Производство и продажа мясной консервной продукции. Предварительная тепловая обработка

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Курсовая работа

Производство мясных консервов

Введение

консервы технологический мясной

Рынок мясных продуктов является одним из крупнейших рынков продовольственных товаров. Он имеет весьма устойчивые традиции, его состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов питания. За долгие годы сформировалась определенная система производства и распределения подобных продуктов. Мясная промышленность всегда относилась к одной из важнейших, показатели ее развития составляли предмет пристального интереса со стороны государства. Мясные продукты в виде тех или иных товарных групп являлись частью государственного стратегического запаса. Несмотря на дефицит мясных продуктов в течение ряда лет, их значение для обычного потребительского рациона весьма велико. Если жители европейских стран, не испытывают недостатка в подобных продуктах, и по месту в рационе многие мясные продукты отодвинулись на второй план, то в России мясо, а еще чаще колбаса, уступают по важности в семейном рационе только хлебу и картофелю. Хотелось бы также отметить, что всегда мясная промышленность теснейшим образом была связана с положением в сельском хозяйстве. Мясные товары являются агропродовольственными продуктами животного происхождения. Известно, что для нормальной жизнедеятельности организма человека в питании его должны содержаться наборы незаменимых аминокислот, большую часть которых поставляют мясные продукты. Значение мясной отрасли в системе народного хозяйства страны определяется прежде всего тем, что она обеспечивает население пищевыми продуктами.

Начало консервирования мяса в герметической таре было положено французом Н. Аппером в 1795 г. Мясные консервы - это мясопродукты, герметически укупоренные в жестяные или стеклянные банки, подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении. Мясные консервы отличаются высокой пищевой ценностью, длительностью хранения, удобством транспортирования. В консервах содержится 50-70% воды, 10-30% белков, 8-30% жиров, до 3,5% минеральных веществ. Для производства мясных консервов используют мясо всех видов, жир, субпродукты, готовые мясные изделия, кровь, различные продукты растительного происхождения, пряности. Тару для консервов изготовляют из белой жести, стекла, сплавов алюминия и полимерных материалов. По назначению консервы подразделяют на обеденные, употребляемые, как правило, после кулинарной обработки, закусочные, детские и для диетического питания.

Пищевая, или питательная, ценность мясопродуктов как интегральный показатель определяется химическим составом - содержанием белков, жиров, углеводов, экстрактивных веществ, витаминов, макро- и микроэлементов, набором и поддержанием в белковых веществах незаменимых аминокислот, содержанием в жире непредельных жирных кислот. Таким образом, пищевая ценность мясопродуктов зависит от содержания в них биологически важных составных компонентов, изменение которых в процессе обработки оказывает решающее влияние на качество готовых продуктов, она определяется степенью доступности этих компонент к воздействию ферментов желудочно-кишечного тракта, способностью усваиваться и удовлетворять определенные физиологические потребности организма.

В России консервировать мясные продукты в герметической таре начали появляться с 1825 г. Большой вклад в развитие технологии внесли русские ученые Д.И. Менделеев и А.Я. Данилевский. С 40-х годов XIX столетия в России кустарным методом вырабатывали до 30 наименований сухих мясных и суповых консервов и бульонных таблеток в жестяных банках. Стерилизованные консервы в России стали выпускать фабричным методом с 1869 г. В 1915 г. в России работало уже 17 мясоконсервных предприятий, производящих до 21 млн. банок в год.

В последующее десятилетие консервное производство из полукустарного промысла превратилось в развитую отрасль мясной промышленности.

После 1929 г. мясоконсервная промышленность стала развиваться нарастающими темпами: были построены десятки новых предприятий, реконструированы старые, созданы научно-исследовательские организации, сеть подготовки инженерно-технических кадров и квалифицированных работников мясной промышленности.

К 1980 г. выработка консервов составила 927 млн. условных банок, т.е. свыше 2% количества мяса, потребляемого населением страны. В 1986 г. было произведено 1,24 млрд. условных банок мясных и мясорастительных консервов, в том числе 45,0 млн. условных банок спецконсервов детского питания.

Несмотря на широкую номенклатуру (около 150 видов рецептур), ассортимент консервов за последние годы значительно сокращен и насчитывает около 60 наименований. Из общего ассортимента промышленность вырабатывает 75% консервов «Мясо тушеное», 19% деликатесных (субпродуктовых, пастеризованных, фаршевых консервов, паштетов, консервов из мяса птицы, для детского питания и др.) и 6% мясорастительных.

Особое внимание уделяется качеству консервируемой продукции, обогащению ее витаминами, белковыми и другими компонентами повышенной биологической и пищевой ценности.

Одной из основных задач мясной отрасли является повышение эффективности использования имеющихся белковых ресурсов на пищевые цели, решаемое в основном путем разработки рецептур и создания технологий комбинированных мясопродуктов с заданным общим химическим составом. При этом в качестве исходных ингредиентов рецептур используют мясо, субпродукты I и II категорий, белковые препараты (соевые и молочно-белковые), растительные наполнители, структурирующие компоненты (плазма крови, пектин) и т.п., каждый из которых обладает собственным химическим составом.

1 . Ассортимент мясных консервов

Классификация выпускаемых консервов разнообразна, так как в основе ее могут лежать различные признаки сырья и условия технологической обработки. В основном мясные консервы классифицируют по видам используемого сырья, характеру его обработки, составу ровсервов, температуре стерилизации, назначению, способу подготовки перед употреблением, времени возможного хранения.

По виду сырья консервы делятся на мясные (из говядины, свинины, баранины, конины, субпродуктов, дичи, мяса птицы) и мясорастительные (мясо различных животных, субпродукты, мясо птицы и другое мясное сырье с крупами, изделиями из муки, бобовыми, овощами и т.п.). Такая классификация является общепринятой в производственных условиях.

По характеру обработки сырья консервы различают по посолу (без предварительного посола сырья, с выдержкой посоленного сырья); по измельчению (из кускового сырья, грубоизмельченного, тонкоизмельченного) и по термической обработке сырья (без предварительной тепловой обработки, с предварительной бланшировкой, варкой, обжариванием).

По составу различают консервы в натуральном соку (с добавлением только соли с пряностями); с соусами (томатный, белый и др.) и в желе (в желирующем соусе).

По температуре обработки различают консервы, стерилизуемые по температуре 100°С и выше и при температуре ниже 100°С (пастеризованные).

По длительности хранения различают консервы, изготовленные для длительного хранения (практически на срок до 3-5 лет, преждевсегодля создания необхрдимого продовольственного резерва) изакусочные с ограниченным сроком хранения.

Наиболее обобщающей является универсальная классификация ВНИИМПа (Всероссийский Научно - исследовательский Институт Мясной Промышленности), позволяющая учесть одновременно вид и состав сырья, органолептические показатели продукта, характер тепловой обработки, а также сроки и режимы хранения.

Например, к консервам из мясного сырья относятся «Консервы мясные. Мясо рубленное. ТУ» (ГОСТ Р 53748-2009), «Консервы мясные фаршевые. ТУ» (ГОСТ Р 53644-2009), «Мясо тушеное. ТУ» (ГОСТ Р 54033-2010); к консервам паштетам - «Консервы мясные паштетные» (ГОСТ Р 55336 -2012): «Паштет из печени - паштет диетический с мозгами»; к мясорастительным консервам - «Консервы мясорастительные» (ГОСТ Р 55333-2012): «Консервы с крупами - каша рисовая с говядиной», «Консервы с макаронными изделиями - макаронные изделия с бараниной»; к субпродуктам - «Консервы мясные из субпродуктов» (ГОСТ Р 55477-2013): «Консервы мясные из субпродуктов в желе - языки свиные в желе». В настоящий момент завершен проект ГОСТ Р «Консервы мясные ветчинные. Технические условия», ассортимент которых делится в зависимости от: 1) вида термической обработки консервы подразделяют на: стерилизованные, пастеризованные; 2) наименования стерилизованных консервов: ветчина классическая, ветчина домашняя; 3) наименование пастеризованных консервов: ветчина любительская, ветчина особая, шейка ветчинная, ветчина рубленая.

2 . Требования к используемому сырью

Мясные консервы вырабатывают из разнообразного сырья, которое называют основным, и вспомогательных материалов. К основному сырью относят мясо (говядину, свинину, баранину, конину, оленину, кроличье, мясо домашней птицы), субпродукты, кровь и ее фракции, животные жиры, молоко, белковые препараты, яйца и яйцепродукты. В качестве вспомогательных материалов используют крупы, бобовые, овощи, макаронные и мучные изделия (крахмал, мука), растительные жиры, посолочные ингредиенты (соль, сахар, нитрат натрия, аскорбинат натрия), пряности и др.

2.1 Основное сырье

Качество мяса, его пищевая ценность и некоторые органолептические показатели тесно связаны со свойствами и количественными соотношениями тканей в мясе, что, в свою очередь, зависит от таких факторов, как вид, порода, пол, возраст и упитанность, условия откорма и содержания животных, а также анатомическое происхождение мяса.

Мясо различных животных и птиц неодинаково по содержанию в нем белковых веществ, жиров и влаги. Неоднороден аминокислотный состав белков мышечной ткани, неодинакова степень переваримости белков пищеварительными ферментами в желудочно-кишечном тракте. Различные виды мяса отличаются содержанием и составом экстрактивных веществ, которые влияют на специфичность вкуса мяса. Химический состав мяса зависит от пола животного: как правило, в мясе самок содержится больше белка и жира и меньше воды, чем в мясе самцов.

Но даже у животных одной породы и пола химический состав мяса изменяется в зависимости от возраста и упитанности. С возрастом мясо становится грубее (сухим и жестким) в результате увеличения размеров мышечных волокон и количества соединительной ткани. В нем уменьшается относительное содержание воды, белковых веществ и увеличивается содержание жира. Мясо молодых животных более светлое, имеет менее интенсивный запах и менее выраженный вкус по сравнению с мясом взрослых животных.

При жизни животного части его тела несут разную нагрузку, поэтому соотношение мышечной и соединительной ткани в туше различно. Лучшие сорта мяса расположены в спинной части животного: чем ближе к голове и ниже от спины, тем ниже сорт.

На качество мяса влияет способ его обработки: хорошо обескровленное, в меру остывшее, охлажденное мясо вкуснее, нежнее, ароматнее, мягче, чем размороженное.

Также к основному сырью, используемому в мясоконсервной промышленности, относятся субпродукты. В зависимости от особенностей состава и свойств, а также вкусовых и кулинарных достоинств субпродукты делятся на две категории. К I категории относят печень, почки, языки, мозги, сердце, диафрагму и вымя; ко II категории - рубец, пикальное мясо, мясную обрезь, головы, легкие, трахею, свиные ноги, путовый сустав, уши, губы, мясокостные хвосты. По химическому составу некоторые субпродукты (почки, печень, легкое, сердце, язык) близки к мясу и содержат примерно одинаковое с ним количество белков.

Благодаря наличию в большинстве субпродуктов полноценных белков, а также их удовлетворительным вкусовым качествам, было разработано немало рецептур новых видов консервов из субпродуктов II категории.

В зависимости от строения и особенностей обработки субпродукты подразделяют на мясокостные, мякотные, шерстные и слизистые. В консервном производстве применяют субпродукты в остывшем, охлажденном и размороженном состоянии.

Почки, мозги, сердце, вымя, рубец, диафрагму, мясо голов применяют при изготовлении мясных консервов из субпродуктов: «Сердце говяжье в собственном соку», «Почки говяжьи, бараньи и свиные в томатном соусе», «Почки бараньи в томатном соусе», «Почки свиные в томатном соусе», «Печень свиная жареная в томатном соусе», «Ассорти из субпродуктов в томатном соусе», и др.

Следует отметить, что наиболее целесообразно применять субпродукты при изготовлении стерилизованных консервов, так как при термообработке происходит гидротермическое разрушение плотной соединительной ткани, обеспечивающее улучшение органолептических характеристик и пищевой ценности изделия, а также уничтожение микрофлоры.

Другим компонентом мясных консервов является кровь. Кровь представляет собой густую непрозрачную жидкость интенсивно-красного цвета, солоноватого вкуса. Она содержит полноценные белки, поэтому ее используют либо как самостоятельный вид сырья, либо как добавку, позволяющую регулировать химический состав, цвет изделий, а также обеспечивающую развитие процесса структурирования в многокомпонентных белоксодержащих системах комбинированных мясопродуктов. В консервном производстве применяют цельную, стабилизированную (обработанную для предотвращения свертывания), дефибрированную (без белка фибриногена, перешедшего при свертывании крови в нерастворимый фибрин) кровь крупного рогатого скота, а также плазму и сыворотку крови.

Светлая пищевая плазма (сыворотка), получаемая путем сепарирования дефибринированной или стабилизированной пищевой крови, представляет собой жидкость соломенно-желтого цвета без постороннего запаха. Свежая или замороженная плазма содержит сухих веществ не менее 9%, из них на долю белков приходится около 85%, рН колеблется от 7,0 до 8,4. Свежую плазму хранят при температуре не выше 4°С в течение не более 8 ч с момента сбора крови; консервированную плазму, содержащую 9-10% поваренной соли, не более 5 сут; мороженую - при температуре не выше 8°С не более 6 мес.

В связи с наличием в плазме крови структурирующего белка фибриногена, способного под действием ионов кальция образовывать гелеподобные системы, обладающие высокой водо- и жиропоглотительной способностью, плазму крови рассматривают как важную технологическую добавку при производстве комбинированных мясопродуктов («Фарш особый», «Фарш колбасный», «Крем мясной»).

В консервном производстве применяют жир-сырец и топленый говяжий, свиной, бараний, сборный и костный жиры. При изготовлении натуральных и фаршевых консервов используют говяжий подкожный и внутренний жир.

К свиному жиру-сырцу относят шпик хребтовый и боковой, свиную грудинку, внутренний жир (снятый с внутренних органов скота). Шпик и грудинку используют в основном при производстве фаршевых консервов. Жир хранят посоленным (при 0-4°С) или замороженным (ниже минус 12°С) в темном помещении.

Бараний жир-сырец подразделяют на подкожный и курдючный.

При изготовлении паштетных консервов и для обжарки мяса, лука, муки, при подготовке сырья к фасованию применяют топленые (переплавленные и очищенные от примесей) жиры: говяжий, свиной, бараний и костный.

Жировое сырье, вводимое в консервы, повышает энергетическую ценность и улучшает вкусовые качества готовой продукции.

В консервном производстве используют свежие яйца и яйцепродукты (продукты переработки яиц - меланж, яичный порошок) при изготовлении фаршевых, детских и диетических консервов.

Свежие яйца, полученные от здоровой птицы, не содержат микробов и считаются стерильными. Это высокобелковый продукт, усвояемость которого организмом достигает 95-97%. Яйца хранят при температуре минус 1-2°С и относительной влажности воздуха 85-88%.

Меланж представляет собой замороженную смесь белка и желтка яиц, содержит около 12-13% белка, не менее 10% жира, до 75% влаги. Цвет его светло-желтый или светло-оранжевый, консистенция (после оттаивания) однородная жидкая, запах и вкус - свойственные яйцам, без постороннего запаха и вкуса. Яичный меланж хранят при температуре минус 5-6° С до 8 мес.

Яичный порошок - высушенное в распылительных сушилках содержимое яиц или меланж, имеет светло-желтый цвет и пылевидную структуру. Содержание в порошке белка 45%, жира 37,3%, влаги 6,8%.

Использование яйца и яйцепродуктов позволяет повысить биологическую ценность изделий и улучшить функционально-технологические свойства (водосвязывающую и эмульгирующую способность, липкость, вязкость и т.п.).

Помимо перечисленных продуктов к основному сырью относятся молоко и молочные продукты (цельное натуральное, сухое и обезжиренное молоко, сливки и сливочное масло).

2.2 Вспомогательные материалы

В консервном производстве применяют бобовые, крупяные, мучные, посолочные ингредиенты, пряности, овощи и другие вспомогательные материалы. Большинство из них влияют на формирование пищевой ценности готовых изделий, на структурно-механические и органолептические свойства. Некоторые пряности обладают бактерицидным действием.

В производстве мясорастительных консервов в качестве наполнителей широко используют бобовые: горох, фасоль и сою. Горох должен иметь ровно окрашенное зерно с просвечивающей кожурой белого, зеленого или желтого цвета. Применяют также консервированный зеленый горошек.

Для производства консервов вторых обеденных блюд в больших количествах используют гречневую, перловую, овсяную, рисовую крупы и пшено.

Крупы не должны иметь посторонних запахов, привкуса прогорклости, плесневелости, не должно быть склеенных ядер. Гречневая ядрица должна содержать не менее 99% доброкачественных (т.е. недробленых) ядер, освобожденных от оболочек и не проходящих через сито с отверстиями размером 1,6 х 2,0 мм. Перловая крупа должна содержать не менее 98,5% доброкачественных зерен, овсяная - не менее 98%, рисовая - не менее 98,5%.

Муку в производстве консервов используют для приготовления соусов и панировки, а также для выработки фаршевых консервов (для увеличения вязкости и водоудерживающей способности). Применяют в основном пшеничную муку I сорта с содержанием влаги не более 15% и клейковины не менее 28%. Мука не должна иметь посторонних запахов, кислого вкуса, примесей.

Крахмал подразделяют на картофельный - экстра высшего сорта; I и II; пшеничный - экстра, I и И сортов; кукурузный - высший и I сорта; рисовый - высший и I сорта. Содержание влаги в крахмале картофельном 20%, в пшеничном, кукурузном и рисовом 13%. Мука и крахмал легко воспринимают запахи, поэтому не допускается совместное их хранение с материалами, имеющими специфический запах. При тепловой обработке крахмал подвергается клейстеризации, набухает и активно связывает и поглощает воду, придавая готовым изделиям сочность и нежность.

Для производства консервированных первых и вторых обеденных блюд употребляют главным образом макароны и вермишель, полученные из теста, приготовленного на воде из пшеничной муки. Влажность макаронных изделий не должна превышать 13%. Не допускается наличие в макаронных изделиях запаха затхлости и плесени, привкуса кислоты или горечи, заражения грибками и вредителями.

Используемые картофель, капуста и морковь содержат значительные количества витамина С (аскорбиновой кислоты), некоторые количества водорастворимых витаминов и каротина (провитамина А), что сушественным образом при одновременном высоком содержании углеводов определяет их пищевую ценность.

В консервном производстве применяют пряности (гвоздику, черный, красный и белый перец, мускатный орех, кардамон, корицу, лавровый лист и т.д.) для усиления внешней привлекательности продукта, придания ему специфического цвета, запаха и аромата. Отличительной особенностью химического состава пряностей является высокое содержание эфирных масел. Некоторые пряности (чеснок, репчатый лук) обладают бактерицидным действием.

В мясных консервах в качестве посолочных ингредиентов и технологических добавок используют различные химические материалы для придания вкуса (соль, сахар), сохранения цвета мяса (нитрит натрия), получения равномерной окраски мясопродуктов и сохранения аромата (аскорбиновая кислота) и лучшего поглощения мясом влаги (фосфаты, крахмал)

Помимо перечисленных компонентов к вспомогательному сырью относятся растительные жиры (масла), вырабатываемые из семян подсолнечника и плодов оливкового дерева.

В консервном производстве для обжаривания некоторых видов сырья (в основном субпродуктов) и при изготовлении паштетов в основном используют рафинированное дезодорированное подсолнечное масло. Растительное масло содержит большое количество (около 91%) ненасыщенных жирных кислот, что дает возможность не только придать специфический вкус и аромат готовой продукции, но и улучшить пищевую ценность изделия.

Желатин, являющийся продуктом гидролиза коллагена соединительной ткани, применяют в качестве желирующего компонента при производстве консервированной ветчины, пастеризованной говядины, языков и др. Пищевой желатин, выпускаемый в виде пластинок и в дробленом виде, подразделяют на I, II и III сорта. Пищевой желатин имеет светло-желтый цвет, температура плавления 10%-ного студня от 27 до 32°С. Влажность пищевого желатина составляет 16%. Желатин не должен иметь постороннего запаха и вкуса.

3 . Технология производства

Основой технологии является технологическая схема. В зависимости от вида вырабатываемых консервов технологические схемы состоят из различных технологических операций. В консервном производстве ряд операции свойствен большинству технологических схем. К ним, в частности, относятся подготовка сырья (обвалка, жиловка, зачистка) с целью удаления малоценных компонентов, нарезка на куски, измельчение, фасование, укупоривание банок, тепловая обработка, охлаждение. Особенности производства консервов различных видов выражаются в различной степени измельчения сырья, в составе рецептуры, наличии таких операций, как бланширование, обжаривание, перемешивание с пассерованной мукой и наполнителями, посол, созревание, копчение и т.п.

Например, технологическая схема производства фаршевых изделий имеет следующие особенности: выдержку мяса после первого измельчения в посоле и вторичное измельчение, обусловленное необходимостью получения более измельченной структуры фарша, придания ему высокой водосвязывающей способности. А для мясорастительных консервов характерны грубое измельчение мясного сырья на мясорезательных машинах или волчках и последующее перемешивание подготовленного мяса с растительными наполнителями (кашей, картофелем и т.п.) для получения равномерного распределения компонентов в консервах. При производстве субпродуктовых консервов сырье после измельчения обжаривают для придания специфического вкуса и аромата, бланшируют (для удаления избыточной воды) или без предварительной тепловой обработки сразу перемешивают с солью и специями и передают на фасование в банки. Изготовление консервов из мяса птицы включает более сложную подготовку сырья (опаливание тушек, потрошение, инспекция). В дальнейшем в зависимости от видов консервов мясо птицы обрабатывают либо с предварительным бланшированием, либо без него. Мясо птицы фасуют после разделки тушки.

3.1 Подготовка основного и вспомогательного сырья

Поступившее на предприятие основное сырье и вспомогательные материалы перед фасованием в банки подготавливают различным образом в зависимости от вида.

· Приемка и оценка качества мясного сырья

Для выработки мясных консервов в основном используют мясо в охлажденном состоянии, реже - в размороженном. Парное мясо не применяют, несмотря на его высокие функционально-технологические свойства (водосвязывающую способность), позволяющие существенно улучшить качество фаршевых консервов. При производстве некоторых видов консервов для детского питания допускается переработка односортного мяса, замороженного в блоках.

Парное мясо - мясо непосредственно после убоя, имеет температуру около 37°С. Оно хорошо поглощает воду при измельчении, имеет низкий уровень микробиологической обсемененности, однако в консервном производстве используется редко в связи с опасностью возникновения ложного бомбажа, т.е. вздутия крышек банок под воздействием газов, выделяющихся из парного мяса в процессе его последующего созревания.

Остывшее мясо - мясо, выдержанное не менее 6 ч в естественных условиях или вентилируемых камерах до температуры в толще мышц около 12-15°С. Имеет упругую консистенцию и корочку подсыхания.

Охлажденное мясо - мясо с температурой в толще мышц 0-4°С.

Замороженное мясо обычно предназначено для длительного хранения и имеет температуру в толще мышц не выше минус 8°С. При использовании в консервном производстве его оттаивают до тех пор, пока температура мяса в толще мышц не достигнет минус 1°С и выше; такое мясо называют размороженным. При оттаивании мясо теряет мясной сок, что приводит к уменьшению его способности поглощать влагу, поэтому важно правильно производить размораживание.

Размороженное мясо по качеству хуже, чем охлажденное. Консервы из него имеют более низкие качественные показатели, чем консервы из остывшего или охлажденного мяса.

Для изготовления консервов не допускается мясо дважды замороженное, мясо храков и бугаев, свинина с желтеющим при варке шпиком.

При производстве ветчинных пастеризованных консервов не допускается использовать мясо от опоросившихся, подсосных или супоросных маток, а также от хряков и самцов, кастрированных, после четырехмесячного возраста, свиных полутуш, имеющих пеструю пигментацию кожи.

В связи с ухудшением качества мяса, получаемого от скота промышленного откорма, что выражается в изменении цвета, вкуса, консистенции и водосвязывающей способности, целесообразно измерять рН у туш, поступающих в консервное производство, и в последующем их сортировать.

Наиболее приемлемым сырьем для изготовления стерилизованных консервов являются свинина с рН 5,7-6,2 и говядина с рН 6,3-6,5.

Сырье принимают ветеринарный врач и мастер сырьевого отдаления совместно со сдатчиком (представителем холодильника). Они определяют состояние и упитанность мяса, качество зачистки, степень загрязненности, число туш, вид мяса, массу принимаемой партии. При приемке мяса особое внимание обращают на наличие клейма ветеринарного контроля, удостоверяющего доброкачественность сырья. Привозное сырье дополнительно подвергают ветеринарно-санитарной экспертизе.

Условно годное мясо, полученное от больных животных, имевших при жизни некоторые заболевания (туберкулез, небольшую степень поражения финнозом, трихинеллезом и т.п.), вредное начало которых можно уничтожить жесткими параметрами термообработки, разрешено использовать для производства консервов некоторых видов. Во избежание обезличивания условно годного мяса, нуждающегося в специальной переработке, на туше кроме клейма, удостоверяющего прохождение ветеринарно-санитарной экспертизы и обозначающего категорию упитанности, должен быть прямоугольный штамп с указанием на нем порядка санитарной обработки мяса: «На консервы».

При переработке условно годного мяса на консервы разделку туш, обвалку, жиловку и другие технологические операции производят на отдельных столах в обособленных помещениях или в отдельную смену при обязательном контроле со стороны ветеринарной службы. Консервы, изготовленные из условно годного мяса, стерилизуют при соблюдении режимов, установленных технологическими инструкциями.

· Размораживание и зачистка мясного сырья

Несмотря на имеющуюся тенденцию к переходу на работу с охлажденным сырьем, многие предприятия используют размороженное мясо.

Мясное сырье, поступающее в замороженном состоянии, размораживают при определенных режимах. Для размораживания в специальные камеры (дефростеры), где на подвесных путях размещают размораживаемые полутуши, подают воздух либо паровоздушную смесь. При размораживании воздухом используют три режима:

I режим - медленный - температура греющей среды (воздуха) от 0 до 6-8°С, относительная влажность воздуха 90-95%, продолжительность 3-5 сут, скорость движения воздуха 0,2-0,3 м/с; при этом режиме мясной сок из мяса почти не вытекает, однако вследствие значительной продолжительности процесса туши с поверхности могут подвергаться микробиологической порче, ослизнению и т.д.;

II режим - быстрый - осуществляют методом воздушного душирования при температуре 20°С, относительной влажности 85-90%, скорости движения воздуха 1-2 м/с, продолжительности размораживания 7-16 ч;

III режим - ускоренный - температура 16-20°С, относительная влажность воздуха 90-95%, скорость движения воздуха 0,2-0,5 м/с, продолжительность 15-30 ч; процесс сопровождается большой усушкой и потерями мясного сока (около 3% к массе сырья).

Размораживание паровоздушной смесью проводят при двух режимах:

I режим - температура 4-5°С, продолжительность 16 ч;

II режим - температура 20-25°С, продолжительность 11-12 ч.

При размораживании туши паровоздушной смесью не наблюдается усушки массы. Однако при последующей обвалке (и жиловке) у мяса отмечается обильное выделение мясного сока.

При медленном размораживании мясо обладает лучшими качественными показателями, но экономические соображения предопределяют использование ускоренных режимов оттаивания.

Тушки птицы и кроликов размораживают в сырьевом цехе на столах либо в камере при температуре 4°С в течение 12-24 ч.

Перед поступлением сырья из дефростера непосредственно в сырьевой цех для дальнейшей обработки туши, полутуши и четвертины еще раз осматривают и в случае необходимости проводят дополнительную зачистку (сухую и мокрую) на подвесном пути.

При сухой зачистке с наружной и внутренней поверхности туши удаляют кровяные сгустки, побитости, кровоподтеки, бахрому, ветеринарные клейма, остатки шерсти (особенно для мелкого рогатого скота) и другие загрязнения.

Мокрая зачистка включает обмывку туш, полутуш и четвертин водой температурой 40°С с помощью специальных ручных щеток с целью удаления с поверхности микроорганизмов, плесени и сгустков крови. При механизированном способе обработки туши по конвейерному пути проходят через душевальную установку, оснащенную двумя наклонными вращающимися щеточными барабанами, которые установлены вдоль конвейера. Применение мокрой зачистки позволяет снизить на 60-90% общую микробиальную обсемененность сырья, что существенно отражается на качестве готовых консервов.

На конечных стадиях процесса полутуши, предназначенные для производства пастеризованных консервов, фламбируют пламенем газовой горелки (15-30 с) или обрабатывают горячим (125 ± 5°С) воздухом в течение 2-2,5 мин. Эти меры обеспечивают уменьшение содержания микроорганизмов на поверхности мяса в 1,5 раза.

· Разделка, обвалка и жиловка мясных туш, полутуш и четвертин

Туши, полутуши и четвертины по подвесному пути поступают в сырьевое отделение (цех) консервного цеха (завода). Здесь установлены стационарные столы либо конвейерные линии, на которых после разделки мясо обваливают (и жилуют).

Со свинины жирной, мясной и беконной категории упитанности перед разделкой снимают шпик, который используют при выработке фаршевых и других консервов.

Разделка туши - это расчленение ее на отдельные части (отруба) по анатомическому признаку, чтобы облегчить последующее отделение мяса от костей. Разделку производят ножом или секачем на подвесном пути или на специальном разделочном столе. Разрубка полутуш топором запрещена, так как при этом образуются мелкие косточки, которые могут попасть в готовые консервы.

Говяжьи полутуши разделывают на семь частей: лопаточную, шейную, грудинку, спинно-реберную, поясничную, тазобедренную и крестцовую.

По другой - комбинированной схеме разделки говяжьи отруба (поясничная, спинная и задняя части и грудинка), имеющие высокие кулинарные достоинства и составляющие около 50% массы туши, направляют в реализацию или для изготовления полуфабрикатов, а остальные части - в колбасно-консервное производство.

Свиные полутуши расчленяют на три части: лопатку, среднюю часть и окорока, причем дальнейшую обработку отрубов производят в зависимости от ассортимента вырабатываемых изделий. Бараньи туши разделывают перед обвалкой на три части: заднюю ножку, лопатку и среднюю часть.

Обвалкой называют отделение мышечной, соединительной и жировой тканей от костей. Обычно обвалку осуществляют вручную с помощью специальных ножей. По способу организации различают потушную (на предприятиях малой мощности) и дифференцированную, т.е. раздельную, обвалку (на крупных комбинатах). При потушной обвалке всю тушу целиком обваливает один рабочий-обвальщик; при дифференцированной - тушу обваливают несколько человек, причем каждый из них обрабатывает определенный отруб.

Если предприятие выпускает ветчинные консервы, то при обвалке свиных полутуш задний окорок, лопатку и шейную часть отделяют от отруба, зачищают и складывают отдельно, а остальное мясо направляют на обвалку. При обвалке отделяют и собирают подкожный и почечный жир-сырец, большой и малый сальник при условии содержания в последнем не менее 85% жира.

Обваленное мясо по конвейеру поступает на жиловку. Жиловка включает в себя удаление из обваленного мяса хрящей, жира, сухожилий, косточек, кровоподтеков, кровеносных сосудов, крупных нервных сплетений и других малоценных в пищевом отношении включений. При жиловке мясного сырья межмышечный жир не удаляют. Если количество жира на жилованной говядине и баранине, предназначенных для выработки натуральных консервов, менее 10-15%, то его добавляют в виде жира-сырца или топленого при перемешивании мяса либо при фасовании. При жиловке свинины оставляют не более 25-30% жира. Жир-сырец жилуют, отделяя посторонние ткани и прирези.

При жиловке мясо одновременно нарезают на куски: для последующей ручной нарезки массой до 500-600 г., для машинной - до 2 кг и более.

При обвалке отдельных частей туши на костях остается до 12-15% мяса к массе костей, поэтому для контроля за правильностью проведения обвалки и жиловки мяса и с целью упорядочения системы учета сырья установлены нормы выходов обваленного и жалованного мяса в зависимости от вида и категории упитанности, в которых учитываются процентные массы жилованного мяса и жира, сухожилий и хрящей, костей и технических потерь.

Весьма перспективным для консервного производства является метод обвалки туш в вертикальном положении. Вертикальная обвалка позволяет исключить операции по раскрою полутуш, облегчает труд обвальщиков, дает возможность на 15% увеличить производительность труда и на 3% выход мяса, способствует существенному снижению уровня микробиологической обсемененности.

После разделки, обвалки, жиловки в сырьевом цехе получают кусковое (подсортированное) мясо, соединительную ткань от жиловки мяса, хрящи и кости, а также одновременно вырезку, шпик, внутренний жир, окорока, лопаточную и шейную части.

В целях снижения интенсивности развития микроорганизмов на столах для обвалки и жиловки сырье не должно находиться более 30 мин.

В зависимости от характеристики, качества и вида сырья различные части туши и мясо с них можно использовать для производства широкого ассортимента консервов.

Отрубы свиных туш мясной и беконной упитанности со шкурой применяют в основном для изготовления ветчинных консервов, мясо после обвалки - для фаршевых консервов.

При разделке и обвалке говяжьих туш I категории упитанности часть сырья применяют для изготовления пастеризованных консервов, а жилованное мясо - для фаршевых, мясорастительных консервов, мяса тушеного и т.п.

При полной обвалке говяжьих туш II категории упитанности мясо в основном идет на изготовление «Говядины тушеной» I сорта.

ВНИИМПом разработана схема разделки и жиловки говядины, позволяющая повысить эффективность использования сырья в консервном производстве. Мясное сырье при жиловке предложено делить на четыре группы:

I группа - мышечная ткань спинной, поясничной и тазобедренной частей полутуш без видимых включений жировой и соединительной тканей; предназначена для выработки консервов «Говядина пастеризованная»;

II группа - жилованное мясо без видимых включений жировой ткани и с содержанием не более 4% соединительной ткани; используют для выработки нового вида пастеризованных консервов, в рецептуру которых входят также измельченное мясо III группы и плазма крови;

III группа - жилованное мясо с содержанием жировой и соединительной тканей соответственно не более 3 и 17%; можно использовать для выработки пастеризованных консервов;

IV группа - говядина жирная с содержанием жировой и соединительной тканей 30-35%; можно использовать для выработки стерилизованных консервов типа «Гуляш».

При производстве консервов «Говядина пастеризованная» используют все части говяжьей туши. При этом применяют сырье с содержанием до 20% соединительной ткани, что позволяет увеличить коэффициент использования туши в 2 раза. Из оставшегося сырья вырабатывают консервы «Говядина в томатном соусе» и «Мясо по-литовски». Из мяса бараньих туш, полученного при полной обвалке, вырабатывают «Мясо тушеное».

Мясо, шпик и жир, полученные на конвейере обвалки и жиловки, в тележках либо конвейерами передают на дальнейшую обработку или в холодильные камеры на хранение. Жилки, сухожилия, хрящи и технические отходы поступают на производство кормовой муки. Наиболее рациональным является использование соединительной ткани от жиловки мяса (жилка, хрящи, сухожилия) для приготовления бульонов, желирующих заливок, соусов. Кость передают в бульонное отделение, после чего используют на кормовые и технические цели.

· Подготовка субпродуктов

Обработка субпродуктов перед их применением в консервном производстве включает их приемку из холодильника, осмотр ветеринарным врачом, размораживание (если их хранили при отрицательных температурах), освобождение от загрязнений, удаление малоценных в пищевом отношении прирезей и тканей (слизистой оболочки, соединительной ткани и т.п.), отделение жира.

После приемки и предварительной обработки субпродукты, учитывая разнообразие ассортимента выпускаемых консервов, обрабатывают перед закладкой в банки по-разному: нарезают, измельчают (степень измельчения различна), варят, бланшируют, обжаривают (либо сочетая несколько приемов тепловой обработки), солят, формуют и т.д.

Языки поступают в остывшем, охлажденном или размороженном виде. На столах разборки их осматривают, удаляют остатки калтыка и подъязычной кости, моют в проточной воде в ваннах либо в специальном горизонтальном моечном барабане непрерывного действия. Промытые языки вторично осматривают, обращая особое внимание на то, чтобы на них не было порезов и порывов. От слизистой оболочки (кожицы) языки очищают на специальных центрифугах, в которых совмещаются процессы тепловой обработки поверхности языков и очистки слизистой оболочки трением.

После приемки печень тщательно осматривают и жилуют, удаляя покровную пленку, желчные протоки, известковые и другие патологические включения. Затем печень нарезают на куски массой 300-500 г. и промывают в холодной воде 3-4 ч.

Почки жилуют - удаляют жировые отложения и сосудистые узлы. Затем разрезают их вдоль пополам (либо на 4-16 частей) и тщательно промывают или вымачивают 2 ч в холодной проточной воде, чтобы удалить свойственный им запах. Допускается вымачивать почки после промывки в течение 30 мин в воде, подкисленной 0,08%-ным раствором уксусной кислоты в соотношении сырье - раствор 1:2.

Легкое разрезают, удаляют остатки трахеи и крупные бронхи, промывают проточной водой, бланшируют 30-40 мин для удаления воздуха, измельчают на волчке с диаметром решетки 16-18 мм, охлаждают.

После приемки и осмотра мозги промывают в теплой воде температурой 40-45°С или замачивают в 3%-ном растворе уксусной кислоты в течение 1 ч. Затем с них удаляют наружную оболочку, кровоподтеки, вырезают крупные сосудисто-нервные пучки и делят на два полушария (мозжечок оставляют при одном из них). После второй промывки мозги передают на дальнейшую обработку.

Рубцы крупного рогатого скота тщательно осматривают, моют в теплой (50-60°С) воде, обезжиривают, зачищают ножом для удаления остатков слизистой оболочки и темных пятен и нарезают на куски массой 0,5-1,5 кг.

Вымя освобождают от излишнего жира, разрезают на несколько кусков, моют в проточной воде 20-30 мин.

Свиные ножки тщательно зачищают ножом, удаляют оставшуюся щетину, моют со щеткой или в моечном барабане 15 мин. После мойки делают надрез по линии копытного расчленения для улучшения результатов тепловой обработки.

· Подготовка тушек птицы и кроликов

Тушки птиц опаливают для удаления остатков пуха и волосовидного пера и уничтожения с поверхности тушек микрофлоры, появившейся в процессе ее первичной переработки и хранения. Оставшиеся пеньки удаляют вручную. Опаливают открытым пламенем газовых либо бензиновых горелок (температура 700-900°С). У опаленных тушек отрубают головы по первый позвонок, а при наличии кровоподтеков вместе с головой отрубают часть шеи (до 5 см), лапки по скакательный сустав, отделяют крылышки по плечевой сустав.

У непотрошеной и полупотрошеной птицы вскрывают брюшную полость и вынимают внутренности. Печень, желудок и сердце обезжиривают, очищают от загрязнений, от печени осторожно отделяют желчный пузырь, из шеи удаляют дыхательное горло и зоб. Обработанные тушки моют в проточной воде, передают на разделку. Тушки кур разрезают на четыре части, гусей и индеек - на восемь частей. После разделки части тушки и внутренние органы снова тщательно моют.

Перед закладкой в банки тушки и части тушек ошпаривают, бланшируют, обжаривают, обваливают и т.д.

Тушки кроликов опаливают для удаления остатков шерсти и пуха и поверхностной стерилизации; при этом не допускаются оплавление жира и подгорание мяса. Тушки зачищают, удаляя клейма, кровоподтеки, прирези, разрушают по хребту, режут пополам. После извлечения почек и остатков горла и пищевода половинки тушек тщательно промывают водой. После промывки и вымачивания тушки обсушивают на вешалах, разрубают, обваливают, бланшируют, варят или обжаривают в зависимости от вида выпускаемых консервов.

· Измельчение мясного сырья

Измельчение - это операция, которой подвергают почти все виды мясного сырья, используемого в консервном производстве. Измельчение разной степени осуществляют различными способами в зависимости от вида вырабатываемых консервов.

При производстве натуральных консервов жилованное мясо нарезают на куски массой от 30 до 120 г. для их закладки в банку вместе с солью, специями или заливками. Тушки кроликов и птицы перед фасованием разрубают на куски массой до 200 г. Жир-сырец (для «Баранины тушеной» и «Говядины тушеной») измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 4-6 мм.

Мякотное (бескостное) мясное сырье нарезают вручную или на специальной мясорезательной машине.

При производстве фаршевых, паштетных консервов, консервов детского и диетического питания, мясных концентратов и других мясное сырье до различной степени, требуемой по технологическим условиям, измельчают на волчках.

· Перемешивание мясного сырья

Использование операции перемешивания мясного сырья с ингредиентами рецептур в консервном производстве весьма обширно. Мешалки применяют:

при внесении посолочных веществ в сырье, предназначенное для изготовления фаршевых консервов;

для равномерного распределения компонентов (основное сырье, специи, вспомогательные материалы, наполнители и т.п.) практически во всех видах консервов;

для массирования мясного сырья, используемого в производстве пастеризованных консервов, и т.д.

При изготовлении фаршевых и паштетных консервов окончательное, более тонкое измельчение предварительно подготовленного и составленного в соответствии с рецептурой сырья производят в куттере.

· Посол мясного сырья

При изготовлении мясных консервов на разных стадиях технологической обработки в мясное сырье вводят поваренную соль. Например, при производстве консервов «Мясо тушеное» соль добавляют непосредственно при фасовании продукта в банки. Иногда (мясорастительные консервы, «Субпродукты рубленые») соль перемешивают с остальными компонентами консервов на мешалке и затем сразу передают продукт на фасование. При изготовлении паштетных консервов соль закладывают в куттер вместе со специями и бульоном.

Для некоторых консервов процесс посола, т.е. проникновение соли в продукт, совмещают с другими видами технологической обработки: бланшированием («Почки в томатном соусе»), когда соль добавляют в воду, обжаркой («Мозги жареные»).

Добавление к мясу в процессе посола нитрита натрия способствует сохранению естественной розово-красной окраски вследствие его взаимодействия с белками гемоглобином и миоглобином. Кроме того, в присутствии поваренной соли нитрит задерживает развитие микроорганизмов в мясе и подавляет их ферментативную деятельность.

Посол в присутствии нитрита натрия проводят при выработке фаршевых, ветчинных изделий и языковых консервов. В результате длительной выдержки в посоле (от 6 ч до нескольких суток) продукт приобретает приятный вкус, запах, цвет, хорошую сочность, консистенцию и водосвязывающую способность.

При производстве ветчинных консервов независимо от наименования и вида последующей тепловой обработки посол осуществляют сухим, мокрым или смешанным способами.

Сухой посол - это натирание мяса посолочной смесью (соль, сахар, нитрит натрия и другие составные части) с последующим пересыпанием солью и выдерживанием в течение определенного времени. В случае сухого посола мясо обезвоживается, а готовый продукт имеет высокое содержание соли.

Мокрый посол основан на выдерживании мяса непосредственно в рассоле. Продукт просаливается быстрее и равномернее, чем при сухом посоле. Для ускорения мокрого посола часть рассола вводят в толщу мяса шприцеванием посредством полой иглы с центральным отверстием, перфорированной иглы, многоигольчатой насадки или струйного инъектора.

При всех способах мокрого посола количество рассола, вводимого в мышечную ткань, составляет 5-15% к массе сырья. После шприцевания мясо укладывают в чаны и заливают рассолом для последующего посола.

Смешанный посол представляет собой сочетание сухого и мокрого посолов. Подготовленное мясо (отрубы) шприцуют (или не шприцуют) рассолом, натирают посолочной смесью и выдерживают несколько суток, а затем заливают рассолом. Посол проводят при 0-4°С. Продолжительность и способ посола зависят от вида вырабатываемых консервов.

· Предварительная тепловая обработка сырья

Некоторые виды основного сырья и вспомогательных материалов перед использованием подвергают предварительной тепловой обработке: бланшированию, обжариванию, копчению, варке.

Бланширование - кратковременная варка сырья в воде, собственном соку или паровой среде до неполной готовности. Тепловая денатурация белков сопровождается уменьшением диаметра мышечных волокон, в результате чего выпрессовывается свободная влага, масса мяса после бланширования уменьшается на 40-45%, а объем на 25-30%, что позволяет максимально использовать полезную вместимость тары при фасовании содержимого и увеличить концентрацию пищевых веществ в продукте. Одновременно в процессе бланширования частично набухает и разваривается соединительная ткань, уменьшается ее прочность, возрастает проницаемость клеточных мембран, выделяются пузырьки воздуха, наличие которых в стерилизуемом продукте ускоряет окисление сырья, внутреннюю коррозию тары и приводит к повышению давления в банке при стерилизации. Бланширование вызывает гибель вегетативных форм микроорганизмов, находящихся в мясе, в результате чего повышается эффективность последующей стерилизации.

При бланшировании мяса в воде в значительной степени теряются растворимые пищевые вещества, минеральные соли и витамины, поэтому предпочтительнее проводить бланширование паром. Существует несколько способов бланширования сырья.

При первом способе жилованное мясо закладывают в бланширователь (или котел) с кипящей водой в соотношении 53: 47. Для получения бульона необходимой концентрации в одном котле бланшируют три закладки мяса. Первую закладку бланшируют 50-60 мин, вторую 1 ч 15 мин и третью 1 ч 30 мин. Четвертую закладку в этот же бульон проводить не следует, так как увеличивается продолжительность варки, а плотность бульона почти не изменяется. Кроме того, ухудшается качество бульона и мяса.

При втором способе - бланширование мяса в собственном соку - мясо загружают в бланширователь на 2/3 объема, добавляя горячую воду (4-6% массы мяса). После однократного бланширования в течение 30-40 мин бульон получается достаточно концентрированным, пригодным для непосредственного использования в консервы без дополнительного выпаривания.

При третьем способе к мясу добавляют 15-20% воды, процесс длится 30-40 мин. Затем мясо выгружают, а оставшийся бульон упаривают. После бланширования второй партии мясо также выгружают, а полученный бульон по концентрации пригоден для добавления в консервы.

Для консервов «Язык говяжий в собственном соку», так же как и для некоторых субпродуктовых консервов, допускается исключение бланширования. В этом случае при фасовании вместо бульона в банку закладывают сухой желатин.

При изготовлении некоторых видов консервов бланшируют также растительные наполнители. В частности, замороженный зеленый горошек и рис бланшируют 5 мин.

Обжаривание - это тепловая обработка продуктов в присутствии достаточно большого количества жира. Жир, являясь жидкой теплопередающей средой, позволяет равномерно нагревать всю поверхность мяса на определенную глубину, но защищает его от сильного перегрева. Кроме того, жир при обжаривании пропитывает продукт, увеличивая его пищевую ценность.

В процессе обжаривания поверхностный слой мяса обезвоживается и уплотняется. Последующий термический распад составных частей мяса на поверхности приводит к образованию летучих веществ, участвующих в формировании специфического аромата и вкуса. При обжаривании происходит частичный гидролиз жира до глицерина и свободных жирных кислот, а также гидротермическое расщепление 10-20% коллагена соединительной ткани.

Подобные документы

Тexничecкиe тpебoвaния к изготовлению мясных консервов. Технологический процесс переработки мяса. Требования к сырью и таре. Приёмы и методы консервирования мяса. Сортировка и упаковывание. Условия хранения готовой продукции. Сроки хранения консервов.

курсовая работа , добавлен 03.02.2009


История возникновения мясных консервов. Анализ рынка мясных консервов и факторы, обуславливающие их качество. Наиболее распространенные дефекты и органолептические показатели. Дегустационная оценка качества. Выявление потребительских предпочтений.

курсовая работа , добавлен 24.01.2013


Ассортимент и показатели качества мясоовощных и мясо-зерновых консервов. Требования к качеству исходного сырья, этапы технологического процесса изготовления консервов. Описание машинно-аппаратурной схемы. Дефекты, причины появления, методы устранения.

дипломная работа , добавлен 14.01.2015


Факторы, влияющие на качественные показатели и пищевую ценность мяса: химический и морфологический состав, органолептические особенности, качественный белковый показатель. Классификация и ассортимент мясных консервов. Технология производства зельцев.

контрольная работа , добавлен 26.01.2013


Особенности промышленной технологии производства свинины. Характеристика рынка, технология изготовления мясных консервов, сущность основных методов определения их качества, выявление и устранение пороков. Безопасность жизнедеятельности на производстве.

дипломная работа , добавлен 01.03.2013


Классификация и ассортимент консервов для детей, их химический состав и показатели качества. Особенности производства консервов для детского питания. Возможные причины порчи консервов. Правила приемки и отбора проб для анализа качества консервов.

курсовая работа , добавлен 12.05.2010


Способы фальсификации продовольственных товаров, виды подделок товара, методы их обнаружения. Производство и классификация рыбных консервов. Определение качества пресервов. Требования к качеству, маркировка, упаковка и хранение мясных консервов.

контрольная работа , добавлен 03.12.2010


Требования к качеству сырья, тары и готовой продукции. Контроль производственного процесса по стадиям технологической обработки. Продолжительность времени между герметизацией продукта и тепловой обработкой. Дефекты консервов и причины их возникновения.

контрольная работа , добавлен 11.04.2013


Перспективы развития российского рынка рыбных консервов. Классификация и ассортимент рыбных консервов. Факторы, влияющие на качество. Требования к качеству, упаковке и маркировке, транспортированию и хранению. Дефекты и фальсификация рыбных консервов.

курсовая работа , добавлен 11.11.2014


Теоретические основы производства мясных рубленых полуфабрикатов: технологическая схема и особенности. Основное технологическое оборудование. Требования к качеству продукции, ее упаковка, маркировка, условия хранения, транспортировка и сроки реализации.

Основной вид консервирования мяса высокой температурой - производство консервов. Несмотря на то, что термическая обработка консервов снижает некоторые пищевые качества исходного продукта, они содержат почти все необходимые для питательные вещества - белки, углеводы, жиры, соли, витамины. Транспортабельность, пригодность для длительного хранения, быстрота приготовления пищи создают баночным консервам ряд преимуществ перед другими видами консервированных продуктов. Они успешно используются в экспедициях, в походно-полевых условиях, для создания государственных резервов и в домашнем быту.

Консервами называют продукт, находящийся в жестяной или стеклянной баночной таре, обработанный высокой температурой. Консервы бывают пищевые и деликатесные, а по технологии производства стерилизованные (нагревание при температуре выше 100 °С), пастеризованные (нагревание при температуре до 100 °С) и пресервы (производство основано на воздействии, кислот, поваренной соли и других консервантов без их стерилизации). Из мясного сырья пресервы не вырабатываются.

Изготовление консервов производится на консервных заводах или мясокомбинатах в консервных цехах. Последние состоят из жестяно-баночного и технологического отделений.

Для получения баночных консервов, отвечающих требованиям ГОСТов, необходимы: герметические банки, доброкачественное сырье, соответствующее рецептуре ассортимента, и правильное выполнение технологических процессов производства особенно режимов стерилизации. Тарой для консервов могут быть банки стеклянные и жестяные. Так как стеклянные банки легко бьются, то чаще используют жестяные (из листовой тонкой жести). Для защиты от коррозии готовые консервные банки внутри и снаружи покрывают антикоррозийным лаком или пассивной пленкой (пассирование).

На концах консервной банки (донышке и крышке) выштамповывают концентрические круги (запасы жести для расширения банки при нагревании). В центре концов делают маркировку в соответствии с ГОСТ 13534-78, в которой цифрами в 3 ряда указываются следующие данные: в 1-м (верхнем) ряду - дата изготовления (число, месяц, год - по 2 цифры в каждом значении или впереди 0); во 2-м ряду-ассортимент, высший сорт буквой «В» (для говядины, телятины, баранины) и номер смены (одна цифра); в 3-м ряду - индекс системы (предприятия мясо-молочной промышленности - ММ, пищевой промышленности- К, потребительской кооперации - ЦС, сельскохозяйственное производство - ТС) и номер предприятия. Например: 1-й ряд -081287, 2-й ряд-1831, 3-й ряд -ММ 52, что означает консервы изготовлены 8 декабря 1987 г., ассортиментный номер 183, в 1-ю смену, предприятие № 52 системы мясо-молочной промышленности. На консервных литографированных банках выштамповывают только номер смены и дату (число, месяц, год). Все остальные данные показывают на литографированной этикетке.

После проверки готовых банок их моют горячей водой и обрабатывают острым паром, затем наносят защитную пленку. После пассирования банки и крышки моют холодной водой и перед закладкой в них продукта стерилизуют горячим паром.

Стеклянные банки изготовляют из термостойкого, прозрачного и кислотоупорного стекла. На них не может воздействовать содержимое, и это положительное качество, но они непрочны, у них низкая теплопроводность и» большая масса (до 50% к массе продукта).

Основное сырье для консервного производства - мясо различной упитанности (кроме мяса истощенных животных), а также хорошо обескровленные субпродукты. Не допускается парное мясо, дважды замороженное, с неудовлетворительной зачисткой, мясо некастрированных быков и других производителей. Парное мясо, использованное в консервах, может привести к бомбажу под воздействием газов, выделяющихся из него при созревании. При специальном режиме стерилизации разрешается использовать для консервов мясо, годное после обеззараживания, о чем делается отметка в документах ветеринарной службы поставщика, а на тушах наряду с обычным клеймом ставят штамп «На консервы». Данное мясо принимают в отдельные камеры. Кроме мяса, для изготовления консервов применяют жир-сырец (подкожный, околопочечный, рубашечный), топленое сало, а также вспомогательное сырье - лук репчатый, соль поваренную, лавровый лист, перец черный. Рецептура зависит от ассортимента консервов и от размера банок. В ассортименте баночных мясных консервов имеется более 15 наименований: говядина тушеная, баранина и свинина тушеная, оленина тушеная, курица отварная, куриное филе, языки говяжьи в желе, почки в томатном соусе, мозги жареные, паштеты и др.

Для мясных и мясорастительных консервов предусматривают жестяные банки № 1 на 300-360 г, № 2, 5 - на 820 - 860 г, № 9 - на 500-520 г пищевого вещества.

Последовательность технологического процесса изготовления мясных консервов следующая: подготовка сырья, заполнение банок продуктами, удаление из банок воздуха (эксгаустирование), закатка (прифальцевание) крышки к концу банки, проверка на герметичность, стерилизация, охлаждение, первая сортировка, термостатирование, вторая сортировка, упаковка, маркировка, хранение.

Первой технологической операцией является разделка туш или полутуш согласно стандарту. Далее идет обвалка (удаление костей) и жиловка (удаление из мясной мякоти жира, фасций, сухожилий, хрящей и других элементов соединительной ткани). На столах жиловщиков мясо должно находиться не более 30 мин. Мясо и жир, подготовленные таким образом, в расфасовочном отделении с помощью измельчителей режут на куски (в зависимости от емкости банки) по 150-300 г и ими плотно заполняют банки. Перед этим в них закладывают соль, перец, лавровый лист, лук и жир.

При изготовлении таких консервов, как «Гуляш», «Куриное филе», «Говядина отварная» и другие, мясо перед закладкой в банки предварительно кратковременно проваривают (бланшируют). Чтобы исключить развитие микрофлоры в таком мясе, его сразу же подают на фасовку. Применяемые сейчас автоматические дозаторы-наполнители исключают контакт рук рабочего с сырьем, что повышает санитарное качество продукции.

Банки с содержимым выборочно взвешивают, накрывают крышками и эксгаустируют (удаляют воздух). Делать это можно заливкой бульона, подогретого до 70-80°С, или закаткой банок под вакуумом. Воздух удаляют обязательно, иначе он окисляет органические вещества содержимого и способствует развитию микроорганизмов. При стерилизации банок воздух из-за увеличения давления в банке при нагревании и расширении может вызвать их деформацию и даже срыв крышек.

Следующая операция - закатка (прикрепление крышек и герметизация) банок; производительность вручную-150, полуавтоматическая- 1000, а автоматическая-12000 банок в час. Весь процесс после расфасовки продукта в банки до начала стерилизации должен длиться не более 30 мин, чтобы не дать развиваться микрофлоре.

Содержание микроорганизмов в сырье, заложенном в банки, до стерилизации контролируют один раз в каждую смену. Их количество не должно превышать установленных нормативов (например, для тушеного мяса - 200000 в 1 см3, для паштета печеночного- 10000 и т. д.). Недопускается наличие протея, кишечной палочки и патогенных микроорганизмов. Если количество микрофлоры превышает нормативы, то определяют пути ее проникновения. В этом случае исследуют сырье и делают смывы с оборудования, с внутренней поверхности банок. В цехе проводят необходимые ветеринарно-санитарные мероприятия. Содержание микроорганизмов на оборудовании, таре и инвентаре после санитарной обработки не должно превышать 300 микробных тел на 1 см2.

Банки на герметичность после закатки проверяют путем их погружения на 1-2 мин в ванну с горячей водой (80-85 °С). На поверхности незагерметизированных банок появляются пузырьки воздуха. Такие банки снимают с конвейера и подпаивают, если негерметичность точечная. При обширном дефекте банку бракуют, а содержимое перекладывают в другую.

Проверенные на герметичность и уложенные в корзины по 1500-2500 штук банки направляют в стерилизацию с целью подавления жизнедеятельности или уничтожения микроорганизмов и варки содержимого. Стерилизуют в автоклавах емкостью 1500-2500 банок при температуре выше 100°С (112- 120°С) и повышенном давлении. В автоклаве консервы 10- 20 мин прогревают паром при открытом вентиле для получения одинакового прогрева всех банок. В течение времени по ГОСТу поддерживают заданную температуру и давление, а затем медленно (в течение 20 мин) выпускают пар, чтобы при резком снятии давления не вызвать разрыва банок.

Для каждого вида консервов и размера банок установлена своя формула стерилизации. Например, консервы «Мясо тушеное» в банке № 9 имеет формулу 20-90-20/ 113 , что означает;

20 мин - прогрев, 90 мин - стерилизация при температуре 113°С и 20 мин - спуск пара. На каждый автоклав имеются контрольно-регистрирующие, самопишущие приборы. Они на термограмме регистрируют все данные о режиме стерилизации. На термограмме пишется и фамилия ответственного за стерилизацию. Термограммы хранят в течение 5 лет.

Чтобы снять давление внутри банок и излишнее действие высокой температуры на содержимое, после стерилизации их охлаждают естественно (на воздухе 4-6 ч) или искусственно (холодной водой заполняют автоклав или консервные банки помещают в чаны с водой, охлаждают под душем). Быстрое охлаждение предотвращает развитие остаточной микрофлоры.

Далее проводят первую сортировку консервов. Удаляют банки с подтеками по шву или фальцу, с разрывами, глубокими вмятинами, уплощенными донышками, бомбажные, легковесные (если недостает нетто более 3%). После первой сортировки от каждой партии (консервы, выработанные за смену) берут 3 банки для бактериологического исследования. Все консервы, признанные годными после охлаждения, помещают в специальные термостатные комнаты с температурой 37-38 °С и выдерживают 5 суток. Данная проверка необходима для того, чтобы выявить наличие остаточной мезофильной и термофильной микрофлоры. Эта операция - контроль стерилизации. После термостатирования следует вторая сортировка, при которой отбраковывают банки в основном по тем же дефектам, что и при первой сортировке, и, главное, с микробиологическим бомбажем. Последний образуется при термостатировании, в том случае, если при стерилизации не была подавлена жизнедеятельность микроорганизмов.

Банки, признанные качественными, моют 0,5-1%-ным раствором щелочи и этикетируют, если консервы идут в реализацию. Если консервы идут на хранение, то этикетки не наклеивают, а вкладывают в ящики вместе с банками. В этом случае банки покрывают тонким слоем нейтрального технического жира, вазелина или церезина для предохранения от ржавчины и передают на склад готовой продукции. Порочные консервы поступают на склад дефектной продукции.

Материал взят из

Справочника разработчика мясной промышленности

ТЕХНОЛОГИЯ МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ

Сырьем для производства мясных баночных консервов служат соответствующие стандарту мясо, языки, почки, печень, хвосты, дичь разная, сосиски, шпиг и пр., поступающие в мясоконсервный цех из соответствующих цехов мясокомбината.

Общая технология мясных консервов Температура в автоклаве должна быть, с одной стороны, достаточно высокой для того, чтобы уничтожить наиболее устойчивые микробы, но, с другой стороны, не должна быть выше определенного уровня, так как это влечет за собой изменения в химическом и физическом составе консерва, отражающиеся на качестве (питательность, стойкость, вкус).

Температура и продолжительность стерилизации зависят кроме того от целого ряда условий: системы автоклавов, емкости банок, температуры поступающих банок, плотности укладки и прочих факторов.

До закладки банок в автоклав впускается пар, вытесняющий из трубопроводов конденсационную воду; затем в автоклав опускаются металлические корзины, загруженные банками. Предварительный прогрев банок в автоклаве производится при открытом паровпускном клапане текучим паром в течение 20 мин.

Особенно внимательно надо следить за полным удалением в течение этого времени воздуха из автоклава. Воздух, как известно, имеет малую теплопроводность, и присутствие его в автоклаве даже в незначительном количестве влечет неравномерный прогрев банок; кроме того, расширяясь и тем самым увеличивая давление в автоклаве, воздух влияет на правильность показателей манометра. Поэтому после предварительного прогрева банок паровыпускной клапан закрывается, и температура внутри автоклава доводится до нужного уровня (по контрольному термометру) - нормально 110-120° С, которая и поддерживается в течение стерилизации.

Каждый автоклав должен быть снабжен манометром и термографом. Независимо от этого поверка контроля стерилизации производится путем закладывания в каждый автоклав 2-3 банок с контрольными максимальными термометрами, размещенных в разных местах автоклава (не менее 2 банок в автоклавах емкостью 1200 банок и не менее 3 банок вверху, внизу и в середине в автоклавах емкостью 2400 банок).

Все контрольные приборы должны подвергаться поверочному испытанию не менее 1 раза в месяц.

Приступая к стерилизации, следует проверить, исправность автоклава, поставить на вращающийся барабан пишущего прибора бланки-термограммы с отметкой номера автоклава, месяца и числа и, наполнив перо прибора чернилами, пустить барабан в ход; затем прибор накрывается стеклянным колпаком и закрывается на замок.

Последовательность стерилизации следующая:

1. Как только сетка с сырыми консервами будет подведена к автоклаву, следует продуть автоклав паром для удаления из него воздуха, а из трубопровода - конденсационной воды. Пар, войдя в автоклав, начинает заполнять его, вытесняя воздух, а затем и сам начинает выходить из автоклава.
2. Как только пар заполнит автоклав, начнет выходить из него, закрыть паровой вентиль и опустить сетку с коробками в автоклав.
3. После установки сетки в автоклав снова открыть паровой вентиль для более полного удаления из него воздуха и для поверхностного обогревания холодной массы коробок.
4. После продувания (через 3-5 мин.) следует закрыть крышку автоклава, плотно завернуть винты и начать прогрев его, руководствуясь следующим:

а) по закрытии крышки автоклава следует одновременно открыть паровой вентиль и продувной кран для выхода через него оставшегося под крышкой автоклава воздуха, вытесняемого поступающим в автоклав паром, и немедленно вставить в гнездо на крышке автоклава термометр для наблюдения за температурой;

б) когда из продувного крана вместо воздуха станет выделяться чистый пар и термометр покажет требуемую для стерилизации температуру, тогда надо закрыть продувной кран и открыть вентиль для спуска конденсационной воды из автоклава;

в) к моменту закрытия продувного крана, что наступает для однопорционных консервов нормально не ранее 20 мин. после закрытия автоклава, давление пара и температура в автоклаве нормально устанавливаются, что видно по показаниям пишущего и проверяется по внутреннему максимальному термометру.

1. После закрытия продувных кранов следует наблюдать по контрольным приборам, чтобы температура и давление в автоклаве держались на норме в течение промежутка времени, установленного для стерилизации данного вида мясных консервов (обычно 70 мин.).
2. При работе автоклава следует время от времени продувать его для удаления скопляющихся воздуха и воды, а также воду из термографов.
3. По окончании установленного для стерилизации времени следует закрыть паровпускной вентиль и после осторожного выпуска из автоклава пара (нормально в течение 15 минут) открыть крышку и выгрузить консервы.

Режим стерилизации для различных видов мясных консервов, рекомендуемый Главмясо, показан в таблице.

Вынутые из автоклава банки просматриваются; имеющие наружные признаки брака подвергаются воздушному охлаждению и поступают на второй весовой контроль. Браковке подлежат банки со следующими признаками:

а) с недовесом более 2,5%;

б) с явно видимым браком: разрыв продольного шва, брак закатки, наружные следы бульона, вытекшего из данной банки (активный подтек); банки со следами бульона, вытекшего не из данной банки, а из соседней, давшей подтек (пассивный подтек), не бракуются, если в остальном банка не возбуждает подозрений.

Пропущенные через контроль признанные годными банки после сортировки в некоторых случаях полностью, а в других - частью (контрольные партии) помещаются в термостат.

Задачей термостатной выдержки является контроль банок на стерильность и герметичность. Если в исследуемых консервах имеются неубитые бактерии или споры, то они при благоприятной температуре (именно такая и поддерживается в них в термостате) начинают размножаться и вызывают брожение содержимого, причем образующиеся при этом газы в жестянке, не имея выхода, выпучивают крышку в жестянке.

При выдержке консервов в термостате необходимо придерживаться следующих правил:

1) температура в термостате должна быть в течение всего времени пребывания в нем консервов на уровне + 37° С; допустимы колебания в пределах от +35° до +38°; температура определяется на высоте 2 м от пола;

2) продолжительность выдержки в среднем - 10 дней;

3) при хранении консервов влажность воздуха в термостате должна быть около 70-80%; ни в коем случае не допускается слишком сухой или слишком влажный воздух.

По окончании 10-дневной выдержки банок в термостате банки вынимаются и поступают в контрольное отделение, где каждая банка просматривается. Все банки легким ударом по крышке и донышку осаживаются, причем, если банка является доброкачественной, при ударе донышко и крышка принимают нормальное положение. При наличии порчи банки вспученные донышки и крышки остаются в прежнем положении, и в этом случае банки бракуются (биологический бомбаж).

После проверки на бомбаж, производится поверка на взвешивание (третий весовой контроль) с параллельным осмотром внешнего вида. Банки, имеющие недовес более 2,5% бракуются и относятся к легковесу.

Технология языковых консервов

В консервный цех мясокомбината языки поступают бланшированные 1) и очищенные от кожицы.

В консервном цехе языки сортируются по качеству (величина и пр.) и жилуются (отделяются остатки кожицы, жилистых частей, жира и пр.); повреждения мясистой части языка не допускаются. Затем сырье укладывается в виде кольца (поверхностью наружу) в банки, корень языка подвертывается внутрь. Вложенный в банку язык должен плотно заполнять банку по ее окружности; если при этом в середине языка остается свободное место, то в него вкладывается довесок, который должен плотно вставляться в распор свернутого языка. После укладки в банки сырье должно несколько возвышаться над стенками банки, чтобы по спрессовании возможно плотнее заполнило банку. Категорически воспрещается обрезать края языков. Перед укладкой языка в банку на дно последней выливается 1-2 ложки бульона. После укладки языков в банки они заливаются горячим бульоном 2), и банки сейчас же закатываются и передаются в автоклав.

Рецептура языковых консервов

1) “Технология субпродуктов”.

2) См. главу “Технология бульонов”.

Технология консерва “Тушеное мясо”

Этот консерв производится из сырой жилованной говядины (см. главу “Технология колбасных фабрикатов”).

Рецептура консервов “Тушеное мясо” (в г)

При отсутствии жира-сырца он заменяется говяжьим жиром (фабрикатом). Норма замены - по специальному указанию.

Укладывание сырья в банку производится тотчас же после жиловки.

Последовательность процесса наполнения такова: сначала в банку закладываются специи, соль, жир, затем мясо. Соль должна удовлетворять ОСТ № 616. Лук может быть как свежий, репчатый, так и сушеный. Сушеный лук допускается в размере 0,2 к весу сырого лука. В каждую банку закладывается по одному куску 1-го и 2-го сортов мяса, примерно в равном количестве. Допускаются два довеска, в числе последних могут быть подбедрок, рулька и голяшка.

Наполненные банки должны немедленно поступать на закатку. Все последующие процессы указаны в общей технологии мясных консервов.

Технология мозговых консервов 1) Мозговые консервы вырабатываются из говяжьих мозгов взрослого ското-сырья (не моложе 2-3 лет). Сырье поступает из цеха субпродуктов мясокомбината в стандартном виде. После осмотра и сортировки сырье кладется на противни, где его слегка солят и поджаривают на сливочном масле или мозговом жире. При поджарке берется 100% мозга и 10% мозгового жира. Поджарка длится в течение 70-80 мин. При этом необходимо мозг поворачивать с обеих сторон до получения легкого румянца и плотной консистенции. Поворачивать мозг нужно осторожно, не нарушая спайки двух полушарий. После обжарки противень с сырьем ставят в духовку на 30 мин. для приобретения сырьем полного румянца, после чего полуфабрикат охлаждается и укладывается в банки емкостью 250 г.

Укладывается мозг основанием (базилярной частью) вниз, целым или половинками.

Для придания фабрикату глазированного вида на дно банки обычно кладут кусочек желатина и после укладки покрывают мозг другим листочком.

Затем производят заливку растопленным сливочным маслом или жиром, и банки закатываются.

1) По методу Ранцмана

Технология консерва “мясной паштет”

Вырабатывается несколько видов мясного паштета: 1) печеночный - из пищевых субпродуктов; 2) паштет заячий; 3) паштет кроличий; 4) мясо-овощной паштет.

Каждый вид паштета выпускается в 400-, 250- и 150-граммовых банках.

Технология паштета

Сырье для печеночных паштетов в консервный цех из цеха субпродуктов мясокомбината в бланшированном виде. Бульон поступает из бульонного цеха мясокомбината.

Мясо кроликов и зайцев допускается для производства консерва “паштет” в варенном или сыром виде. Предварительно мясо тщательно моется. Мясо с большим процентом костей, как напр. мясо зайцев, подвергается варке в котле с кипящей водой. Варка длится 1-2 часа, до момента, когда мясо может быть легко отделено от костей. Вареное мясо вынимается, охлаждается, отделяется от костей, крупных жил и затем пропускается через волчок. При употреблении мяса в сыром виде оно жилуется и затем измельчается на волчке. Для производства мясо-овощного паштета в качестве овощей употребляется вареный картофель. Все подготовленное сырье и вспомогательные вещества (специи), предназначенные для производства паштета, превращаются после взвешивания в фарш, для чего пропускаются через волчок с решоткой в 2-3 мм. При этом добавляются специи: соль, свежий лук и перец. Полученная паштетная масса поступает в куттер для дальнейшего размельчения, причем в куттер прибавляется бульон. Размельченная на куттере масса поступает в мешалку для смешения, после чего протирается на вальцах. Фарш должен представлять собой тщательно растертую массу без комочков. Готовый фарш немедленно укладывается в банки, после чего направляется в закатку и т. д., согласно общей технологии мясных консервов.

Готовый консерв “паштет” должен удовлетворять следующим требованиям: цвет - светлосерый, консистенция - плотная, паштет должен резаться, а не крошиться; в разрезе паштета поверхность ровная, без пустот, гнезд и желе; количество соли не должно превышать 2,5%.

Рецептура паштетов (в г)

Технология консерва “корнбиф”

Сырьем служит вареная соленая говядина с содержанием жира не выше 15%.

Существует два способа приготовления корнбифа: 1) старый (обыкновенный) способ, требующий обычно для приготовления 12-15 дней; 2) новый (английский) ускоренный способ, требующий всего лишь 12-15 час.

Обыкновенный способ. Вышедшее из посола сваренное мясо1) режется на полоски, укладывается в банки и при этом прессуется в них. Наполненные запрессованным мясом банки заливаются крепким, густым бульоном в горячем состоянии, чтобы он заполнил все пустоты в банках, после чего банки закатываются. При закатке банок с запрессованным в них мясом следует иметь в виду, что эти банки испытывают изнутри более сильное давление, чем такие же банки с другим видом консерва. Поэтому на тщательность и прочность банок должно обращаться особое внимание во избежание большого брака при стерилизации. Ускоренный способ. Из обвалочного цеха мясо поступает в разделочную консервного цеха, где оно разрезается на ротационной мясорезке на ленты мяса шириной 40 мм. Затем нарезанное мясо (в корзинах) поступает в варочный чан. В чан наливается вода и мясо варится 15 мин. с момента кипения. Во все время варки корзины должны непрерывно качаться при помощи специально устроенного приводного приспособления или же мясо в корзинах должно перемешиваться рабочим веслом. В одной и той же воде производится три варки мяса для получения большей концентрации бульона. После варки мясо подвергается посолу. Чан наполняется горячим рассолом (поваренная соль с селитрой) температурой 70-90° С, крепостью 25° Вé, и мясо погружается в чан на 6 час. с понижением температуры к концу посола до 40-50° С. Для получения более нежного посола рекомендуется использовать рассол, бывший в употреблении (70% старого +30% нового), с добавлением к старому рассолу при посоле каждой новой партии смеси из 8 кг соли, 450 г сахара и 7 г селитры на каждые 380 л рассола. По истечении срока посола корзины вынимаются, и мясо поступает на разборочный стол, где оно подвергается вторичной разборке и сортировке.

На разборочном столе мясо второй раз очищается от сухожилий, пленок и излишка соли, после чего подается на куттер-скорорезку, на котором мясо разрезается на кусочки.

Из куттера мясосырье поступает на инспекционный стол, где в третий, и последний раз подвергается разборке и сортировке, очищается от сухожилий, посторонних веществ и т. д. Затем мясо закладывается в банки, прессуется, заливается бульоном, составленным наполовину из оставшегося после варки бульона и наполовину из бульона, приготовленного из телячьих ножек, и эксгаустируется.

Корнбиф может также изготовляться без заливки бульоном при условии плотной утрамбовки содержимого.

Машина для наполнения 280-граммовых (12-унцевых) банок загружает свои наполнительные карманы автоматически. Точно так же автоматически эта машина после наполнения передает банки на конвейер. По обеим сторонам конвейера стоят рабочие, одни из них проверяют все банки, другие накрывают их крышками. Накрытые банки направляют на 4-6-шпиндельную машину, на которой производится запайка крышек, оставляя незапаянным только одно маленькое отверстие. На инспекционном столе банки внимательно осматриваются и при неудовлетворительной запайке подвергаются вторичной подпайке. Машины для наполнения 2724-грамовых (6-англофунтовых) банок запружаются вручную, а также вручную производится снятие наполненных банок. Затем эти банки проходят те же операции, что и малые (280-граммовые). Хорошо запаянные банки поступают на вакуум-машину, где под разреженным воздухом запаивается оставленное в крышке отверстие.

После окончательного осмотра запайки на инспекционном столе банки отправляются на стерилизацию. Простерилизованные большие банки охлаждаются непосредственно в автоклаве следующим образом: после стерилизации в автоклав нагнетается сжатый воздух до достижения давления около 7 атм., затем в автоклав вводится вода, охлаждающая банки до 35° С. Большие банки должны обязательно охлаждаться под давлением, в противном случае они могут взорваться от внутреннего давления.

После охлаждения в автоклаве большие банки вынимаются и подвергаются дальнейшим операциям, аналогично другим видам консервов.

Рецептура корнбифа

1) См. главу “Технология мясных бульонов”

Технология консерва “говяжьи хвосты” Сырьем являются три позвонка (2-й, 3-й и 4-й) от основания говяжьих хвостов. После промывки и охлаждения хвосты помещаются в корзины, которые загружаются в варочные чаны емкостью 450 кг сырых хвостов. Варка хвостов длится в течение 1 часа. Затем хвосты кладутся на стол, и рабочий топориком разрубает их по позвонкам, а каждый позвонок в свою очередь разрубает на 2 части вдоль. Разрубленные хвосты подаются на наполнительный стол, где вручную происходит наполнение банок хвостами и заливка соусом. Варка соуса производится в двутельных котлах в течение 15 минут с момента закипания воды.

В соус входят следующие составные части: воды - 97,71%, сидрового уксуса (4,5%-ной уксусной кислоты) - 0,98%, соли - 1,91%, перемолотого белого перца - 0,002%.

Приготовленный соус необходимо держать при высокой температуре (примерно 82° С), чтобы банку заливать горячим соусом (с целью предохранения от развития бактерий).

Дальнейшие после укладки сырья и заливки соусом процессы те же, что и для всех консервов.

Технология консерва “ростбиф”

Мясосырье, предназначенное для производства ростбифа, приготовляется таким же образом, как и для корнбифа, за исключением посола. Специальные корзины с мясом погружаются в варочный котел, куда наливается холодная вода, которая подогревается острым паром до кипения, и мясо варится в продолжение 15 мин. После варки мясо поступает на разборочный стол, где тщательно отделяются жилы, пленки и снимается излишек жира. Очищенное мясо пропускается через куттер-скорорезку, затем разрезанное на кусочки вареное мясо укладывается в банки. Наполненные и проверенные банки ставят на конвейер и направляют в эксгаустор, в котором они находятся в продолжение 5 мин. при температуре 90° С. Из эксгаустора банки автоматически подаются на закаточную машину, где немедленно закатываются. По выходе из закаточной машины банки внимательно осматриваются и удовлетворительно закатанные помещаются в автоклав. Охлаждение банок производится так же, как и 280-граммовых банок корнбифа.

Технология консерва “почки”

Сырьем являются говяжьи, свиные и овечьи почки. Предварительно с почек тщательно снимается жир, после чего они разрезаются на части для лучшего удаления продуктов мочевой кислоты. Говяжьи почки должны резаться на 8 частей, бараньи и свиные - на 4 части. Сначала почки режутся вдоль, затем поперек. Разрезанные почки должны немедленно поступать на вымочку. Вымочка производится в чанах с рассолом крепостью 3,5% в течение 12 час., после чего рассол, из чана удаляется и почки-сырье заливаются холодной водой (16-18° С), в которой находятся 2 часа. После этого почки помещаются в специальные корзины, которые загружают в варочный чан, наполненный водой, и варка продолжается 20 мин. с момента достижения температуры 100° С. Вареные почки вместе с корзинами вынимают из чана, дают воде стечь, после чего подают к укладочным столам для наполнения (заливки) соусом, который приготовляется следующим порядком: в двутельные паровые котлы вливают мясной бульон и томат-пюре, затем дают хорошо прокипеть и постепенно, предварительно разведя муку в холодной воде, заливают мучным раствором и кладут костный мозг и нарезанный лук. Затем дают еще раз хорошо вскипеть, заправляют приправами - соль, сахар, молотый имбирь, перец, мускатный орех - и кипятят в течение 15 мин. После этого соус готов для заливки в банку.

Наполненные банки направляются в эксгаустор, где эксгаустируются в течение 5 мин. Затем банки направляются в закаточную машину. Последующие технологические операции аналогичны таковым всех мясных консервов.

Технология заячьих и кроличьих консервов

Сырьем служит заячье и кроличье мясо с костями и без костей. Сырье, идущее для выработки этого вида консервов, должно быть хорошего качества, т. е. тушки свежие, без малейших признаков порчи. Тушки в ко сервный цех должны поступать без голов и с обрубленными по коленный сустав ножками. Тушки первоначально тщательно моются, после чего разделываются.

Для консерва из мяса с костями отделяются окорока и лопатки. Тушки разрубают вдоль по позвоночнику, затем каждая продольная половинка делится на две части. Для удобства укладки в банку ребра надрубаются поперек.

Полученные в результате такой разделки кусочки шпигуются английским душистым перцем, каждый кусочек - одним зерном, закладываемым в отверстие, сделанное в мясе ножом.

Два-три таких кусочка, по возможности от разных частей тушки (грудинка, тазовая часть, окорок, лопатка), свертываются по размерам банки и укладываются в нее с добавкой в середину свернутых кусков кореньев (моркови и петрушки).

При производстве консервов из вареного мяса без костей тушка варится в кипящей воде в открытом котле до полуготовности; время варки 1-1,5 часа. Затем тушка охлаждается на столе и по остывании обваливается. Отделение мяса от костей должно производиться осторожно, не дробя мяса. Обваленное мясо режется на куски такого размера, чтобы в банку закладывалось 3-4 куска.

Технология мясо-растительных консервов

Подготовка мяса для производства мясо-растительных консервов аналогична таковой говяжьего консерва “тушенка”.

В консервном цехе производится тщательная промывка растительного ассортимента не менее чем в двух холодных водах. После промывки, если вырабатывают мясо-растительные консервы с гречневой крупой, вымытая крупа поступает на укладку в банку по нормам, указанным в рецептуре.

Если же вырабатывают мясо-растительные консервы с бобовыми (горох или чечевица), то дальнейшие операции идут в двух направлениях: а) промытые в двух водах бобовые поступают на замочку, которая продолжается 2-3 часа с периодическим перемешиванием, по окончании замочки вода сливается, и бобовые укладываются в сита для стекания воды, после чего они поступают на укладку в банки; б) промытые бобовые, исключая предварительную замочку, поступают на бланшировку, которая длится 30 мин., считая с момента закипания воды, после бланшировки идут на укладку в банку.

Количество мяса и растительных продуктов, закладываемых в банку, должно строго соответствовать количеству, указанному в рецептуре.

Методика укладки следующая: первоначально закладывают в банку специи (перец, коренья, лук) и жир, затем бобовые или крупу (специально подобранной по объему меркой) и наверх мясо. Желательно крупу закладывать в два приема: после специй вложить половину всего количества крупы, закладываемой в банку, потом часть мяса, затем остальную крупу и наконец остальное мясо. Банка заливается обычным бульоном. Температура бульона при разливке банки должна быть 60-70° С. Как правило, банку надлежит заливать бульоном всегда сверху.

Все последующие процессы протекают согласно общей технологии.

Рецептура мясо-растительных консервов (в г)

Технология свино-бобовых консервов

Свинина режется на кусочки скорорезкой или вручную. Раскладка свинины в банки производится вручную. Одновременно подготовляются бобы. Бобы отсеиваются, промываются, затем сортируются на ленточном конвейере. Отсортированные бобы поступают на замочку. Замочка производится в деревянных чанах в течение 14 час. В процессе замочки бобы увеличиваются в весе на 100%. Промытые бобы инспектируются на конвейере; брак (обесцвеченные бобы) отбирается, а хорошие бобы с конвейерного стола поступают на наклонный транспортер, питающий варочную машину. Бобы бланшируются в течение 4-5 мин., после чего подаются к наполнителю с приемным бункером и дозирователем соуса и бобов.

Варка соуса производится в двутельных варочных котлах. Составные части, входящие в соус, кипятятся 10 мин. с момента закипания воды. Наполнение банок бобами и соусом производится машиной.

Наполненные свининой, бобами и соусом банки подаются к закатке. Простерилизованные 3-килограммовые банки охлаждаются в самом автоклаве; мелкие банки охлаждаются в остывочном чане.

Остальные операции аналогичны таковым при производстве всех прочих консервов.

Технология мясо-овощных консервов

Общая технология. В рецептуру мясо-овощных консервов входят: картофель, морковь, брюква, фасоль и помидоры. Вымытые овощи поступают в чистильные машины для снятия с них кожицы. При отсутствии машины кожица при небольшом производстве может быть снята вручную. После машинной очистки овощи подвергаются ручной дочистке, так как иногда на овощах остается немного кожицы.

Очищенные овощи поступают в резальные машины, где разрезаются на кубики размером в 1 см, после чего бланшируются. Время бланшировки зависит от рода овощей; ориентировочно овощи должны бланшироваться не более 5 мин. Бланшированные разрезанные овощи поступают в мешалки, на которых в определенных пропорциях приготовляется требуемая смесь. При заполнении банок овощи кладутся в них после укладки специй, мяса и жира, чтобы лучше использовать объем банок.

Соус для мясо-овощных консервов приготовляется так: в двутельные паровые котлы наливают мясной бульон, томат-пюре (плотн, остаток - 12%) и специи в количестве, соответствующем рецептуре соуса, затем смесь кипятят в течение 15 мин., после чего соус готов к употреблению.

Технология консерва “ростбиф с овощами”

Мясо, предназначенное для ростбифа с овощами, подготовляется таким же образом, как и мясо для ростбифа. Все операции до наполнения банок овощами также аналогичны. Наполненные мясом банки конвейером подаются в наполнитель, где они дополняются соусом и овощами. Наполненные банки передаются в эксгаустор. Последующие операции аналогичны таковым всех мясных консервов.

В овощную смесь входит: 95 г картофеля, 31 г моркови, 29 г брюквы и 20 г лука.

Состав соуса: 87% бульона, 5% томат-пюре, 8% остальных приправ.

Технология консерва “баранина с овощами”

Баранина обваливается и приготовляется точно таким же образом, как и мясо на корнбиф или тушенку. Укладка мяса и овощей производится вручную на конвейерном столе; вручную же производится и заливка соусом. Наполненные банки эксгаустируются в течение 10 мин., после чего закатываются на автоматической закаточной машине. Затем банки укладываются в автоклавные сетки и загружаются в автоклав. Охлаждение банок происходит в самом автоклаве - водою под давлением. Последующие процессы обычны.

В овощную смесь входит: 50% картофеля, 25% моркови и 25% лука.

В состав соуса входит: 87% бульона, 5% томат-пюре и 8% остальных приправ.

Технология консервов “мясо-овощные супы”

Для производства мясо-овощных супов идет вареное мясо, варка которого производится так же, как и ростбифа или корнбифа. Приготовленное мясо вручную закладывается в банку на конвейере, после чего банка наполняется супом при помощи наполнителя. Суп приготовляется из бульона от выварки костей, а также бульона, получаемого от варки мяса для корнбифа и ростбифа. В бульон прибавляют ячневой крупы, бисквитной крупы и сахара. Все это основательно перемешивается, нагревается до температуры кипения и варится 10 мин. Затем добавляют кукурузный крахмал, соль, пюре, овощи и специи. После 5-минутной варки пар из котла отводится и суп готов для консервирования. Из варочного котла суп насосом перегоняется в другой передвижной котел на колесах, который передвигается к наполнительной машине.

Наполненные банки закатываются на автомате и затем поступают в автоклав. Простерилизованные консервы охлаждаются в автоклаве под давлением.

Упаковка мясных консервов

Банки с консервами упаковываются в стандартные решетчатые или глухие ящики. Ящики изготовляются из сухих досок с содержанием влаги не более 15%.

Гнилые доски для изготовления ящиков не допускаются. Сучки в ящиках допускаются, но только плотно сросшиеся с древесиной.

На торце каждого ящика наносится трафаретная надпись, содержащая: а) наименование мясокомбината, б) количество банок в ящике, в) вес нетто консерва в одной банке, г) месяц и год изготовления.

Укладка и упаковка банок в ящики

Прежде чем приступить к описанию способов приготовления мясных консервов, необходимо отметить, что для консервирования сырого мяса нужно использовать только свежее мясо животных. В герметически закрытой банке без кислорода воздуха создаются анаэробные условия, при которых могут развиваться аэробные и гнилостные бактерии, выделяющие опасные токсины. Особенно опасными среди анаэробных бактерий являются возбудители ботулизма. Малая часть выделяемого ими токсина (ботулотоксина), попав в пищеварительный тракт человека, приводит или к смертельному исходу, или к тяжелой инвалидности.

Качество мясных консервов в значительной степени зависит от строгого соблюдения правил консервирования. В домашних условиях мясо консервируется преимущественно в стеклянной таре. Для этих целей используют банки емкостью не более 1 л. Лишь изредка для расфасовки копченого мяса или колбасы применяют двухлитровые банки со стеклянными или жестяными крышками. Из стеклянной тары наиболее удобны пол-литровые банки.

До укладки мяса банки тщательно моют в горячей воде, в особенности банки, уже бывшие в употреблении. Использованные банки необходимо сразу же вычистить, вымыть и после того, как с них стечет вода, поставить для сушки вверх дном или закрыть от пыли бумагой.

Мясо укладывают в банки в сыром виде или после предварительной обработки. Обработанное мясо, например запеченное, укладывают в банки сразу же после приготовления, в горячем виде. Банки нужно заполнять доверху, но не переполнять их мясом или соусом. Уровень уложенного мяса или налитого соуса должен быть на 2 см ниже горловины. Мясо не должно выпирать из банки. При чрезмерной загрузке банок, особенно мясом, которое содержит много сухожилий, хрящей и остатков соединительной ткани, крышки при стерилизации часто выпирают. Нередко они срываются, содержимое вытекает, и стерилизация теряет свой смысл.

Наряду со стерилизацией важное значение для сохранения мясных консервов имеет тщательность укупорки банок. Если крышка недостаточно плотно прижата к горловине, внутрь банки может попасть воздух, и тогда даже хорошо простерилизованные консервы испортятся.

Герметичность укупорки банок обычно проверяют следующим образом. Банки погружают в горячую воду, доводят ее до кипения и наблюдают, не проходит ли воздух через крышки. Если в воду проходят пузырьки воздуха, значит банка плохо укупорена. Хорошо укупориваются банки стеклянными крышками с дополнительными жесткими зажимами. При стерилизации из банок удаляется воздух, в результате чего между содержимым банки и крышкой создается безвоздушное пространство. По окончании стерилизации после охлаждения банок объем содержимого уменьшается, наружное давление на крышку возрастает, и она плотно прижимается к горловине. Банки с мясными консервами помещают в посуду, заливают водой и стерилизуют при температуре 100°С.

Оптимально температуру стерилизации следует довести до 115-120°С (в автоклаве или скороварке). Только такая температура обеспечивает надежную гибель бактерий ботулинос.

При хранении готовых консервов при температуре ниже +18°С образование в банках ботулотоксина невозможно.

Стерилизацию при 100°С проводят в любой посуде. Для этих целей удобны баки для кипячения белья. Можно стерилизовать большую партию банок в медном или эмалированном котле.

Банки помещают в холодную или нагретую до 20-30°С воду и доводят до кипения. После этого стерилизацию ведут в течение времени, указанного ниже, при описании рецептов для приготовления отдельных видов мясных консервов.

В обычной посуде довести температуру кипения до более высокой, чем 100°С, невозможно. Для более надежной стерилизации пользуются автоклавами. В быту их вполне заменяет обычная кастрюля-скороварка. В зависимости от вида мяса и способа его переработки до расфасовки стерилизация в скороварке продолжается 60-90 минут.

Если сырое мясо стерилизуют при температуре 100°С и консервы заготавливают дольше, чем на полгода, стерилизацию нужно повторить на третий день. В промежутках между двумя стерилизациями консервы сохраняют при температуре 20-30 °С.

Если консервы хранят при температуре ниже 10°С, то вторично стерилизовать банки можно через 3 месяца. Стерилизацию ведут при 100°С, а продолжительность ее сокращают на 25 процентов по сравнению с первой.

После стерилизации консервы охлаждают в холодной воде или на открытом воздухе. При охлаждении горячих банок в холодной воде нужно быть осторожным, так как банки не выдерживают разницы температур, превышающей 30-40°С. Холодную воду следует наливать в посуду, в которую помещают банки, очень медленно, аккуратно и осторожно. Это требует много времени, поэтому банки чаще всего охлаждают на воздухе. Температура внутри банок долгое время остается высокой. Поэтому если зимой банки охлаждают на воздухе, их стерилизуют на 15 минут меньше, чем указано в рецепте.

Хорошо охлажденные банки проверяют на герметичность укупорки, целостность крышки и т. п. Банки с неприжатыми крышками заново укупоривают и стерилизуют или их содержимое сразу же употребляют в пищу.

Убедившись в прочности укупорки, банки с консервами переносят в холодное помещение. Лучше всего хранить банки при температуре 10°С и ни в коем случае не выше 15°С. По мере повышения температуры в хранилище при наступлении весны банки просматривают не реже раза в неделю, а летом даже 2-3 раза. Испорченные банки сразу же убирают.

Правильно приготовленные мясные консервы при аккуратном хранении в течение нескольких лет не теряют своего вкуса и питательной ценности. В этом и заключается большое значение консервирования мяса, особенно в сельской местности.

ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ

1. Разрубка и обработка мяса. Остывшее, очищенное и хорошо промытое мясо рубят на удобные для укладки куски в зависимости от вида приготовляемых консервов. Разрубленное на куски мясо можно уложить в банки в сыром, вареном, тушеном или жареном виде с учетом того, чтобы после стерилизации оно было не слишком жестким и не переваренным.

2. Расфасовка мяса. Сырое или обработанное тем или иным способом мясо укладывают в стеклянные банки так, чтобы наиболее экономно использовать емкость тары, не допуская в то же время ее переполнения.

3. Заливка мяса. Расфасованное мясо заливают горячим соусом, оставшимся после тушения или обжаривания мяса. Для заливки сырого мяса готовят рассол или суп из вываренных костей, хрящей, кожицы и т. п. Заливают банки с мясом не доверху. Уровень мяса и заливки должен быть на 2 см ниже верхнего края банки. Заливку наливают в банки только в горячем виде.

4. Укупорка банок. После расфасовки и заливки мяса банки сразу же укупоривают, чтобы содержимое их как можно меньше обсеменялось микроорганизмами.

5. Закладка банок для стерилизации. Банки ставят в посуду вертикально и выравнивают. Затем заливают водой, чтобы они полностью были закрыты ею. Стерилизационную посуду закрывают крышкой или куском ткани.

6. Стерилизация. Воду в стерилизационной посуде нагревают в течение 20-30 минут до кипения. Срок дальнейшей стерилизации указывается в нижеследующих рецептах.

7. Охлаждение. Банки ставят в проточную воду, постепенно снижая ее температуру. Можно охлаждать их и на воздухе.

8. Укладка банок на хранение. Банки хранят в холодном и сухом помещении, защищенном от солнца. Консервы часто просматривают, крышки смазывают жиром.

СВИНИНА В СОБСТВЕННОМ СОКУ

Для консервирования особенно подходит жирное или с жировой прослойкой мясо. Из такого мяса удаляют хрящи и кости, а затем, в зависимости от емкости банок, разрезают его на соответствующие куски. В каждую банку закладывают один более крупный кусок, а оставшееся свободное пространство заполняют меньшими кусками. Можно нарезать мясо и небольшими кусками, размером примерно 4×4 см; это зависит от того, для какой цели оно предназначено. Мясо для шницелей немного отбивают, присаливают и затем уже плотно укладывают в банки.

Мясо, уложенное в банки, обычно не заливают соусом, его стерилизуют в собственном соку без добавления соли или добавляют ее в расчете 5-10 г на 1 кг консервов. Можно залить также слабым рассолом из расчета 15-20 г соли на 1 л воды.

Вместо рассола более целесообразно заливать мясо процеженным бульоном, приготовленным из хорошо вываренных костей, хрящей и кожицы. Из такой заливки после стерилизации образуется плотный студень, который надолго сохраняет мясо в свежем виде.

Заполненные мясом и плотно укупоренные банки погружают в воду, которую постепенно нагревают. При температуре 98-100°С, то есть при умеренном кипении, стерилизуют литровые банки в течение 2 часов 15 минут, двухлитровые - 3 часа 30 минут.

Консервирование сырого мяса производится быстро и просто. Такое мясо в дальнейшем можно употреблять для различных целей.

СВИНИНА ОТВАРНАЯ

Порядок консервирования отварного мяса такой же, как и сырого. Мясо варят в умеренно соленой воде, заливают соусом и укладывают в горячем виде в банки.

Время стерилизации отварного мяса можно сократить на полчаса.

ГУЛЯШ ИЗ СВИНИНЫ (1 СПОСОБ)

Мясо режут на куски примерно 3х3 см и тушат в собственном соку, добавляя нарезанный лук и немного жира. Во время тушения в мясо кладут соль, красный перец, а также чеснок. Если это необходимо, доливают воду или еще лучше отвар, полученный из хорошо вываренных костей, хрящей и кожицы, чтобы при стерилизации образовалась студенистая масса.

Мясо, залитое горячим соусом, укладывают в банки и стерилизуют в кипящей воде: литровые в течение 1 часа 45 минут, пол-литровые - 1 часа 15 минут.

После охлаждения соус становится студенистым и на поверхности его образуется жировая прослойка, которая увеличивает сохранность консервов. Поэтому еще при тушении соус необходимо настолько уварить, чтобы он хорошо желировал.

ГУЛЯШ ИЗ СВИНИНЫ (2 СПОСОБ)

Нарезанную кусками свинину тушат вместе с луком, солью, сладким перцем и тмином. Отдельно тушат капусту, которую затем добавляют к мясу, но можно тушить ее и вместе с мясом.

Когда мясо немного проварится, в него кладут заправку, приготовленную из муки и жира; все это немного проваривают и в горячем виде укладывают в банки.

На 1 кг консервов расходуют до 0,5 кг мяса с жировой прослойкой, 20 г жира, 1 луковицу средних размеров, 0,5 кг капусты. На заправку идет 20 г жира, 20 г муки и 125 г сметаны.

Литровые банки стерилизуют 1 час 30 минут.

По таким же рецептам можно приготовить из свинины и другие гуляши. Перед подачей к столу их необходимо только разогреть.

ЖАРКОЕ ИЗ СВИНИНЫ

Большие куски мяса солят, посыпают тмином, заливают небольшим количеством воды и обжаривают в духовке. При обжаривании мясо время от времени поливают маслом и выделяющимся соком.

Обжаренное больше чем до полуготовности мясо разрезают на подходящие куски, в горячем виде закладывают в банки и заливают горячим соусом.

После укупорки банки сразу же стерилизуют: литровые в течение 90 минут, пол-литровые - не менее часа.

СВИНЫЕ ОТБИВНЫЕ КОТЛЕТЫ БЕЗ КОСТЕЙ

Свиные котлеты солят, посыпают тмином, обваливают в муке тонкого помола, а затем поджаривают в сухарях и кипящем жире до порозовения. В таком виде котлеты укладывают в банки и заливают соусом; после этого банки герметически укупоривают.

Свиные котлеты стерилизуют в литровых стеклянных банках в течение 2 часов.

Так же готовят и рубленые шницели с яйцом, обвалянные в муке и толченых сухарях.

КОПЧЕНАЯ СВИНИНА

Свежекопченое мясо обмывают теплой, а затем холодной водой и режут на куски в зависимости от высоты банок.

Свободное после закладки таких кусков пространство заполняют подходящими обрезками.

Копченое мясо консервируют в собственном соку или заливают горячей, немного подсоленной водой. Заливают мясо водой целиком или наполовину. Наилучшей заливкой будет отвар из костей того же копченого мяса.

Таким же способом консервируют реберную часть с костями, которые используют впоследствии для приготовления супов.

Литровые стеклянные банки с копченым мясом стерилизуют в течение 90 минут.

Консервированное копченое мясо почти ничем не отличается от свежекопченого, оно обладает сочностью, хорошим вкусом и запахом и сохраняет эти свойства продолжительное время.

КОПЧЕНАЯ КОЛБАСА

Копченую колбасу консервируют так же, как и копченое мясо. Отдельные куски колбасы отрезают, перевязывают шпагатом и варят в кипящей воде. Колбасу консервируют сразу же после копчения.

До консервирования колбасу промывают в комнатной воде; после того как вода стечет, ее укладывают в банки. Закладку колбасы производят горизонтально, при этом ее не разрезают на отдельные части. Отвесно ее кладут лишь в середину банки. Особое внимание обращают на то, чтобы при укладке колбаса не переломилась.

Можно укладывать колбасу и вертикально. Тогда все свободное пространство заполняют горизонтально положенной колбасой.

При желании получить колбасу в собственном соку, ее или совсем не заливают соусом, или добавляют лишь несколько ложек воды.

Лучше всего сохранятся колбасы, залитые горячей, в меру подсоленной водой или отваром из вываренных копченых костей.

КОПЧЕНОЕ САЛО

Небольшие куски сала быстро высыхают. В то же время более крупные куски при длительном хранении на свету и в тепле желтеют.

Для консервирования больше всего подходит копченое сало с прослойками мяса. Такое сало до копчения должно быть немного проварено. Копченое сало промывают в теплой воде, отрезают кусок такого размера, чтобы он вместился в банку, и частично или полностью заливают подсоленной горячей водой.

Стерилизуют копченое сало так же, как копченое мясо.

МЯСО НУТРИИ ТУШЕНОЕ

400 г свежего мяса нутрии разрезают на куски, отбивают, добавляют 50 г свиного шпига (можно говяжий или свиной жир), 5 г поваренной соли. Все это кладут в сковородку с нарезанным и поджаренным в жире луком (10 г свежего репчатого лука) и тушат.

Готовую нутрятину в горячем виде помещают в банки и заливают соусом. Пол-литровые банки стерилизуют в течение 1,5 часа.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ БУЛЬОНОВ

При хранении бульонов в помещении с температурой ниже 10°С вкус их мало меняется. Впрочем, консервированные бульоны следует как можно скорее употреблять в пищу.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ КОСТЕЙ

Сырые или вареные кости после стерилизации можно сохранить в течение продолжительного времени. Для этой цели кости разрубают на куски, ополаскивают горячей водой, набивают ими банки как можно плотнее и заливают доверху горячим бульоном. Стерилизуют литровые стеклянные банки 3 часа, двухлитровые - 4 часа.

Хорошо простерилизованные кости вполне заменяют в бульоне свежие.

Копченые кости консервируют тем же способом. Одновременно получают и крепкий бульон для заправки супов.

ГОВЯДИНА В СЫРОМ ВИДЕ

Мясо хорошо моют, разрезают на куски, укладывают в банки и заливают подсоленной водой (20 г соли на 1 л воды) или крепким бульоном (после охлаждения он становится студенистым).

Такого рода мясные консервы очень хороши для тушения и жарения; они идут на супы, гуляши, гарниры.

Для приготовления жаркого по-испански сырое мясо нарезают в виде тонкой лапши, плотно укладывают в банки, заливают крепким бульоном и стерилизуют.

Говядину можно нарезать небольшими кусочками. Заливать водой с солью мясо не обязательно, его можно просто пересыпать солью из расчета 15-20 г соли на 1 кг мяса.

Нарезанное мясо плотно укладывают в стеклянные банки и стерилизуют без заливки в собственном соку или заливают водой, а еще лучше крепким бульоном.

Стерилизация литровых банок продолжается 2,5 часа.

МЯСО, ОБЖАРЕННОЕ БЕЗ СТЕРИЛИЗАЦИИ

Свиное или говяжье мясо нарезают ломтиками, как для обычного гуляша, подсаливают и кладут на 8 часов на блюдо, поставленное под углом, чтобы стек сок. Затем мясо обжаривают с двух сторон до подрумянивания в большом количестве смальца и укладывают в литровые банки. Сюда же добавляют зерна черного перца и заливают тем топленым смальцем, в котором мясо жарилось. Жир должен хорошо покрывать мясо.

Сверху на жир кладут кружок целлофана, вырезанный по форме банки. Целлофан должен предохранять мясо от соприкосновения с воздухом.

Банки закрывают пластмассовыми крышками, оборачивают целлофаном, смоченным водкой, и перевязывают крепкой ниткой.

Сверху банку заворачивают в бумагу от проникновения света.

Хранят в сухом холодном месте.

ГУЛЯШ ГОВЯЖИЙ

Говяжье мясо режут на куски примерно 3×3 см и тушат в собственном соку, добавляя нарезанный лук и немного жира. Во время тушения в мясо кладут соль, красный перец, немного майорана или душистого перца, чеснок. Если необходимо, доливают воду или отвар, полученный из хорошо вываренных костей, хрящей и кожицы, чтобы при стерилизации образовалась студенистая масса.

Гуляш считается хорошо уваренным, если при разрезании мяса из него вытекает бесцветная или красноватая жидкость.

Мясо, залитое бульоном, в котором оно варилось, укладывают в банки и стерилизуют в кипящей воде: литровые в течение 1 часа 45 минут, пол-литровые - 1 часа 15 минут.

Гуляш говяжий можно готовить также с огурцами, с красным перцем и другими овощами. Способ приготовления такой же, но мясо, после того как оно станет мягким, обваливают в муке и добавляют к нему нарезанные тонкими пластинками и немного подсушенные кислые или кисло-сладкие овощи. Так же поступают, когда добавляют другие овощи.

Литровые стеклянные банки с гуляшом стерилизуют 1 час 45 минут.

ГОВЯДИНА ЖАРЕНАЯ

Жареную говядину можно готовить в натуральном виде и с овощами.

Лучше всего подходит для этой цели мясо филейной части, а также толстый и тонкий край. Мясо предварительно тушат, затем немного обжаривают в духовке, режут на куски в зависимости от емкости имеющихся банок и, наконец, заливают соусом и добавляют пряности и овощи.

Литровые стеклянные банки стерилизуют 1 час 45 минут.

ГОВЯДИНА ТУШЕНАЯ

Говяжье мясо отбивают и немного подсаливают, затем вместе с пряностями кладут в кастрюлю с нарезанным, поджаренным в жире луком и, обжарив наполовину с обеих сторон, доливают немного воды или бульона. В горячем виде мясо укладывают в банки и заливают соусом.

Тушеную говядину с овощами готовят таким же способом.

СТРОГАНКА ИЗ ГОВЯДИНЫ (БЕФСТРОГАНОВ)

Мясо нарезают в виде лапши толщиной 1 см, отбивают, солят, заправляют пряностями и посыпают мукой тонкого помола.

Затем строганку поджаривают с обеих сторон на сильном огне и добавляют в нее тушеный лук.

Еще в горячем виде строганую говядину быстро укладывают в банки и заливают соусом.

Литровые банки стерилизуют 1 час 45 минут.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ ТЕЛЯТИНЫ

Телятина значительно сочнее и более приятна на вкус, чем говядина. Однако очень часто слабоупитанная телятина во время стерилизации становится мягкой и кашицеобразной. Такое мясо после консервирования быстро теряет характерный для него запах и вкус.

Из телятины чаще всего готовят следующие консервы: жаркое, натуральный шницель, жареное мясо с перцем. Для приготовления этих консервов мясо режут на большие куски и наполовину обжаривают или тушат.

Приготовленное мясо в горячем виде укладывают в стеклянные банки, которые заливают соусом до самого верха.

Литровые банки стерилизуют 1,5 часа.

Следует помнить, что при длительном хранении (свыше 1 года) консервы из телятины теряют свои первоначальные качества.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ БАРАНИНЫ

Для консервов наиболее пригодно мясо годовалых или двухгодовалых баранов и коз. Козлятину отдельно консервируют очень редко, чаще всего козье мясо добавляют в свиную колбасу или гуляш.

Баранину консервируют в собственном соку, а также в тушеном и жареном виде. Превосходным блюдом считается гуляш из баранины с добавлением свиного или говяжьего мяса.

Баранину отбивают и немного подсаливают, затем вместе с пряностями кладут в кастрюлю с нарезанным, поджаренным в жире луком и, обжарив наполовину с обеих сторон, доливают немного воды или бульона. В горячем виде баранину укладывают в банки и заливают соусом.

Стерилизуют литровые банки 1 час 45 минут.

БАРАШЕК С ГРИБАМИ

Мясо отделяют от костей, нарезают кусками весом 40-50 г и жарят в масле, пока оно не подрумянится (120 г жира на 1 кг мяса). В том же жире жарят мелко нарезанный лук, пока он не станет мягким (70 г на 1 кг мяса); затем добавляют 20 г муки, ложечку красного перца, молотый черный перец на кончике ножа, 150 г натертых на терке помидоров и 1 ложечку томата-пюре, разбавленного горячим бульоном или водой, 1 лавровый лист и заливают двумя стаканами горячего бульона, полученного от варки костей, сухожилий и закраин.

Перебранные, очищенные грибы моют очень тщательно, затем всыпают в кипящий соус и варят 5 минут.

Жареное мясо и грибы укладывают в банки и заливают кипящим соусом.

Содержимое в банке должно быть на 1,5 см ниже верхнего края банки.

Банки закупоривают и сразу же стерилизуют (1 час 30 минут) в предварительно подогретой до 80°С воде.

МЯСО В ЖЕЛЕ

Обычно в желе консервируют говядину или телятину, но можно также консервировать свинину и баранину. Мясо очищают от костей и закраин, нарезают кусками весом 500 г, моют и вымачивают в холодной воде, чтобы смыть кровь.

Из костей и закраин варят бульон, в который добавляют свиные ножки, чтобы получить больше желе; можно добавить свиную шкурку или 1 г желатина на 1 л жидкости.

Мясо варят в бульоне до тех пор, пока оно не будет почти готовым. Затем нарезают кусочками весом 50 г поперек мускульных волокон и укладывают в банки.

В каждую банку кладут 3 горошины черного перца и кусочек лаврового листа, затем заливают процеженным прозрачным бульоном, наполняя банку на 1,5 см ниже верхнего края.

Банки закупоривают и сразу же стерилизуют в течение 2 часов, затем охлаждают, наливая осторожно в стерилизатор холодной воды.

ПТИЦА В ЖЕЛЕ

Таким образом консервируют мясо курицы, гуся или индейки. Мясо, нарезанное кусочками, укладывают в глубокую посуду и заливают кипящим бульоном, приготовленным из головы, лап и потрохов птицы.

Мясо варят вместе с корнеплодами - морковью, сельдереем, петрушкой - и с несколькими горошинами черного перца до тех пор, пока оно не будет почти готовым.

Вареное мясо вынимают из бульона, укладывают в горячие банки и заливают процеженным, прозрачным и посоленным по вкусу кипящим бульоном, в который добавляют желатин (1 г на 1 л).

Банки закупоривают и сразу же стерилизуют в течение 1 часа 40 минут.

ЛИВЕРНЫЙ ПАШТЕТ

Во время стерилизации ливерные колбасы обычно лопаются и фарш из кишок растекается. Поэтому более удобно консервировать лишь один ливерный фарш (паштет).

Пряности, которые добавляют в паштет, при стерилизации разлагаются. По этой причине, когда готовят паштет для консервирования, пряностей в него добавляют почти вдвое меньше, чем в паштеты, сразу же употребляемые в пищу.

Печень говяжью, свиную или куриную вымачивают в холодной воде в течение 2-3 часов, предварительно нарезав ломтиками толщиной 1-2 см. Замороженную печень можно в нарезанном виде оставить в закрытой посуде с водой на ночь.

Вымоченную печень обжаривают на животном жире или маргарине, не добавляя соли. Припускают до золотистого цвета нарезанный кольцами репчатый лук (из расчета 20-40 г на 1 кг печени). Обжаренный лук и печень пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, затем добавляют 0,4 г молотого черного перца, 0,3 г душистого перца, 0,1 г мускатного ореха и на кончике ножа молотую гвоздику и корицу. Снова все пропускают через мясорубку, добавляют 100 г сливочного масла, соль по вкусу, перемешивают и в третий раз пропускают через мясорубку.

Самая удобная тара для консервирования ливерного фарша - широкие безгорлые стеклянные банки. При выемке паштета из таких банок он сохраняет свою форму. Из этих же соображений, перед тем как вынимать из них паштет, банки немного нагревают.

Банки заполняют на 3 см ниже горловины. Это делают для того, чтобы крышки во время стерилизации не выпирали, так как содержащиеся в фарше соединительная ткань, мелкие кусочки хрящей и т. п. набухают под влиянием высокой температуры. Кроме того, если банки будут чрезмерно заполнены фаршем, жир может забиться между резиновой прокладкой и стеклом, крышка не пристанет плотно к банке, и ее содержимое начнет быстро портиться.

При укладке в банки горячего фарша крышка лучше прижимается к горловине. Поэтому, если фарш остыл, перед тем как наполнять им банки, его следует подогреть.

Ливерный фарш стерилизуют в литровых стеклянных банках в течение 2 часов.

МАСЛО ИЗ ПЕЧЕНИ

250 г печени тщательно очищают, нарезают на ломтики и бланшируют в кипящей воде, охлаждают, пропускают 2 раза через мясорубку с мелкой решеткой и растирают с таким же количеством сливочного масла, добавляют по вкусу соль, черный перец, гвоздику, душистый перец.

Готовое печеночное масло складывают в стеклянные банки и хранят в холодильнике.

КРОВЯНАЯ КОЛБАСА

Кровяную колбасу консервируют редко и на короткий срок. Более целесообразно заполнять банки сырым фаршем. В остальном консервы из сырого фарша готовят так же, как из ливерного.

Если фаршем наполняют двухлитровые стеклянные банки, то стерилизация продолжается 3,5 часа.

САЛЬТИСОН И ЗЕЛЬЦ

Сальтисон и зельц после стерилизации можно хранить в течение длительного времени, а без нее они быстро портятся. То, что говорилось выше о приготовлении, фасовке и стерилизации ливерной колбасы, в одинаковой мере относится к сальтисону и зельцу. При заполнении банок сальтисоном или зельцем их нужно подогреть.

После охлаждения сальтисон или зельц должны быть студенистыми и не растекаться даже при температуре 20°С. Поэтому, когда их готовят, мясо заливают бульоном из вываренных костей, хрящей и кожицы.

Если хотят получить более студенистый сальтисон или зельц, их сильно разжижают бульоном и несколько раз переворачивают в банке, чтобы куски мяса и жир распределились в жидком студне более равномерно.

ПАШТЕТ ИЗ ПЕЧЕНИ

Нарезанную кусками печень промывают в горячей воде и пропускают через мясорубку. Одновременно варят жирную свинину, а еще лучше подгрудок, готовят из них фарш и добавляют такое же количество, сколько взято печени, или вдвое больше.

Чем мельче фарш, тем выше качество паштета, поэтому смесь из печени с мясом пропускают через мясорубку несколько раз.

В паштет по вкусу добавляют соль и сдабривают его различными пряностями - черным и душистым перцем, гвоздикой, мускатным орехом и т. п. Для улучшения вкуса в паштет можно положить поджаренный лук и рубленое яйцо. Хорошо размешав пряности, паштет укладывают в стеклянные банки, заполняя их на 3 см ниже верхнего края.

Паштетная масса прогревается постепенно. Пол-литровые банки стерилизуют при 100°С в течение 2 часов, литровые - 2,5 часа.

По окончании стерилизации, еще до полного охлаждения банок, их несколько раз переворачивают на крышке, чтобы содержимое равномерно распределилось по всей банке.

СВИНЫЕ ПОТРОХА

Сваренные до полуготовности и разрезанные на куски потроха (почки, сердце, легкие, печень, мясо головной и подгрудной частей и т. п.) плотно укладывают в стеклянные банки, заливают сверху тем же бульоном, в котором они варились, и приступают к стерилизации. Литровые банки стерилизуют в течение 90 минут, двухлитровые - 2,5 часа.

После охлаждения заливка должна обязательно застыть (превратиться в студень). Благодаря этому содержимое банок надолго сохраняет свой вкус и запах. Чтобы заливка лучше застывала, в бульон при варке потрохов или непосредственно в банки добавляют кожу, снятую со свиного сала. Для этой же цели в бульон можно положить свиную ножку или кости и варить его не менее получаса.

Свиные потроха заливают также 2-процентным раствором уксусной кислоты. Заливка производится так, как указано выше.

Таким же способом готовят и другие виды заливного сала.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ ДИЧИ

Для консервирования можно использовать мясо почти всех видов дичи, если только оно свежее.

Для приготовления мясных консервов чаще всего употребляют мясо диких коз и куропаток, а также заячье мясо. Такое мясо отличается хорошим вкусом и устойчиво при хранении. Другие виды дичи используют для консервирования редко, притом лишь на короткий срок и только в том случае если мясо в хорошем состоянии.

Оставшиеся после консервирования мяса обрезки используют на паштеты. Мясо некоторых видов дичи годится на колбасу. Можно приготовить консервы также из копченого мяса.

Консервы из дичи готовят следующим образом. Вначале дичь обжаривают, тушат или варят до полуготовности. После того как мясо остынет, его режут на такие куски, чтобы их поместилось в банке как можно больше. Пряности и овощи, если их варить вместе с мясом, раскладывают равномерно по всем банкам; так же распределяют и соус, оставшийся после тушения или обжаривания дичи. Чем полнее банка залита соусом, тем дольше мясо сохраняет свои первоначальные свойства и тем устойчивее оно при хранении. Мясо молодой дичи поджаривают или тушат недолго, чтобы оно при стерилизации не размякло и не развалилось.

Заполненные банки стерилизуют в водяной бане при постоянном кипении так же, как и другие мясные консервы.

Стерилизация литровых банок продолжается 1,5 часа.

Копченую дичь стерилизуют таким же способом.