбумин тонкодиспергирован (размер частиц 15...20 нм). Он не коагулирует в изоэлектрической точке (при рН 4,2...4,5) в силу своей большой гидратированности, не свертывается под действием сычужного фермента, термостабилен. Повышенная устойчивость α-лактальбумина к нагреванию обусловлена его свойством к ренатурации, для осуществления которой необходимо присоединение к белковой молекуле кальция.

Иммуноглобулины. В обычном молоке иммуноглобулинов содержится очень мало (1,9...3,3% общего количества белков). В моло-зиве они составляют основную массу (до 90%) сывороточных белков. Иммуноглобулины объединяют группу высокомолекулярных белков (гликопротеидов), выполняющих функцию антител . Содержание всех компонентов бывшей протеозо-пептонной фракции увеличивается в процессе длительного хранения молока при температуре 2...4°С.

Лактоферрин. Это красный железосвязываюший белок, по сво-им свойствам похожий на трансферрин крови, но отличающийся после-довательностью аминокислот в цепи. Лактоферрин является гликопротеидом с молекулярной массой около 76 500, обладает бактериостатическим действием по отношению к Е.coli. В коровьем молоке содержится в малых количествах, однако, его количество в молоке увеличивается при маститей перед окончанием лактации. Молозиво содержит около 1 мг/мл лактоферрина.

Помимо белкового азота в сыворотке содержится небелковый (оста-точный) азот. Содержание небелковых азотистых веществ, оставшихся в растворе после осаждения всех белков молока, составляет 5...6% общего азота в молоке. Их роль пока мало изучена. Количество небелкового азота в молоке зависит от породы животного, условий кормления и стадии лак-тации. Эти вещества представляют собой пептиды, свободные аминокис-лоты, а также различные низкомолекулярные азотистые соединения, по-падающие в молоко непосредственно из крови животного (мочевина, мо-чевая кислота, креатин и др.).

Из всех небелковых азотистых соединений наибольшее значение для молочной промышленности имеют свободные аминокислоты, являющи-еся одним из основных источников азотистого питания молочнокислых бактерий.

Липиды. Липиды молока в основном состоят из триацилглицеринов (молочного жира) и жироподобных веществ (фосфолипидов, стеринов и пр.), входящих в состав оболочек (рис. 1.2). Молочный жир яв-ляется энергетически ценным компонентом молока, кроме того, он обусловливает определенный вкус и консистенцию молочных продук-тов (сыра).

Молочный жир. Содержание жира в молоке (молочного жира) колеб-лется от 2,7 до 4,5%. Основной компонент жира молока — ацилглицерины (глицериды), составляющие но массе около 98,5%. Содержание сопутству-ющих жирам веществ (омыляемых и неомыляемых липидов или природ-ных примесей) в нем невелико и обычно равно менее 2%. Они входят в состав липопротеидных оболочек шариков жира и частично связаны с бел-ками молочной плазмы.

Глицеридный и жирнокислотный состав. Триацилглицерины (триглицериды) молочного жира составляют около 97% и пред-ставляют собой сложную смесь сложных эфиров трехатомного спирта гли-церина и жирных кислот, построенных по следующему типу:

В 1- и 3-положениях триглицеридов жира молока преобладают стеа-риновая, олеиновая и низкомолекулярные жирные кислоты С4...С10, в 2-положении — лауриновая, миристиновая, пальмитиновая, пальмитолеиновая.

Наряду с триацилглицеринами жир молока содержит незначительное количество продуктов неполного синтеза или гидролиза липидов — ди- и моноацилглицеринов (1,2...2,6% всех ацилглицеринов) и свободных жир-ных кислот. Количество свободных жирных кислот увеличивается при хра-нении молока.

Как известно, свойства жиров определяются составом и характером распределения жирных кислот в молекулах триглицеридов.

Молочный жир состоит из нескольких тысяч триглицеридов, главным образом разнокислотных (двух- и трехкислотных). Поэтому жир имеет от-носительно низкую температуру плавления (разнокислотные триглицериды плавятся при более низкой температуре по сравнению с однокислотными) и однородную консистенцию. Жирные кислоты (ЖК), входящие в состав триглицеридов, влияют на физические свойства жира. Насыщен-ные жирные кислоты (НЖК) в составе триглицеридов определяют конси-стенцию жира, вкус, способность к плавлению. Так, преобладание в триглицеридах НЖК (С...С18) с увеличением длины углеродной цепи повы-шает температуру плавления и плотность жира, а ненасыщенных (ННЖК) и низкомолекулярных ЖК (С4...С8) понижает ее. Состав жирных кислот в триглицеридах регулируется в процессе синтеза молочного жира специ-альными ферментными системами. Количество низкомолекулярных жир-ных кислот — от масляной до лауриновой — может составлять до 21% (мо-лярных), что характерно только для молочного жира.

В триглицеридах молочного жира обнаружено 140 жирных кислот с числом атомов углерода от С4 до C26: насыщенные с четным и нечетным числом атомов углерода, моно- и полиненасыщенные (цис- и транс-изо-меры), изо-, антеизо- и многократно разветвленные насыщенные кисло-ты, гидрокси- и кетокислоты. На основе анализа данных отечественных и зарубежных исследователей (М. Ф. Курковой, А. П. Копниной, С. С. Гу-ляева-Зайцева, А. П. Белоусова, А. Тепель и др.) авторами подготовлена справочная таблица (табл. 1.3) по жирнокислотному составу молочного жира. При этом помимо распространенных (тривиальных) названий жир-ных кислот приведены наименования по Женевской номенклатуре (сис-тематические).

Как видно из этой таблицы, состав жирных кислот молочного жира непостоянен и содержание отдельных жирных кислот в нем может менять-ся. Он зависит от кормовых рационов, стадии лактации, сезона, географической зоны, породы животных и других факторов.

Таблица 1.3

Жирнокислотный состав молочного жира

Низкомолекулярные жирные кислоты обусловливают запах и вкус молочного жира. Жирные кислоты, содержащие более 12 атомов углерода, практически не имеют запаха и вкуса.

Ненасыщенные жирные кислоты в триглицеридах молочного жира оказывают гораздо большее влияние, чем насыщенные, на его физические и химические свойства.

Наличие двойных связей у ненасыщенных жирных кислот объясняет большое количество изомерных форм, которые могут переходить из одной в другую, легкую окисляемость кислородом воздуха, способность к реак-циям с галогенами, что используется для определения ненасыщенности молочного жира.

В составе триглицеридов жира преобладают насыщенные кислоты, их общее содержание колеблется от 58 до 77% (среднее составляет 65%), дос-тигая максимума зимой и минимума летом. Среди них преобладают паль-митиновая, миристиновая и стеариновая.

Среди ненасыщенных жирных кислот, составляющих в среднем 35% (при колебании летом 34...47%, зимой — 25...39%) преобладает олеиновая.

По сравнению с жирами животного и растительного происхождения молочный жир характеризуется высоким содержанием миристиновой кис-лоты и низкомолекулярных летучих насыщенных кислот — масляной, кап-роновой, каприловой и каприновой, в сумме составляющих 7,4...9,5% об-щего количества жирных кислот.

Количество биологически важных полиненасыщенных жирных кис-лот (линолевой, линоленовой и арахидоновой) в молочном жире по срав-нению с растительными маслами невысокое и составляет 3...5%. Их содер-жание в жире весной и летом выше, чем осенью и зимой.

Физические и химические свойства жиров. Физико-химические свойства жиров и отдельных фракций триглицеридов определяются составом и рас-положением жирных кислот в молекулах триглицеридов. Для их характе-ристики служат так называемые константы, или химические и физические числа жиров. По этим числам оценивают качество молочного жира и, в какой-то степени, его натуральность.

К физическим показателям относятся: температура плавления; тем-пература отвердевания (застывания); показатель преломления и др. К важ-нейшим химическим числам относятся: число омыления, йодное число, число Рейхерта-Мейссля, число Поленске, кислотное число, перекисное число и др.

Характеристики химических чисел и физических показателей жиров, подготовленные авторами по литературным источникам, приведены в табл. 1.4.

Для выявления возможной фальсификации молочного жира необхо-димо знание характеризующих чисел других жиров. Кроме того, это необ-ходимо также при производстве молочных продуктов с использованием растительных и других жиров немолочного происхождения. Авторами под-готовлена справочная таблица (табл. 1.5), которая позволяет читателю про-водить сравнение показателей молочного и других жиров животного и ра-стительного происхождения.

Числа жиров находятся в определенной зависимости между собой, изменение одного числа вызывает изменение другого. Так более низкое число рефракции молока объясняется высоким числом Рейхерта-Мейссля и низким йодным числом.

Числа молочного жира характеризуют качество жира, а также являют-ся факторами, позволяющими регулировать технологические процессы. На-пример, йодное число одновременно является показателем консистенции масла и служит для выбора режима переработки сливок в масло.

Из химических свойств жира для промышленности наибольшее зна-чение имеют те, которые могут привести к изменениям молочного жира в процессе производства или хранения молочных продуктов. К ним отно-сятся прежде всего ненасыщенность жира и способность его гидролизоваться, окисляться, осаливаться, прогоркать.

Гидролиз, или омыление является типичной реакцией для жира. Для гидролиза глицеринов в молоке необходимо наличие активной липазы и воды. При этом образуются ди- и моноглицериды, а также сво-бодные жирные кислоты. О степени гидролиза молочного жира судят по количеству образовавшихся свободных жирных кислот.

Окисление жира характеризуется глубокими изменениями его со-става и образованием перекисей, альдегидов, кетонов, оксикислот, дикарбоновых кислот, эфиров и других соединений, влияющих на вкус молоч-ного жира. Окисление протекает в присутствии кислорода воздуха, при по-вышенных температурах, световом облучении и наличии катализаторов, на-пример ионов тяжелых металлов. Окисление жира может идти фермента-тивным и неферментативным путем. При ферментативном окислении мик-роорганизмы выделяют ферменты, катализирующие реакции окисления насыщенных свободных жирных кислот и глицеридов. Перекисное окис-ление является результатом взаимодействия жира с молекулярным кисло-родом. При этом прежде всего окисляются свободный жир и ненасыщен-ные жирные кислоты. Насыщенные кислоты также способны окисляться и образовывать перекиси, хотя и очень медленно.

Таблица 14

Характеристика молочного жира

Таблица 1.5

Физико-химические показатели различных жиров

Процесс окисления, в результате которого образуются вещества, при-дающие специфические резкий прогорклый вкус и запах, называется прогорканием.

Осаливание характеризуется появлением сального привкуса, по-вышением температуры плавления и обесцвечиванием жира. Подобные изменения жира обусловлены образованием оксисоединений, и в частно-сти оксикислот. Перекись водорода, образующаяся в результате взаимо-действия атомарного кислорода с водой, при окислении жира вступает в реакцию с непредельными соединениями с получением диоксисоединений. Осаливание жира интенсивно происходит под воздействием ультра-фиолетового облучения. Обесцвечивание молочного жира при осаливании обусловлено окислением каротина.

Фосфолипиды и гликолипиды. В состав омыляемой липидной фракции наряду с простыми липидами входят разнообразные фосфолипиды, про-дукты их распада и гл и кол и пилы (цереброзиды). Фосфолипиды (а также гликолипиды) содержатся в оболочках жировых шариков. В молоке фос-фолипиды представлены главным образом лецитином, кефалином и сфингомиелином, составляющими в сумме 0,02...0,06%.

Технологическая обработка молока вызывает перераспределение фосфолипидов между фазами. Так, при гомогенизации и пастеризации 5...15% фосфолипидов оболочек шариков жира переходит в водную фазу. При се-парировании молока 65...70% фосфолипидов переходит в сливки (а при сбивании сливок — 55...70% — в пахту).

Фосфолипиды обладают эмульгирующей способностью, так как их молекулы построены из двух частей: полярной (несущей электрические заряды «головки»); неполярной (двух углеводородных цепей — «хвос-тов»). На поверхности раздела «жир-плазма» они образуют мономоле-кулярный слой: неполярная часть ориентируется к жиру, полярная — к плазме.

Вследствие большого содержания ацилов полиненасыщенных жирных кислот фосфолипиды относительно легко окисляются кислородом возду-ха, особенно при наличии меди и железа и под действием тепла. Образую-щиеся в результате окисления жирных кислот карбонильные и другие со-единения могут быть причиной появления в молочных продуктах посто-ронних привкусов, в частности — олеистого привкуса. Однако фосфоли-пиды также обладают свойствами антиокислителей.

Вещества, сопутствующие ацилглицеринам. К ним относятся стерины и их эфиры, жирорастворимые витамины (содержание и свойства жирора-створимых витаминов будут рассмотрены ниже), пигменты, а также угле-водороды и свободные жирные кислоты. Они растворены в молочном жире, частично входят в состав оболочек шариков жира, и лишь незначительная их часть находится в плазме молока.

Стерины (стероиды). Содержание стеринов составляет: в мо-локе 0,012...0,014%; в молочном жире 0,2...0,4%. Стерины молока пред-ставлены в основном холестерином (холестеролом). В небольших коли-чествах и в виде следов встречаются стерины животного и растительного происхождения (ланостерин, 7-дегидрохолестерин, эргостерин, β-ситостерин и др.).

Жирорастворимые пигменты. Желтая окраска молочного жира обусловлена наличием в нем группы веществ, называемых каротиноидами. К ним относятся тетратерпеновые углеводороды — каротины (α, β, γ) и спирты — ксантофиллы. β-Каротин является провитамином А. Со-держание каротинов зависит в первую очередь от кормовых рационов, фиэкологического состояния животных, времени года и составляет 0,02..0,09 мг в 100 г молока.

Углеводороды. В неомыляемой фракции липидов молока выде-лено несколько углеводородов с четным и нечетным числом атомов угле-рода, в том числе обнаружены следы ациклического тритерпенового угле-водорода — сквалена, а также следы дитерпенов и сесквитерпенов расти-тельного происхождения.

Свободные жирные кислоты. Эти кислоты в небольшом количестве всегда присутствуют в молоке и молочном жире. В результате гидролиза жира под действием липаз количество свободных жирных кис-лот увеличивается. По количеству свободных кислот (масляной, капроно-вой и др.) судят о вкусе молока, сыра и других продуктов. Например, при их содержании более 20 мг в 100 г молока, продукты приобретают прогор-клый и другие посторонние привкусы.

Углеводы. Основным углеводом молока является лактоза; моносаха-риды (глюкоза и галактоза) присутствуют в нем в меньшем количестве, олигосахариды — в виде следов.

После удаления из молока жира и белка остается молочная сыворотка, представляющая собой истинный раствор лактозы, а также водораствори-мых витаминов и минеральных солей (в молоке часть лактозы связана с другими углеводами и белками). Содержание лактозы в молоке довольно постоянно и составляет 4,5...5,2%. Оно зависит от индивидуальных осо-бенностей и физиологического состояния животных. Так, при заболева-нии коров маститом резко снижается концентрация лактозы в молоке.

Лактоза находится главным образом в виде двух гидратных α- и β-форм. Формы лактозы различаются пространственным расположением ОН-групп по отношению к первому атому углерода глюкозы. β-Лактоза слаще α-лактозы. обладает большей растворимостью, кристаллизуется из растворов при температуре выше 93,5°С.

Из физических свойств лактозы наиболее важными являются раство-римость и способность к кристаллизации. В пересыщенных растворах мо-лока лактоза легко кристаллизуется, образуя характерные кристаллы дли-ной 10...20 мкм и более крупные (100... 150 нм) в сыворотке. При темпера-туре ниже 93,5 °С она выделяется с одной молекулой кристаллизационной воды в α-гидратной форме; при температуре выше 93,5°С — в безводной β-форме. Кристаллизация лактозы из пересыщенного сывороточного си-ропа является одной из стадий технологического процесса при производ-стве лактозы.

При нагревании водных растворов лактозы до температуры 100°С (в щелочной среде до более низкой температуры) происходит трансфор-мация глюкозы во фруктозу и образуется лактулоза. Кристаллическая лактулоза хорошо растворяется в воде, в 1,5...2 раза более сладкая, чем лакто-за. Ее широко применяют в производстве продуктов детского питания, так как она стимулирует развитие бифидобактерий в кишечнике детей.

Лактоза под действием раствора сильных щелочей и кислот подверга-ется гидролизу. Гидролиз лактозы может быть осуществлен ферментатив-ным путем — с помощью β-галактозидазы (лактазы), получаемой из дрож-жей и микроскопических грибов.

Ферментативный гидролиз и глубокий распад (брожение) лактозы про-исходят в молоке и сырной массе под воздействием ферментов молочно-кислых бактерий. Основным продуктом сбраживания лактозы является мо-лочная кислота. Молочнокислое брожение лактозы — основной процесс при производстве сыров.

Минеральные вещества. Общее содержание минеральных веществ в пищевых продуктах характеризуется понятием «зола», которую получа-ют путем сжигания и сухого озоления определенной навески продукта (мо-лока). Количество золы в молоке составляет 0,6...0,8%.

Минеральные вещества поступают в организм животного и переходят в молоко главным образом из кормов и минеральных добавок. Поэтому их количество в молоке находится в прямой зависимости от рационов корм-ления, окружающей среды (состава почвы, воды и т. п.), времени года, а также от породы животного и его физиологических особенностей.

Все минеральные вещества подразделяются на макро- и микроэлемен-ты. Среднее содержание макро- и микроэлементов молока приведено выше.

Макроэлементы. Основными макроэлементами являются кальций, фос-фор, магний, калий, натрий и хлор. Они находятся в молоке главным об-разом в виде солей фосфорной и лимонной кислот.

Кальций, магний и фосфор — это наиболее важные макроэлементы молока, которые находятся в нем в легкоусвояемой форме и в хорошо сба-лансированных соотношениях. Они имеют исключительно важное физио-логическое и биохимическое значение для животных и человека, особен-но для новорожденных. Их соединения также играют большую роль в про-цессах переработки молока.

Содержание кальция колеблется от 100 до 140 мг в 100 см3 молока. Оно зависит от рационов кормления, породы животных, стадии лактации и вре-мени года. Около 22% всего кальция прочно связано с казеином, осталь-ное количество (78%) составляют соли: фосфаты — в виде Са3(Р04)2, СаНР04, Са(Н2Р04)2 и других более сложных солей; цитраты — в виде Са3(С6Н507)2, Са(С6Н607).

Кальций присутствует в молоке в основном в коллоидной форме (30% — в виде коллоидного фосфата кальция и около 40% — в виде казеинат-кальцийфосфатного комплекса). На долю истинного раствора приходится около 30% всего кальция, из которого только 7... 10% ионизировано, что составляет 7...11,5 мг/см3. Соотношение этих форм кальция играет важ-ную роль в поддержании определенной степени дисперсности, гидрата-ции белковых частиц, прохождении сычужного свертывания, а также их стабилизации при тепловой обработке .

Нормальной концентрацией кальция считается величина равная 120 мг/см3, если она уменьшается до 80 мг/см3, молоко становится «сычужновялым» (при его концентрации более 160 мг/см3 молоко легко свер-тывается при повышении температуры). Оптимальным содержанием каль-ция в молоке для сыроделия считается 125... 130 мг/см3.

Количество магния в молоке составляет 12...14 мг%. Состав солей маг-ния аналогичен составу солей кальция, но на долю солей, находящихся в виде истинного раствора, приходится 65...70% магния. Остальное количе-ство магния входит в состав коллоидного фосфата магния, а также связано с казеином.

Соли калия и натрия содержатся в виде истинного раствора — в виде хорошо диссоциирующих хлоридов, фосфатов и цитратов. Они имеют боль-шое физиологическое значение — создают нормальное осмотическое дав-ление крови и молока, а также входят в состав буферных систем.

Микроэлементы. К микроэлементам, составляющим в сумме 0,1% всех минеральных веществ, относятся: железо (Fе), медь (Сu), цинк (Zп), мар-ганец (Мn), кобальт (Со), иод (I), молибден (Мо), фтор (F), алюминий (Аl), кремний (Si), селен (Sе), олово (Sn), хром (Сr), свинец (Рb) и др.

Микроэлементы молока условно можно подразделить на «естественные», то есть поступившие в молоко из клеток молочной железы коровы, и «вне-сенные», то есть попавшие в молоко с поверхности тары и оборудования.

Многие микроэлементы имеют огромное физиологическое значение для новорожденного теленка и обусловливают в значительной степени пи-щевую и биологическую ценность молока для человека. Они обеспечива-ют построение и активность жизненно важных ферментов, витаминов и гормонов. Молочнокислые бактерии, входящие в состав бактериальных заквасок, чувствительны к содержанию некоторых микроэлементов в мо-локе (Fе, Мn. Со и др.).

Однако загрязнение молока медью, железом, оловом, цинком и осо-бенно свинцом, ртутью, кадмием и мышьяком представляет угрозу для здо-ровья человека. Поэтому их содержание в молоке ограничено предельно-допустимыми уровнями.

Ферменты. В молоке имеются нативные (истинные) ферменты, попа-дающие в него из секреторных клеток молочной железы или непосред-ственно переходящие из крови. Из молока, полученного от здоровых жи-вотных при нормальных условиях их содержания, выделено более 20 нативных ферментов различных классов (оксидоредуктаз, трансфераз, гидролаз, лиаз и др.) .

Кроме нативных ферментов в молоке содержатся многочисленные микробные ферменты (внутриклеточные и внеклеточные), продуцируемые микрофлорой, попадающей в молоко из воздуха и других источников в процессе получения, хранения и транспортирования, а также в составе бактериальных заквасок.

Ферменты, встречающиеся в молоке и молочных продуктах, имеют большое практическое значение. Так, некоторые ферменты могут вызвать глубокие изменения составных частей молока во время хранения с воз-никновением различных пороков вкуса и запаха. Распад липидов, белков, сбраживание углеводов при производстве сыров происходит под действи-ем целого ряда липолитических, протеолитических, окислительно-восста-новительных и других ферментов.

Сыродел должен в первую очередь знать свойства оксидоредуктаз и гидролаз.

Оксидоредуктазы. К ним относятся дегидрогеназы, оксидазы, лактопероксидаза и каталаза.

Многочисленные дегидрогеназы (редуктазы) накапливаются в сы-ром молоке при размножении в нем различных бактерий. По количе-ству дегидрогеназ судят о бактериальном обсеменении молока (редуктазная проба).

Дегидрогеназы, вырабатываемые молочнокислыми, пропионовокислыми и другими бактериями заквасок (глюкозо-6-фосфат-дегидрогеназа, лактатдегидрогеназа, пируватдегидрогеназа и др.), принимают активное участие в молочнокислом, пропионовокислом, а также в маслянокислом брожениях во время созревания сыров.

К оксидазам относятся ксантиноксидаза и оксидазы аминокислот.

Ксантиноксидаза (Н. Ф. 1.2.3.2) катализирует окисление пуриновых оснований (гипоксантина и ксантина) до мочевой кислоты, а также различных альдегидов (ацетальдегида и др.) до соответствующих кислот. В молоке он с большей скоростью окисляет альдегиды, чем пурины.

Образующийся в процессе окисления альдегидов Н2О2 обладает бактерицидным действием (при высокой концентрации) и (или) может активизировать антибактериальную лактопероксидазную систему.

Лактопероксидаза (Н. Ф. 1.11.1.7) содержится в коровьем мо-локе (женское молоко содержит миелопероксидазу — пероксидазу, выде-ляемую лейкоцитами) в значительном количестве; фермент термостаби-лен, инактивируется при температуре около 80°С. Пероксидазы обычно катализируют следующую реакцию окисления:

Лактопероксидаза входит в состав антибактериальной системы моло-ка по отношению к бактериям родов Escherichia, Pseudomonas, Salmonella и др. Система содержит три компонента — лактопероксидазу, Н202 и тиоциамат. Тиоцианат (SCN-) образуется в молоке из тиосульфата и цианида под действием фермента роданезы; Н202 является продуктом метаболизма молочнокислых и других бактерий, содержащихся в молоке, а также окис-ления ацетальдегида ксантиноксидазой.

При взаимодействии всех трех компонентов происходит окисление тиоцианата с образованием гипотиоцианата (OSCN-), являющегося силь-ным окислителем, который система использует для атаки бактерий.

Для стабилизации качества сырого молока в тропических странах ре-комендуют данную антибактериальную систему активизировать путем незначительного повышения концентрации Н202 или тиоцианата.

Каталаза (Н. Ф. 1.11.1.6) окисляет пероксид водорода:

Каталаза переходит в молоко из крови, а также вырабатывается бакте-риями и лейкоцитами. В свежем молоке с низким количеством микрофло-ры каталазы содержится мало. Однако ее количество резко повышается при бактериальном обсеменении молока, мастите, и в начале лактации (в молозиве). Определение активности каталазы используют для контроля анормального молока и выявления его обсемененности психротрофной микрофлорой.

Гидролазы. В молоке обнаружены липазы, фосфатазы, протеазы и дру-гие менее важные гидролитические ферменты.

К липолитическим ферментам относятся липаза (Н. Ф. 3.1.1.3), липопротеидлипаза (Н. Ф. 3.1.1.34) и различные фосфолипазы (Н. Ф. 3.1.1.4; Н. Ф. 3.1.4.3; Н.Ф. 3.1.4.4 и др.) .

Гидролиз триацилглицеринов молочного жира осуществляют липаза (адсорбируемая на оболочках жировых шариков) и липопротеидлипаза (свя-занная с мицеллами казеина). Механизм их действия на жир аналогичен и происходит по уравнению:

Нативная липаза молока показывает активность при рН 6...10, липопротеидлипаза — при рН 8,7...9.

Кроме нативных липаз расщепление молочного жира осуществляют многочисленные липолитические ферменты, выделяемые микрофлорой молока, особенно психротрофными бактериями родов Pseudomonas, Achromobacter, Alcaligenes, Micrococcus, Bacillus и др.

Бактериальные липазы термостабильны, обладают высокой активно-стью и могут вызвать прогоркание молока вследствие накопления низко-молекулярных жирных кислот (масляной, капроновой и др.).

Липолитические ферменты заквасочных культур (молочнокислых и пропионовокислых бактерий) принимают участие в формировании органолептических показателей сыров. Среди молочнокислых бактерий осо-бенно активны термофильные палочки и стрептококки — L. helveticum, L. lactis, Str. thermophilus (M. С. Уманский).

Пропионовокислые бактерии (P. shermanii и др.) обладают более вы-сокой липазной активностью по сравнению с молочнокислыми бактерия-ми. И особенно высокой липазной активностью отличаются плесени рода Pénicillium (Реn. album, Реn. candidum, Реn. roqueforti и др.) и дрожжи ро-дов Candida, Torulopsis и др.

Фосфолипазы (A1, A2, С, D и др.) катализируют гидролиз фосфо-липидов с образованием жирных кислот и других продуктов:

Нативные фосфолипазы молока имеют незначительную активность, более активны фосфолипазы. продуцируемые психротрофными бактери-ями, — в результате их работы молоко может приобрести «окисленный» и «рыбный» привкусы.

В настоящее время хорошо изучена фосфолипазная активность мо-лочнокислых бактерий. Высокая активность характерна для Leu. cremoris, средняя — для Lac. lactis и Lac. diacetilactis, низкая — для Lac. cremoris. Пропионовокислые бактерии обладают сравнительно высокой фосфолипазной активностью. Так, около 47,5% всех изученных штаммов, по дан-ным М. С. Уманского и Г. А. Козловой, показали высокий уровень актив-ности. Продукты гидролиза фосфолипидов принимают важное участие в формировании вкуса сыров .

В свежевыдоенном молоке обнаружены щелочная и незначительное количество кислой фосфатазы (Н. Ф. 3.1.3.1; Н. Ф. 3.1.3.2). Фермент гидролизуют различные эфиры фосфорной кислоты с образованием неор-ганического фосфата:

Щелочная фосфатаза (с оптимумом рН 9,6) попадает в молоко из кле-ток молочной железы и концентрируется на оболочках жировых шариков. Она чувствительна к повышенной температуре; кислая фосфатаза (с опти-мумом рН около 5) термостабильна. Высокая чувствительность щелочной фосфатазы к нагреванию положена в основу метода контроля эффектив-ности пастеризации молока.

В молоке содержатся разнообразные нативные и бактериальные протеиназы (протеазы), отличающиеся строением каталитического центра, оптимум рН и субстратной специфичностью. Все они катализируют гид-ролиз пептидных связей белков (казеина) молока:

К нативным протеиназам молока относится главным образом щелочная (сериновая) протеиназа — плазмин (содержание второй щелочной протеиназы — тромбина, а также кислой потей пазы в молоке незначительно) .

Плазмин (Н. Ф. 3.4.21.7) попадает в молоко из крови, содержится в основном в виде профермента — плазминогена (его количество в 6...8 раза выше содержания плазмина).

Механизм перехода плазминогена в плазмин до конца не выяснен. Об-наружены активаторы и ингибиторы этого процесса. Активаторами явля-ются ионы кальция, хлорид натрия (в концентрации 2%) и др. В качестве ингибитора может выступать β-лактоглобулин. Молекулярная масса плазмина составляет 48 000, по-видимому, он может находиться также в виде димера с массой около 100 000. Фермент работает в интервале температур 5...55°С и при рН 6,5...9 .

Плазмин достаточно термостабилен. Так, пастеризация молока при температуре 72 ± 2°С в течение 15 с снижает активность фермента и его предшественника лишь на 10%. По некоторым данным, пастеризация мо-лока может повысить активность фермента на 30...40%, вероятно, за счет инактивации ингибитора плазмина.

Фермент проявляет специфичность по отношению к фракциям казеи-на — наиболее чувствителен к плазмину β- и αs2-казеин. Действие плазми-на на β-казеин ведет к разрыву пептидных связей с остатками лизина с образованием γ-казеинов и фосфопептидов. По-видимому, расщепление β-казеина под действием плазмина с образованием γ-казеинов происхо-дит при производстве некоторых видов сыров (чеддер, гауда, мягкие сыры, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи и др.). Оптималь-ные условия для работы плазмина — высокий рН (6,2) и низкая концент-рация NaСL (около 2%). Таким образом, при определенных условиях β-казсин может подвергаться активному протеолизу, влияя на консистен-цию белковых сгустков и качество готового сыра.

Психротрофные бактерии, попадающие в молоко, выделяют активные протеиназы, которые могут вызвать различные пороки вкуса молока и мо-лочных продуктов.

Молочнокислые бактерии заквасок продуцируют кислые протеиназы, которые могут иметь важное значение при производстве сыров. Лактококки и стрептококки обладают более низкой протеолитической активно-стью по сравнению с молочнокислыми палочками, особенно термофиль-ными лактобактериями.

Амилаза и лизоцим — это ферменты, гидролизующие гликозидные свя-зи в различных соединениях.

В нормальном молоке содержится в основном α-амилаза (Н. Ф. 3.2.1.1). Фермент катализирует расщепление полисахаридных цепей крахмала с образованием декстринов и мальтозы. В нормальном молоке со-держится небольшое количество α-амилазы. При заболевании коров масти-том ее содержание повышается. Фермент термолабилен — нагревание мо-лока до 63°С в течение 30 мин инактивирует α-амилазу полостью.

Лизоцим, или мурамидаза (Н. Ф. 3.2.1.17) катализирует гидролиз гликозидных связей в полисахаридах клеточных стенок бактерий, вызывая их гибель. Он губительно действует на патогенные стрептококки и стафилококки, эшерихии, сальмонеллы и другие возбудители мастита животных.

Коровье молоко содержит небольшое количество лизоцима (около 0,2 мкг/мл), в женском молоке его во много раз больше. С учетом также низкого уровня в коровьем молоке другого защитного вещества — лактоферрина, по-видимому, главным фактором естественного (неспецифичес-кого) иммунитета следует считать лактопероксидазную систему молока. Для сравнения, в женском молоке именно высокое содержание лизоцима и лактоферрина (вместе с секреторным иммуноглобулином А) обусловли-вает его бактерицидное и бактериостатическое действие.

Антибактериальные компоненты. В течение определенного времени в свежевыдоенном молоке размножение микроорганизмов не происходит из-за наличия в нем антимикробиальных веществ. Время, в течение которого в молоке не размножаются микроорганизмы, называют бактерицидной фазой

Продолжительность бактерицидной фазы зависит от температуры и степе-ни обсеменения молока микробами. В неохлажденном молоке микроорга-низмы начинают размножаться уже через 2 ч после выдаивания, в молоке, охлажденном сразу после выдаивания до 10°С, — примерно через 24 ч.

Естественные антимикробиальные вещества молока полностью раз-рушаются при нагревании его до 95°С в течение 5 мин. Изучены антимик-робиальные вещества двух типов ингибирования: специфического (имму-ноглобулины, клеточный иммунитет, фагоцитоз) и не специфический (лизоцим, лактоферрин, система лактопероксидаза).

Специфический тип ингибирования. Иммуноглобулины. Пере-ходят в молоко из крови, а также образуются в самой молочной железе. Образование специфических иммуноглобулинов в молочной железе ин-дуцируется антигенами из кишечника коровы, микроорганизмами, попав-шими в железу через сосковый канал, из доильных машин, от телят под-сосного периода и из других объектов внешней среды. Содержание имму-ноглобулинов в молозиве достигает 15%, что предохраняет телят от ин-фекции в период, пока не сформировались их собственные защитные силы.

Клеточный иммунитет. Клеточный иммунитет обусловлен наличием в молоке клеток В- и Т-лимфоцитов, которые способны реаги-ровать на бактериальные клетки, попавшие в молоко (антигены) и образо-вывать специфические антитела, уничтожающие эти микроорганизмы.

Фагоцитоз. В 1 мл нормального молока содержится (1...3) Ч 105 соматических клеток, из которых 80...90% составляют эпителиальные клет-ки, не более 8% полиморфноядерные лейкоциты и лимфоциты, менее 1% — макрофаги. В 1 мл молока из инфицированных долей вымени количе-ство соматических клеток повышается до 106...107, из которых > 90% явля-ются полиморфноядерные лейкоциты и лимфоциты, обладающие в моло-ке пониженной бактерицидной активностью, так как захватывают жиро-вые шарики и казеин.

Неспецифический тип ингибирования. Лизоцим. Лизоцим молока об-ладает значительно большей активностью и более широким спектром дей-ствия, чем наиболее изученный из лизоцимов — лизоцим яичного белка.

Лактоферрин. Лактоферрин — белок, связывающий железо, встречается в молоке и других биологических жидкостях, полиморфноядерных лейкоцитах и лимфоцитах. Лактоферрин связывает Fe только в при-сутствии бикарбонатов (моль/моль). Бактериостатическое действие лактоферрина исчезает в присутствии цитратов и усиливается в присутствии специфических антител. В женском молоке, по сравнению с коровьим, лактоферрина содержится примерно в 100 раз больше.

Система лактопероксидаза (тиоцинат, перекись водорода). В лактопероксидазной системе лактопероксидаза катали-зирует окисление тиоцинатов перекисью водорода, промежуточные про-дукты этого окисления задерживает рост многих микроорганизмов. Лактопероксидазы и тиоцинаты попадают в молоко из организма коровы, пе-рекись водорода образуют сами микроорганизмы, в том числе молочно-кислые бактерии. Тиоцинаты могут образовываться из глюкозидов непос-редственно в молоке под действием фермента роданазы.

Витамины. В молоке содержатся практически все витамины, необхо-димые для нормального развития новорожденного в первые недели и даль-нейшей его жизни.

Большинство витаминов поступает в организм животного с кормом и синтезируется микрофлорой. Содержание витаминов в сыром молоке за-висит от кормовых рационов, времени года, физиологического состояния, породы и индивидуальных особенностей животного. При этом зависимость содержания витаминов от состава кормов в большей степени характерна для жирорастворимых витаминов, чем для водорастворимых. Последние могут синтезироваться микрофлорой рубца коровы. Содержание некото-рых витаминов в молоке изменяется при его транспортировке, храпении и тепловой обработке.

В сырах обнаруживается большая часть присутствующих в молоке жи-рорастворимых витаминов и значительное количество водорастворимых ви-таминов (последние в большом количестве остаются в сыворотке). Микро-флора, участвующая в созревании сыров, обогащает сыры некоторыми ви-таминами. Например, пропионовокислые бактерии синтезируют в сырах ви-тамин В12, микрофлора поверхностной слизи — фолиевую кислоту. Молоко нормального состава полностью обеспечивает потребность микрофлоры зак-васки в витаминах. Среднее содержание витаминов в молоке приведено выше.

Жирорастворимые витамины. В молоке присутствуют жирораствори-мые витамины А, D, Е, Fи К в активной и неактивной формах (в виде провитаминов).

Витамин А (ретинол) и каротиноиды (провитами-ны А). Витамин образуется в организме животных из каротинов, кото-рые синтезируются зелеными растениями, а также микроорганизмами руб-ца. Содержание витамина А повышается в молозиве и в молоке первого месяца лактации и понижается к концу лактации. Наиболее богато вита-мином молоко летом, когда животные поедают зеленый корм, содержа-щий много каротина. В течение стойлового периода содержание витамина А снижается, особенно во второй его половине, когда в организме живот-ного истощаются резервы провитамина А. В молоке наряду с витамином А присутствуют каротиноиды, которые легко окисляются кислородом, осо-бенно на свету в присутствии металлов (меди и железа).

Витамин D (кальциферолы). Молоко содержит незначитель-ное количество витамина — в основном D3который синтезируется в организ-ме животного из провитамина (7-дегидрохолестерина) при УФ-облучении. Ле-том в молоке содержится витамина D3 в 5...8 раз больше, чем зимой. Эффек-тивным средством увеличения содержания витамина в молоке является облу-чение животных ультрафиолетовыми лучами и скармливание им препаратов этого витамина. В сыры витамин D3, почти полностью переходит с жиром.

Витамин Е (токоферолы). В молоке содержится наиболее активный α-токоферол. Токоферолы термоустойчивы, но легко окисля-ются, особенно при УФ-облучении. Витамин Е является антиоксидантом и предотвращает окисление липидов, витамина А, β-каротина. Стабилиза-тором витамина Е является аскорбиновая кислота. В сыры переходит боль-шая часть токоферолов молока.

Водорастворимые витамины. К водорастворимым витаминам молока от-носятся витамины группы В, биотин (Н), аскорбиновая кислота (С) и др.

Тиамин (витамин В1). В молоке содержится свободный тиа-мин (50...70% всего количества), а также в форме тиаминдифосфата, ос-тальное количество связано с белком. Количество тиамина в молоке в те-чение года практически постоянно, то есть не зависит от состава кормов.

Рибофлавин (витамин В2). В молоко переходит из корма и синтезируется микрофлорой рубца животных. В молоке 65...69% витами-на содержится в свободном состоянии, а часть в виде коферментов (ФМН и ФАД) входит в состав окислительно-восстановительных ферментов мо-лока. Обладает свойствами желто-зеленого пигмента и обуславливает ок-раску молочной сыворотки. Молоко и молочные продукты являются основным источником витамина В2 для человека. Концентрация рибофла-вина в сырах в 2...3 раза выше, чем в молоке.

Пантотеновая кислота (витамин В3). Участвует в син-тезе кофермента А, обмене жирных кислот, липидов и стеринов. Является фак-тором роста для молочнокислых, пропионовокислых бактерий и дрожжей, при се недостатке в молоке замедляется рост бактериальных культур заква-сок. Синтезируется растениями и микрофлорой желудочно-кишечного трак-та животных. Концентрация В3 в сырах примерно такая же, как и в молоке.

Ниацин (витамин РР). В молоке содержится мало витамина РР, но молочные белки богаты триптофаном, который в организме живот-ного и человека метаболизируется до никотиновой кислоты. Витамин син-тезируется микроорганизмами рубца животного, его содержание в молоке относительно стабильно. Витамин РР устойчив к повышенным темпера-турам, свету и окислителям. Концентрация в сырах ниацина возрастает по сравнению с молоком.

Пиридоксин (витамин В6). Витамин входит в состав фер-ментов, катализирующих переаминирование и декарбоксилирование не-которых аминокислот. Синтезируется растениями, микрофлорой пищева-рительного тракта. Содержание в молоке зависит от стадии лактации. В цельном молоке небольшая часть витамина находится в связанной фор-ме, а большая часть — в свободной. Концентрация пиридоксина в сырах в 2...3 раза выше, чем в молоке.

Витамин В12 (цианокобаламин). Синтезируется микро-флорой рубца и кишечника животных, а также поступает с кормами жи-вотного происхождения (рыбная, мясокостная мука, сыворотка и др.). При-нимает участие в метаболизме пропионовой кислоты, синтезе нуклеино-вых кислот, метионина, холина и др. В молоке значительная часть витами-на В12 связана с защитным белком. Концентрация витамина В12 в сырах в 3...4 раза выше, чем в молоке.

Фолацин (фолиевая кислота, витамин Вс). Витамин участвует в процессах кроветворения, синтезе нуклеиновых кислот, холина и других соединений. Вместе с входящей в ее состав парааминобензойной кис-лотой является фактором роста для многих микроорганизмов. Поэтому недо-статок ее и других факторов роста (ниацина, пантотеновой кислоты и биоти-на) в молоке весной может быть причиной замедленного развития молочно-кислых бактерий заквасок. Фолацин синтезируется растениями, большинством микроорганизмов, в том числе микрофлорой желудочно-кишечного тракта животных.

Биотин (витамин Н). Витамин, параду с другими витаминами (пантотеновая и фолиевая кислоты), необходим для развития дрожжей и мо-лочнокислых бактерий. В сырах концентрация биотина ниже, чем в молоке.

Аскорбиновая кислота (витамин С). Синтезируется ра-стениями и животными, но не синтезируется человеком. Витамин актив-но участвует в окислительно-восстановительных процессах, происходящих в молоке. Содержание в молоке зависит от индивидуальных особенностей животных, обычно повышается осенью и зимой, а летом понижается. В свежем молоке содержится 67...78% восстановленной формы аскорбино-вой кислоты и 22...33% — дегидроаскорбиновой кислоты.

Витаминоподобные соединения. К ним относятся холин, n-аминобензойная кислота, оротовая кислота и некоторые другие.

Холин. Входит в состав некоторых фосфолипидов (лецитина, сфингомиелина), обладает мощным липотропным действием. Синтезируется ра-стениями и животными, но не синтезируется человеком; в молоке содер-жание холина в течение года относительно стабильно. Концентрация в сы-рах примерно такая же, как и в молоке.

Парааминобензойная кислота. Имеет большое биологи-ческое значение — является фактором роста микроорганизмов.

Оротовая кислота. Является промежуточным продуктом био-синтеза пиримидиновых оснований (урацила, цитозина и тимина). У мле-копитающих оротовая кислота синтезируется из аспарагиновой и карбамоилфосфата. Она способна усиливать рост микроорганизмов и жи-вотных. В молоке содержится в сравнительно больших количествах.

Гормоны. В молоко из крови переходят эндогенные гормоны (гормо-ны, выделяемые эндокринными железами животного) и экзогенные гор-моны (гормональные препараты, применяемые для стимулирования мо-лочной продуктивности, усвоения кормов, развития животных и т. д.). По химическому строению некоторые из них являются пептидами и белками, большая группа имеет стероидную структуру, другие представляют собой производные аминокислот и жирных кислот.

К гормонам пептидной природы молока относятся пролактин, окситоцин, соматотропин и др. Пролактин (лактогенный гормон) яв-ляется гормоном передней доли гипофиза, стимулирует развитие молоч-ных желез, образование и секрецию молока. Окситоцин — это гормон зад-ней доли гипофиза, стимулирующий секрецию молока и синтез белка. Со-матотропин (или гормон роста) повышает удои молока при даче препара-тов гормона животным.

Из стероидных гормонов в молоке обнаружены кортикостероиды и половые гормоны — андрогены, экстрогены и прогестерон. К гормо-нам — производным аминокислот и жирных кислот — можно отнести тироксин и простагландины.

Посторонние химические вещества. К посторонним химическим ве-ществам молока, имеющим значение с точки зрения охраны здоровья человека, относится широкий диапазон примесей: антибиотики, пестициды, детергенты, дезинфектанты, тяжелые металлы и мышьяк, радионуклиды, микотоксины, бактериальные яды, нитраты, нитриты, диоксины и др.

Помимо токсичности многие из этих веществ обладают свойством нару-шать ход технологических процессов при выработке молочных продуктов, что приводит к снижению качества этих продуктов и их пищевой ценности.

Уровень загрязненности молока химическими примесями подлежит систематическому контролю в соответствии с принятыми стандартами, рег-ламентирующими их содержание. Ниже приведены гигиенические требо-вания к качеству и безопасности молока как продукта продовольственно-го сырья и пищевого продукта (допустимые уровни) :

Кроме естественных антибактериальных систем молока, которые мы рассматривали выше, в перерабатываемом сырье могут быть ингибиторы роста бактерий, отсутствующие в нормальном молоке. Последние попада-ют в молоко при использовании недоброкачественных кормов или лече-нии коров химическими препаратами, а также в результате жизнедеятель-ности нежелательной микрофлоры.

При загрязнении молока антибиотиками, лекарственными вещества-ми и дезинфицирующими соединениями ухудшаются гигиенические свой-ства молока. Употребление его в пищу может привести к возникновению аллергических заболеваний.

Антибиотики. При лечении мастита и других заболеваний животных широко применяют различные антибиотики (антибиотики также могут вно-сить в корма или молоко при его фальсификации): пенициллин, стрепто-мицин, окситетрациклин (терромицин), левомицетин и др. Наиболее широкое распространение в ветеринарной практике нашли антибиотики пе-нициллинового ряда.

Растворы антибиотиков вводят внутримышечно или непосредствен-но в пораженные бактериальными инфекциями доли молочной железы лактирующих животных. При этом 10...40% используемой дозы антиби-отиков переходят в молоко в течение 48...72 ч и более после инъекции в молочную железу. Содержание антибиотиков в молоке зависит от дозы, свойств применяемого препарата и индивидуальных особенностей жи-вотного.

Тепловая обработка молока лишь незначительно разрушает антибио-тики. Так, поданным И. И. Архангельского, после пастеризации в молоке остается 72...94% первоначального количества антибиотиков.

Чувствительность микроорганизмов к антибиотикам представлена в табл. 1.6.

Таблица 1.6

Чувствительность молочнокислых и пропионовокислых бактерий к антибиотикам

Наиболее чувствительны к антибиотикам термофильный стрептококк и молочнокислые палочки. Антибиотики нарушают сычужное свертыва-ние молока при производстве творога и сыра, что отрицательно сказывает-ся на консистенции и вкусе этих продуктов. Поэтому полученное в течение 2...5 дней после применения антибиотиков молоко не подлежит сдаче на молочные заводы.

Пестициды. В молоко пестициды попадают через загрязненный корм или кожу при санитарной обработке шерстного покрова животных против насекомых. Для этой цели широко используются фосфорорганические пестициды (кар-бофос, хлорофос, метафос, фосфамид), а ранее применялись хлорорганические (альдрин, гексахлорциклогексан, ДДТ). Степень перехода в молоко и ток-сичность этих двух групп соединений различна.

Моющие и дезинфицирующие вещества. Остатки средств для санитарно-гигиенической обработки попадают в молоко при недостаточно тщатель-ном ополаскивании водой доильных установок и оборудования на фермах после использования синтетических моющих или моюще-дезинфицирующих средств. Соблюдение инструкций по мойке и дезинфекции оборудо-вания и технологических трубопроводов на перерабатывающих предприя-тиях исключает возможность попадания этих средств в молоко, однако при неполадках автоматических устройств и безразборной мойке возможно загрязнение ими молока.

Наличие в молоке моющих веществ ухудшает его технологические свойства — приводит к нарушению процесса получения сгустков при про-изводстве сыров. Наиболее опасны препараты, содержащие сульфонол, активный хлор, йод и четырехзамещенные соединения аммония.

Тяжелые металлы и мышьяк. Некоторые из тяжелых металлов (свинец, ртуть, кадмий) и мышьяк высокотоксичны, другие (медь, цинк и др.) ток-сичны только при высоких концентрациях, поэтому их предельное содер-жание регламентировано во всех пищевых продуктах.

В большинстве случаев загрязнение молока наиболее опасными тя-желыми металлами (Рn, Hg, Сd) и мышьяком имеет эндогенное проис-хождение. Эти токсичные элементы поступают в окружающую среду с отходами промышленных предприятий, выхлопными газами автотран-спорта, пестицидами и удобрениями и попадают в организм животных через корм. Отравление коров ртутью и мышьяком также возможно при использовании для кормовых целей зерна, протравленного ртутьсодержащими (гранозан, меркуран) и мышьяковистыми (арсенат кальция) препаратами. Однако в молоко выделяется лишь незначительная часть токсичных веществ. Поэтому молоко по сравнению с другими пищевы-ми продуктами (мясо, рыба) меньше загрязнено тяжелыми металлами и мышьяком.

Радиоактивные вещества. Источниками радиоактивного загрязнения пи-щевых продуктов являются радионуклиды, выделяемые в атмосферу при до-быче, испытании и хранении ядерного топлива и выпадающие на земную поверхность с атмосферными осадками. Молоко загрязняется искусствен-ными радионуклидами стронция (90Sr, 89Sr), цезия (137Cs), иода (131I) и други-ми в основном биологическим путем по цепи атмосфера → почва → расте-ния → животные → молоко. Наибольшую опасность для животных и чело-века представляют радионуклиды с длительным периодом полураспада — 90Sr и 137Cs; для детей также опасен короткоживущий 131I. (При загрязнении молока радиоизотопами его можно очистить с помощью ионообменных смол и альгинатов, задерживающих 75...95% радиоактивного стронция и цезия. Из такого молока рекомендуется вырабатывать сливочное и топле-ное масло — в масло переходит менее 1 % общего количества радиоизотопов молока — или сыр и творог кислотным способом.)

Микотоксины, бактериальные и растительные яды. Несомненную опас-ность представляет развитие в кормах и продуктах питания некоторых ви-дов микроскопических плесневых грибов (Aspergillus, Fusarium, Pénicillium и др.). При поражении кормов (сено, солома, рыбная мука, фураж) микро-скопическими грибами в них образуются и накапливаются так называе-мые микотоксины — афлатоксины, патулин, охратоксин, зеараленон и др. Скармливание заплесневелых кормов может привести к отравлению жи-вотных и выделению части микотоксинов в молоко.

К числу наиболее опасных микотоксинов относятся афлатоксины — канцерогенные вещества, синтезируемые грибами Asp. flavus и Asp. parasiticus. Известно и идентифицировано более восьми различных афлатоксинов (В1 В2, G1, G2, M1, М2 и др.). Из них наибольшей токсичностью обладает В1, который в организме млекопитающих переходит в менее опас-ный метаболит М1.

Ввиду высокой токсичности афлатоксинов ФАО/ВОЗ установлена до-пустимая их концентрация в кормах для молочного скота 20 мкг/кг. В мо-локе допустимый уровень содержания афлатоксина М1, установленный СанПиН 2.3.2.1078-01, составляет 0,0005 мг/кг. При пастеризации моло-ка количество афлатоксинов снижается незначительно.

Потенциальную опасность для человека могут представлять токсины бактериального происхождения: энтеротоксины, вырабатываемые коагулазоположительными стафилококками; эндотоксины, продуцируемые грамотрицательными и грамположительными бактериями родов (Salmonella, Escherichia, Proteus, Clostridium, Bacillus и др.).

Энтеротоксины, синтезируемые штаммами Staph. aureus, делятся на семь типов (А, В, С, D, Е и др.). Они представляют собой термоустойчи-вые белки. Активность их снижается лишь при длительном 2...3 часовом кипячении или автоклавировании молока. Оптимальные условия для роста Staph. aureus и образования ими энтеротоксинов: температура 40°С, pH 6,5...7,3. Высокие концентрации NaCl (8... 10% и более) не задерживают их рост и синтез токсинов. Энтеротоксины (оставшиеся в молоке после пастеризации или образующиеся при вторичном обсеменении) могут быть причиной пищевых токсикозов.

Эндотоксины, вырабатываемые бактериями Salm. typhimirium, Е. coli, Р. vulgaris, Cl. perfringens. Bac. cereus и др., при употреблении молочных продуктов, содержащих большое количество живых микробов, вызыва-ют пищевые токсикоинфекции — острые кишечные заболевания (гаст-роэнтерит).

Иногда молоко загрязняется различными растительными ядами, вы-зывающими отравления молодых животных и человека. В организм жи-вотных они попадают при поедании ядовитых растений (безвременник осенний, белена черная, полевой хвощ, лютик и пр.), неумеренных коли-честв хлопчатникового жмыха, проросшего картофеля и др.

Нитраты, нитриты и другие посторонние вещества. Молоко обычно со-держит незначительное количество нитратов (0,2...0,8 г/кг) и нитритов (2...3 мкг/кг). Нитраты корма и образующиеся из них в рубце нитриты по-чти полностью разрушаются в организме животного. При большом содер-жании их в некоторых кормах (силос, гидролизные дрожжи и другие) мо-жет наблюдаться более активный переход нитратов и нитритов в молоко.

Нитраты и нитриты представляют опасность для человека, так как яв-ляются предшественниками синтеза в его организме (и в пищевых про-дуктах) канцерогенных Н-нитрозаминов (НА) — соединений типа: R-(R1)N-NО.

В группу нитрозируемых предшественников НА входят вторичные и третичные амины (диметил-, диэтил-, триметиламин и др.), содержащие-ся во многих пищевых продуктах (сыр, мясо, рыба и т.д.).

К числу посторонних веществ, загрязняющих молоко и молочные про-дукты, можно отнести следующие соединения: полициклический арома-тический углеводород — 3,4-бенз(а)пирен (содержащийся в кормах, дыме, смолах, парафине и т. д.); диоксины и диоксиноподобные соединения; гор-мональные препараты (эстрадиол 17β и др.); соединения, применяемые в ряде стран в качестве красителей, стабилизаторов, ароматизаторов и дру-гих добавок без должной проверки их на пищевую безопасность.

Молоко, как правило, является первой пищей человека с рождения, и остается основной на протяжении нескольких месяцев. С материнским молоком младенец получает абсолютно все витамины, минералы и питательные вещества, которые нужны ему для правильного развития. Молоко – уникальный продукт, который человек, вышедший из младенческого возраста, продолжает употреблять.

Среди огромного разнообразия видов этого напитка наибольшей популярностью пользуется коровье молоко. Однако случаи, когда предпочтение отдается козьему, овечьему, оленьему и иным видам напитка, также не редкость.

Химический состав, пищевая ценность и калорийность молока

Молоко – продукт, минеральный состав, содержание витаминов и соотношение белков, жиров и углеводов в котором напрямую зависит от того, чем питалось животное, каковы были условия его содержания и от некоторых других внешних факторов. Так, в зависимости от корма коровы меняется и жирность напитка, а вместе с ней – калорийность молока и его вкусовые качества. В целом, принято считать, что в 100 г коровьего молока содержатся:

• 88 г воды;
• 3,2 г белков;
• 2,35 г жиров. Из них насыщенных – 1,9 г; мононасыщенных – 0,8 г; полиненасыщенных – 0,2 г;
• 5,2 г углеводов, включая дисахариды и лактозу;
• 28 мкг ретинола или витамина A;
• 0,04 г тиамина или витамина B1;
• 0,18 мг рибофлавина или витамина B2;
• 0,44 мкг кобаламина или витамина B12;
• 2 МЕ витамина D;
• 113 мг кальция;
• 10 мг магния;
• 143 мг калия.

В небольшом количестве коровьего молока также содержатся натрий, фосфор, сера, хлор, и микроэлементы – медь, йод, железо, селен, хром, марганец, кобальт, молибден, олово, алюминий, стронций.

Калорийность молока – также часто меняющийся показатель, но в целом эта величина составляет порядка 60 Ккал на 100 г.

Полезные свойства молока

Прискорбно, но польза молока в разы уменьшается при его пастеризации и стерилизации. Однако такова плата за продукт, очищенный от бактерий и вредных примесей. Тем не менее, современные производители стремятся к тому, чтобы на столах потребителей оказался продукт не только безопасный, но и полезный.

Так, лактоза, которая содержится в молоке, благотворно влияет на работу печени, сердца и почек. Помогает ей в этом белок казеин, содержащий аминокислоту метионин.

Кальций, столь полезный организму в любом возрасте, содержится в природном напитке в достаточном количестве в форме, которая легко усваивается организмом и прекрасно сбалансирована с фосфором. В детском возрасте кальций необходим для формирования костей скелета, а в пожилом помогает предотвратить остеопороз. Любопытно, что содержание кальция в коровьем молоке летом ниже, чем в зимний период. Специалисты утверждают, что всасываемость кальция повышается при его одновременном приеме с продуктами, содержащими витамин D.

Пользу молока при лечении простудных заболеваний оценило не одно поколение. Теплое, с добавлением меда или малинового варенья, а также барсучьего жира, молоко способно поднять на ноги самого безнадежного больного, слегшего с простудой. Дело в том, что борьба с вирусными инфекциями требует участия иммуноглобулинов – специальных элементов, образующихся из белковой пищи. Казеин – молочный белок – не только является прекрасной основой для образования иммуноглобулинов, но и лучше иных усваивается организмом.

Избавление от бессонницы и головных болей – очередные полезные свойства молока. Высокое содержание триптофановых и фенилаланиновых кислот в этом напитке оказывает на наш организм седативное действие. Рецепт прост: стакан теплого, при возможности парного молока с добавлением меда следует выпить за час до сна. При головных болях рекомендуется добавить сырое яйцо в посуду с только что вскипяченным напитком. Такой коктейль, принимаемый на протяжении недели, способен избавить от самых сильных головных болей.

Польза молока при изжоге известна большинству женщин, ожидающих ребенка. Этот напиток снижает кислотность и уменьшает болевые ощущения при различных заболеваниях ЖКТ, включая гастрит и язвы. С тем чтобы гарантированно забыть об изжоге на длительное время, следует пить молоко медленно, маленькими глотками.

Применение молока в косметологии началось тысячи лет назад, когда знаменитая красавица и покорительница сердец Клеопатра баловала себя роскошными молочными ваннами. Ныне мировая индустрия красоты предлагает женщинам кремы, лосьоны, гели на основе молочных протеинов, которые призваны дарить молодость и красоту.

Вредные свойства молока

К сожалению, молоко и продукты на его основе полезны далеко не каждому. Вред молоко при неумеренном потреблении причиняет довольно часто.

В большинстве случаев негативные последствия от употребления этого продукта питания преследуют тех людей, которые страдают недостаточностью фермента, ответственного за расщепление лактозы. Его отсутствие значительно снижает усвоение молочного сахара, что влечет за собой брожение напитка в кишечнике, а это, в свою очередь, вызывает диарею. Явление это распространенным назвать нельзя – оно свойственно всего около 15% населения нашей планеты.

Кроме того, коровье молоко относится к сильным аллергенам. Возникновение сыпи, зуда, вздутия живота, тошноты или рвоты при его употреблении – признаки аллергии, указывающие на необходимость прекращения приема этого напитка. Однако иные продукты на основе молока – творог, сыр, кефир, йогурт – усваиваются, как правило, гораздо лучше. В отличие от коровьего, козье молоко вред в виде аллергии вызывает крайне редко.

Для пожилых людей вред молока не менее выражен, чем польза. С одной стороны, напиток восполняет дефицит кальция, с другой, является одной из причин развития атеросклероза.

При склонности к отложению кальциевых солей в сосудах молоко также противопоказано.

Видео с YouTube по теме статьи: