Приготовление виноградных улиток не отнимает много времени. Но если такое блюдо вы никогда не делали самостоятельно, то вам придется хорошо постараться, чтобы у вас получился действительно очень вкусный и питательный обед.
Общие сведения
У современного гражданина нашей страны виноградные улитки будет представлен далее) ассоциируются больше с морем или аквариумом, нежели с кулинарией. Однако следует отметить, что во многих странах Азии и Европы - это обычный пункт в меню кафе и ресторанов. Улиток разводят на специальных фермах, продают в замороженном виде или живыми.
Приготовление виноградных улиток в домашних условиях стало модным только в XX веке. В те времена блюдо с использованием данного продукта считалось деликатесом. Хотя и сейчас в России не каждый делает такой обед к обычному семейному столу. Улиток готовят только по большим праздникам и только в том случае, если очень хочется удивить своих гостей.
Польза продукта
Полезны ли виноградные улитки? Способ приготовления этого продукта таков, что он сохраняет в себе практически все питательные компоненты. Следует отметить, что мясо улиток очень часто рекомендуют употреблять тем, кто сидит на диете. Ведь в 100 г этого продукта всего лишь 90 калорий, а также 2-3% жира, 15% белка и никакого холестерина. Кроме того, улитки содержат в себе ненасыщенные жирные кислоты. Они богаты фосфором, цинком, магнием, кальцием, калием, медью, железом и витаминами группы В, А и Е.
Самое быстрое приготовление
Быстрое приготовление виноградных улиток особенно популярно у туристов, которые при неожиданной встрече с этими речными животными могут в считанные минуты разнообразить свой рацион. Ведь очень часто случается так, что по какой-то причине улитки начинают массовую миграцию и выползают на дороги. За полчаса туристы способны собрать несколько килограммов живого продукта, а еще через четверть часа получить сытный и питательный обед.
Разумеется, приготовление виноградных улиток в домашних условиях требует использования особых ингредиентов. Но если такое блюдо решено сделать на открытом воздухе, то можно обойтись и скромным набором продуктов.
Чтобы сделать вкусный обед, свежепойманных речных животных хорошенько моют, а затем укладывают на решетку над углями отверстиями вверх. При этом в каждую раковину добавляют по небольшой щепотке поваренной соли и перца, а также вливают немного подсолнечного масла или вкладывают кусочек сала. В таком виде виноградных улиток запекают примерно десять минут.
После того как мясо приготовится, его выковыривают из раковины при помощи зубочистки, отделяют от несъедобных элементов и употребляют вместе с ломтиком хлеба.
Готовим улиток в кипятке
Приготовление виноградных улиток в походных условиях может предусматривать применение разных видов термической обработки. Если вы не хотите их запекать, то для этого следует подготовить несколько литров крутого кипятка. В него опускают сразу всех улиток и варят около 3-5 минут после закипания.
Данная процедура позволит вам быстро очистить улиток от имеющейся слизи, а также значительно облегчит их извлечение. После того как мясо будет вынуто из раковины, его разделывают, оставляя только мясистую головоногу. В дальнейшем кулинары действуют по своему усмотрению. Некоторые из них продолжают варку продукта в подсоленном кипятке с различными овощами, получая полноценный суп, а некоторые обжаривают его на сале или подсолнечном масле вместе с чесноком и луком. В последнем случае у вас получится очень вкусная закуска, которая напоминает белое мясо или грибы.
Чистка продукта в домашних условиях
Как подготовить виноградных улиток к приготовлению? Если у вас достаточно времени, а также имеется полный набор кухонной утвари, есть несколько вариантов того, как сделать деликатес из речного продукта. Но для этого его следует правильно очистить.
Для этого некоторые кулинары выдерживают улиток в холодильной камере в пустой кастрюле от трех до десяти дней, периодически их промывая. Другие хозяйки рекомендуют оставить продукт на несколько дней на отрубях, муке или таких ароматных травах, как фенхель и тимьян. При таком способе уже на третьи сутки улитки очистятся и приобретут естественный аромат.
В странах Средиземноморья живых улиток, приобретенных на рынках, не подвергают процедуре очищения. Это связано с тем, что на фермах их уже подготавливают к употреблению. Что касается нашей страны, то, к сожалению, такой продукт без предварительной чистки довольно сильно теряет во вкусе.
Завершив процедуру очищения, следует убедиться, что среди живых улиток нет мертвых. Для этого их помещают в воду и убирают тех, кто не показал никаких признаков жизни.
После осуществления описанных действий улиток отваривают в кипятке прямо вместе с раковинами, а затем хорошо промывают. Только после этого продукт становится пригодным для кулинарных экспериментов.
Тушеное блюдо по-мальтийски
Обработка и приготовление виноградных улиток в домашних условиях - это быстрый и легкий процесс. После того как продукт будет очищен, а также ошпарен кипятком, его сразу же используют для создания кулинарных изысков.
Итак, чтобы сделать вкусное блюдо по-мальтийски, нам понадобится:
- красное вино сухое - 1 стакан;
- бланшированные улитки - около 500 г;
- масло оливковое - 45 мл;
- свежая мята, майоран и базилик - применять по вкусу;
- перец и соль - применять по вкусу.
Процесс приготовления
Как тушатся виноградные улитки? Рецепт приготовления этого блюда требует применения сотейника. В него вливают оливковое масло, а затем выкладывают ранее обработанных улиток. Немного обжарив продукт (прямо в раковинах), его заливают красным сухим вином, а затем солят, перчат и тушат на слабом огне около ¼ часа.
Незадолго до выключения плиты в сотейник добавляют мелко порубленную зелень и хорошенько перемешивают все ингредиенты.
Подавать готовых улиток в раковинах к столу желательно в горячем состоянии, предварительно полив их оставшимся в сотейнике соусом.
Жареные улитки по-критски (с розмарином)
Приготовление виноградных улиток в домашних условиях отнимет у вас около ¼ часа. Но это лишь в том случае, если вы будете соблюдать все рецептурные требования.
Итак, чтобы сделать улиток по-критски, необходимо приобрести:
- бланшированные улитки подготовленные - не менее 500 г;
- оливковое масло - около 100 мл;
- винный уксус - 2 большие ложки;
- розмарин - большая ложка;
- соль поваренную - добавлять по вкусу.
Способ приготовления
Прежде чем пожарить улиток, сильно раскаляют толстостенную сковороду, а затем всыпают тонкий слой поваренной соли. Далее в посуду выкладывают весь обработанный продукт отверстиями вниз и дают ему высохнуть.
После того как вся лишняя влага уйдет, к улиткам вливают оливковое масло, перемешивают и жарят на протяжении 3-5 минут. Затем к ним добавляют розмарин и Все ингредиенты хорошенько мешают и снимают с огня.
Подавать улиток в раковинах к обеду следует только после того, как они будут облиты маслом, в котором жарились. Мясо речных животных необходимо вытягивать зубочисткой. Прежде чем его употребить обязательно удаляют темный кончик.
Виноградные улитки используются в кулинарии как экзотическое блюдо. Приготовить его не составит труда. Блюдо получается сытным, питательным. Как приготовить виноградных улиток в домашних условиях?
Виноградные улитки - рецепт с фото
Ингредиенты
Моллюски 100 штук(и) Мука 3 ст.л. Луковица 2 штук(и) Масло улиточное 800 миллилитров
- Количество порций: 4
- Время приготовления: 4 минуты
Польза виноградных улиток
Предлагаем способы приготовления улиток, которые позволят сохранить питательные вещества. Это блюдо желательно употреблять тем, кто хочет похудеть. Мясо улиток считается диетическим. Холестерин в нем отсутствует. зато содержатся кислоты, богатые фосфором, цинком, кальцием и калием. Белка в улитках больше, чем в яйцах.
Из-за высокого содержания кальция улитки будут полезны беременным женщинам и детям. Также их нужно употреблять людям с проблемами сердца и желудочно-кишечного тракта. Моллюски снижают риск возникновения язвы, гастрита и других подобных болезней. Помогают они и при ожогах, ранах.
Рецепт блюда по-бургундски
Рецептов приготовления много – со специями, овощами, орехами.
Для рецепта улиток по-бургундски понадобится:
- моллюски – 100 шт.;
- вино белых сортов – 1 л;
- уксус 3% - 200 мл;
- мука – 3 ст. л.;
- морковка – 2 шт.;
- луковица – 2 шт.;
- петрушка, листок лавра, соль – по вкусу;
- улиточное масло – 800 мл.
Улиточное масло готовится из привычных ингредиентов (рецепт будет приведен ниже).
Приготовление:
Сначала необходимо залить водой улиток, прокипятить 5 мин. После этого выложить в прохладную воду, достать и обмокнуть тряпкой – вынуть моллюск из панциря. Далее опять помыть улиток и залить их вином и водой в равных количествах.
Добавить порезанную морковь, лук и специи, посолить – варить состав 4 ч. Сняв с огня, охладить.
В панцирь положить немного масла, затем улитку и снова масло. Выложить на противень и поставить в духовой шкаф на 6 мин. Подавать блюдо горячим.
Улитки по-мальтийски
По-мальтийски улитки получаются не менее вкусными.
Понадобится:
- красное вино – 1 ст.;
- моллюск – 0,5 кг;
- оливковое масло – 50 мл;
- мята, базилик – по вкусу;
- специи.
Зелень необходимо брать свежую.
Приготовление:
В сотейник влить масло, выложить обработанных улиток. Слегка обжарив (вместе с панцирем), залить вином, посолить, посыпать перцем, и тушить примерно 25 мин. в конце добавить рубленую зелень. Готово.
Рецепты с фото виноградных улиток привлекают простотой приготовления.
Как видите, процесс приготовления несложный. Моллюск получается вкусным. Употребляется в горячем виде в качестве закуски.
Еще
древние греки и римляне украшали свои пиршественные столы блюдами,
приготовленными из этих неторопливых и так привязанных к своему дому
моллюсков.
Считаются съедобными два вида улиток: один - довольно
крупный с желтоватой раковинкой в полосочку, так называемые бургундские
улитки, другой - помельче, темной окраски, тоже полосатый. Крупные
улитки подаются, как правило, в своих раковинках, приправленные
сливочным маслом, чесноком, луком, петрушкой и другими травами. Из
второго вида готовят чаще соусы или рагу.
Общие Сведения
Пищевые
наземные моллюски, известные под названием "Виноградные улитки",
являются традиционным деликатесным продуктом в ряде стран Западной
Европы, Америки и Юго-Восточной Азии. Мясо и икра улиток обладают не
только прекрасными вкусовыми качествами, но и ввиду содержания большого
количества легкоусвояемых белков, витаминов и микроэлементов,
чрезвычайно полезны, так как оказывают стимулирующее влияние на
организм. Кроме того, улитка служит сырьем для производства различных
медицинских препаратов, способствующих активации жизненных процессов и
омоложения организма.
В настоящее время высокая ценность продуктов из улиток доказана физиологами и специалистами по гигиене питания. Она определяется почти полной усвояемостью улиточного мяса и отсутствием негативных побочных эффектов. Содержание белков в варено-мороженном филе из улиток варьируется от 12 до 17%. Причем эти белки содержат полный набор незаменимых аминокислот в таком соотношении, которое необходимо при синтезе собственных белков в организме человека. В связи с низкой калорийностью мяса улиток, при его употреблении в организме практически не накапливаются жиры, поэтому оно очень полезно при низкокалорийных диетах. Существенно, что лип иды (жиры) улиточного мяса в значительной степени состоят из ненасыщенных жирных кислот (65% - 70% всех липидов, для сравнения в говядине только 5%). В связи с этим, ненасыщенные жирные кислоты не только не накапливают холестерин, более того это приводит к снижению его содержания в организме человека.
Рекомендации к употреблению
Мясо
съедобных моллюсков рода Helix имеет высокую пищевую ценность. В
зависимости от способа приготовления оно может использоваться как для
деликатесов, так и для диетических блюд. В большинстве рецептов улитки
готовят как острые блюда, острота которых обеспечивается применением
различных приправ, это чеснок, черный, красный и душистый перец,
разнообразная зелень, тертые орехи и др. Такие блюда, обладают
великолепными вкусовыми качествами, но могут, разумеется, применяться
как диетические продукты. Регулярное употребление улиток в пищу, так
называемая "Улиточная диета" способствует профилактики желудочных
заболеваний, выведению из организма радионуклидов рекомендуется при
нарушениях липидного обмена. Особую ценность при этом имеет то, что при
употреблении мяса улиток из организма выводится избытки холестерина.
Мясо улиток рекомендуется беременным женщинам, кормящим матерям, детям и
взрослым людям при заболеваниях, требующих регенерации и укрепления
костно-хрящевой ткани, в частности при хондрозах, коллагенозах,
туберкулезе костей и лучевой болезни. Ионы кальция в улитках содержаться
в составе гидрокарбоната и в комплексе с органическими радикалами, что
обеспечивает хорошее усвоение человеческим организмом. Наряду с кальцием
в улиточном мясе содержится большое количество магния и комплекс
необходимых для человека микроэлементов.
Как подготовить улиток
Поскольку
улитки могут питаться безо всякого вреда для своего здоровья
растениями, ядовитыми для человека, их нельзя есть сразу после того, как
соберут. Прежде надо положить их в сетку или кастрюлю с крышкой, чтобы
не разбежались, (медленно передвигаются? Да! Но ведь передвигаются же!) и
в качестве пищи насыпать им немного муки. Через 8-10 дней "поста"
наступает время "туалета". Для этого надо опустить их в воду и сразу
переложить в емкость, наполненную крупной солью, оставить на 2 часа,
чтобы улитки выпустили слизь. И наконец, вооружившись щеточкой, вымыть
их хорошенько в нескольких водах (не меньше 4-х). Теперь можно
приступать к приготовлению блюд.
Блюда из улиток
Улитки по-бургундски
Ингредиенты:
100 улиток
1 л белого вина
200 г трехпроцентного уксуса
3 ст. л. муки
2 морковки
2 крупных головки лука
петрушка, лавровый лист
тимьян, соль
800 г улиточного масла
Способ приготовления:
Подготовленных
улиток положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения и
кипятить 5-6 минут. Сполоснуть их холодной водой, обсушить чистой
тряпочкой или полотенцем, портновской булавочкой вынуть улитку из домика
(во Франции для этого есть специальное "орудие труда", оно напоминает
портновскую булавку) и отрезать у нее черный кончик. Очищенных таким
образом улиток снова промыть и положить в кастрюлю, залив белым сухим
вином и таким же количеством воды так, чтобы все улитки были покрыты
жидкостью. Добавить 2 нарезанные морковки, нарезанные луковицы, тимьян,
корень петрушки, ветку сельдерея, зеленый лук. Посолить из расчета 10 г
на литр и варить в течение 4 часов. Затем снять с огня и оставить
охлаждаться в этом бульоне. Пока улитки варятся, вымыть и прокипятить
ракушки в содовой воде. Затем промыть их чистой водой и обсушить.
Улиточное
масло: нарезать очень мелко (можно натереть на терке) 100 г лука, 3
крупных зубчика чеснока, добавить 80 г нарезанной петрушки, 25 г соли, 5
г молотого перца, 700 г сливочного масла мягкого, но не растопленного.
Хорошенько все размешать в миске.
На дно раковины положить орешек
приготовленного масла, затем - улитку, накрыв сверху доброй порцией того
же масла. Выложить нафаршированные раковинки маслом вверх на блюдо и
перед подачей поставить их в горячую духовку на 7-8 минут. Шипящее
ароматное блюдо подавать немедленно.
Бургундские улитки
Ингредиенты:
виноградные улитки - 24 шт.
шампиньоны - 220 г
масло сливочное - 30 г
петрушка
укроп
лимонный сок - 4 г
соус:
лук репчатый - 35 г
чеснок - 12 г
сельдерей (стебель) - 35 г
масло оливковое - 120 г
помидоры конкоссе - 100 г
вино белое - 240 г
соус соевый - 20 г
соль, перец черный молотый по вкусу
Способ приготовления:
Шампиньоны
очистить от кожицы, удалить ножки. Шляпки шампиньонов фаршировать
улитками, добавить мелко нарубленную зелень, сливочное масло и запечь в
духовке.
Соус: нарезанные кубиками лук, чеснок и стебель сельдерея
обжарить на оливковом масле, добавить помидоры и белое вино, слегка
выпарить, добавить соевый соус, прокипятить.
Улитки по-лимузенски
Ингредиенты:
6 дюжин бургундских улиток
1 стакан уксуса
300 г очищенных грецких орехов
200 г сливочного масла
1 зубчик чеснока
несколько веточек петрушки
соль, перец
Для бульона:
0,5 литра белого сухого вина
1 морковь
1 луковица
лавровый лист
сельдерей, петрушка, соль, перец
Способ приготовления:
Улитки,
подготовленные заранее, как это указано выше, опустить в воду,
подкисленную уксусом. За это время очистить 1 морковь и луковицу,
нарезать их, приготовить зелень. Улитки переложить в просторную
кастрюлю, залить белым вином и водой так, чтобы они были покрыты
полностью. Посолить, поперчить, добавить нарезанные морковь и лук,
зелень и варить 3-4 часа. Пока улитки варятся, приготовить улиточное
масло, для чего очистить орехи и чеснок, вымыть петрушку, все мелко
нарезать; пропустить мякиш ржаного хлеба через мясорубку; сливочное
масло положить в мисочку, добавить туда же измельченные орехи, чеснок,
зелень и мякиш хлеба, посолить, поперчить и все хорошенько перемешать,
чтобы получилась однородная масса. Когда улитки сварятся, слить бульон,
булавочкой вынуть улитки из раковин, отрезать у них черные точки на
кончике тела. Нафаршировать раковины таким же образом, как в предыдущем
рецепте: на дно раковинки положить кусочек улиточного масла размером с
орешек, затем - улитку и, наконец, снова кусочек приготовленного масла.
Нафаршированные улитки выложить в огнеупорное блюдо маслом вверх, в
каждую улитку добавить несколько капель белого вина и поставить на 10
минут в горячую духовку. Подавать немедленно.
Улитки а-ля сюсарелло
Ингредиенты:
6 дюжин улиток
1 стакан уксуса
крупная соль
отвар:
1 морковка
1 луковица
1 луковица лука-порея
перец, лавровый лист, чабрец, соль
соус:
4 помидора
4 ст. л. оливкового масла
1 луковица
1 долька чеснока
мука
соль, перец
Способ приготовления:
Обсыпьте
улитки крупной солью, залейте уксусом. Вымачивайте 2 часа, затем
промойте в нескольких водах. Положите их в большую сковороду с кипящей
водой, бланшируйте 5 минут. Выньте, дайте воде стечь. Приготовьте отвар:
поварите вымытые и нарезанные овощи в 2 литрах воды, добавьте вкусовую
приправу, посолите, поперчите. Через 10 минут положите туда улитки и
варите 2 часа (так, чтобы они легко вынимались из раковин).
Приготовьте
соус: налейте оливковое масло в большую сковороду. Очистите лук,
нарежьте и положите в сковороду, посыпьте столовой ложкой муки.
Перемешайте. Добавьте очищенные от кожицы и нарезанные помидоры,
очищенный чеснок. Посолите, поперчите. Положите туда улиток, добавьте 1
стакан отвара. Варите на медленном огне 20 минут и подавайте на стол.
Чтобы было легче вынуть улиток, дно раковины пробейте и, дунув с другой
стороны, достаньте улитку. Это и означает - сюсарелло!
Улитки запеченные с сыром
Ингредиенты:
300 г. филе улиток
150 г. сыра или брынзы
растительное масло
лук, тмин, перец черный
сухое вино
лавровый лист
соль
корень петрушки
майонез
зелень
Способ приготовления:
Филе
улитки проварить в подсоленной смеси воды и сухого вина в течение 30
мин. В конце варки добавить лавровый лист. Потушить мелко нарезанный лук
и корень петрушки в растительном масле, добавить соль тмин, перец по
вкусу. Приготовить смесь выложить равномерным слоем на противень,
разложив кусочки отцеженного от бульона филе улиток, полить майонезом,
посыпать тертым сыром или брынзой и запекать до образования на сыре
румяной корочки. Готовить можно как на противне, так и порционно.
Готовое блюдо подавать горячим, посыпав зеленью.
Крекеры из филе улиток панированные
Ингредиенты:
400 г. филе улитки
100 г. варенных ароматических кореньев
2 вареные картофелины
4 яйца
1/2 стакана молока
2 ломтика черствого белого хлеба
50 г. сливочного масла
4 столовые ложки муки
по 1 щепотке тертого мускатного ореха и черного перца
1 ст. ложка горчицы
1 соленый огурец
жир для жарки
сухари панировочные
Способ приготовления:
Половину
муки спассеровать с маслом и развести молоком и 1 яичным желтком, чтобы
получить густой соус. Филе улитки, коренья и картофель пропустить через
мясорубку и вместе с соусом, мелко нарезанным огурцом, горчицей, солью,
мускусным орехом и хлебной крошкой. Из полученной массы сформовать
крекеры около 5 см длиной, придав им продолговато-округлую форму,
обвалять в муке, смочить во взбитых яйцах, запанировать в сухарях и
обжарить в разогретом фритьюре. Подавать в картофельном пюре или же пюре
из шпината, вареной фасолью и салатом из красной свеклы, или с
каким-либо соусом, который подать в соуснице.
Паштет из Улиток
Ингредиенты:
300 - 350 г. варено - мороженого филе улитки
мякиш 2-ух ломтиков белого хлеба
1 чайная ложка горчицы
1 зубок чеснока
лимонная цедра
мускатный орешек
черный перец
1 головка репчатого лука
4 - 5 ложек майонеза
1 небольшой соленый огурец
немного соли
растворенный в 2 ст. ложках теплой воды
Способ приготовления:
Размороженное
филе, улитки, мясо, хлеб и чеснок дважды пропустить через мясорубку,
или же растереть до гомогенного состояния миксером. Прибавить в качестве
холодной закуски или использовать при изготовлении бутербродов.
Пробуем.ру
Приготовление виноградных улиток не отнимает много времени. Но если такое блюдо вы никогда не делали самостоятельно, то вам придется хорошо постараться, чтобы у вас получился действительно очень вкусный и питательный обед.
Общие сведения
У современного гражданина нашей страны виноградные улитки (рецепт приготовления блюда будет представлен далее) ассоциируются больше с морем или аквариумом, нежели с кулинарией. Однако следует отметить, что во многих странах Азии и Европы это обычный пункт в меню кафе и ресторанов. Улиток разводят на специальных фермах, продают в замороженном виде или живыми.
Приготовление виноградных улиток в домашних условиях стало модным только в XX веке. В те времена блюдо с использованием данного продукта считалось деликатесом. Хотя и сейчас в России не каждый делает такой обед к обычному семейному столу. Улиток готовят только по большим праздникам и только в том случае, если очень хочется удивить своих гостей.
Польза продукта
Полезны ли виноградные улитки? Способ приготовления этого продукта таков, что он сохраняет в себе практически все питательные компоненты. Следует отметить, что мясо улиток очень часто рекомендуют употреблять тем, кто сидит на диете. Ведь в 100 г этого продукта всего лишь 90 калорий, а также 2-3% жира, 15% белка и никакого холестерина. Кроме того, улитки содержат в себе ненасыщенные жирные кислоты. Они богаты фосфором, цинком, магнием, кальцием, калием, медью, железом и витаминами группы В, А и Е.
Самое быстрое приготовление
Быстрое приготовление виноградных улиток особенно популярно у туристов, которые при неожиданной встрече с этими речными животными могут в считанные минуты разнообразить свой рацион. Ведь очень часто случается так, что по какой-то причине улитки начинают массовую миграцию и выползают на дороги. За полчаса туристы способны собрать несколько килограммов живого продукта, а еще через четверть часа получить сытный и питательный обед.
Разумеется, приготовление виноградных улиток в домашних условиях требует использования особых ингредиентов. Но если такое блюдо решено сделать на открытом воздухе, то можно обойтись и скромным набором продуктов.
Чтобы сделать вкусный обед, свежепойманных речных животных хорошенько моют, а затем укладывают на решетку над углями отверстиями вверх. При этом в каждую раковину добавляют по небольшой щепотке поваренной соли и перца, а также вливают немного подсолнечного масла или вкладывают кусочек сала. В таком виде виноградных улиток запекают примерно десять минут.
После того как мясо приготовится, его выковыривают из раковины при помощи зубочистки, отделяют от несъедобных элементов и употребляют вместе с ломтиком хлеба.
Готовим улиток в кипятке
Приготовление виноградных улиток в походных условиях может предусматривать применение разных видов термической обработки. Если вы не хотите их запекать, то для этого следует подготовить несколько литров крутого кипятка. В него опускают сразу всех улиток и варят около 3-5 минут после закипания.
Данная процедура позволит вам быстро очистить улиток от имеющейся слизи, а также значительно облегчит их извлечение. После того как мясо будет вынуто из раковины, его разделывают, оставляя только мясистую головоногу. В дальнейшем кулинары действуют по своему усмотрению. Некоторые из них продолжают варку продукта в подсоленном кипятке с различными овощами, получая полноценный суп, а некоторые обжаривают его на сале или подсолнечном масле вместе с чесноком и луком. В последнем случае у вас получится очень вкусная закуска, которая напоминает белое мясо или грибы.
Чистка продукта в домашних условиях
Как подготовить виноградных улиток к приготовлению? Если у вас достаточно времени, а также имеется полный набор кухонной утвари, есть несколько вариантов того, как сделать деликатес из речного продукта. Но для этого его следует правильно очистить.
Для этого некоторые кулинары выдерживают улиток в холодильной камере в пустой кастрюле от трех до десяти дней, периодически их промывая. Другие хозяйки рекомендуют оставить продукт на несколько дней на отрубях, муке или таких ароматных травах, как фенхель и тимьян. При таком способе уже на третьи сутки улитки очистятся и приобретут естественный аромат.
В странах Средиземноморья живых улиток, приобретенных на рынках, не подвергают процедуре очищения. Это связано с тем, что на фермах их уже подготавливают к употреблению. Что касается нашей страны, то, к сожалению, такой продукт без предварительной чистки довольно сильно теряет во вкусе.
Завершив процедуру очищения, следует убедиться, что среди живых улиток нет мертвых. Для этого их помещают в воду и убирают тех, кто не показал никаких признаков жизни.
После осуществления описанных действий улиток отваривают в кипятке прямо вместе с раковинами, а затем хорошо промывают. Только после этого продукт становится пригодным для кулинарных экспериментов.
Тушеное блюдо по-мальтийски
Обработка и приготовление виноградных улиток в домашних условиях это быстрый и легкий процесс. После того как продукт будет очищен, а также ошпарен кипятком, его сразу же используют для создания кулинарных изысков.
Итак, чтобы сделать вкусное блюдо по-мальтийски, нам понадобится:
- красное вино сухое 1 стакан;
- бланшированные улитки около 500 г;
- масло оливковое 45 мл;
- свежая мята, майоран и базилик применять по вкусу;
- перец и соль применять по вкусу.
Процесс приготовления
Как тушатся виноградные улитки? Рецепт приготовления этого блюда требует применения сотейника. В него вливают оливковое масло, а затем выкладывают ранее обработанных улиток. Немного обжарив продукт (прямо в раковинах), его заливают красным сухим вином, а затем солят, перчат и тушат на слабом огне около ¼ часа.
Незадолго до выключения плиты в сотейник добавляют мелко порубленную зелень и хорошенько перемешивают все ингредиенты.
Подавать готовых улиток в раковинах к столу желательно в горячем состоянии, предварительно полив их оставшимся в сотейнике соусом.
Жареные улитки по-критски (с розмарином)
Приготовление виноградных улиток в домашних условиях отнимет у вас около ¼ часа. Но это лишь в том случае, если вы будете соблюдать все рецептурные требования.
Итак, чтобы сделать улиток по-критски, необходимо приобрести:
- бланшированные улитки подготовленные не менее 500 г;
- оливковое масло около 100 мл;
- винный уксус 2 большие ложки;
- розмарин большая ложка;
- соль поваренную добавлять по вкусу.
Способ приготовления
Прежде чем пожарить улиток, сильно раскаляют толстостенную сковороду, а затем всыпают тонкий слой поваренной соли. Далее в посуду выкладывают весь обработанный продукт отверстиями вниз и дают ему высохнуть.
После того как вся лишняя влага уйдет, к улиткам вливают оливковое масло, перемешивают и жарят на протяжении 3-5 минут. Затем к ним добавляют розмарин и винный уксус. Все ингредиенты хорошенько мешают и снимают с огня.
Подавать улиток в раковинах к обеду следует только после того, как они будут облиты маслом, в котором жарились. Мясо речных животных необходимо вытягивать зубочисткой. Прежде чем его употребить обязательно удаляют темный кончик.
Пошаговый рецепт приготовления виноградных улиток в домашних условиях
Самым изысканным блюдом из виноградных улиток является французское блюдо эскарго. Чтобы его сделать в домашних условиях, вам не потребуется много сил и времени.
Итак, классический рецепт приготовления виноградных улиток предусматривает применение следующих компонентов:
- консервированных виноградных улиток около 1 кг;
- багета свежего 1 шт.;
- сливочного масла высокого качества примерно 300 г;
- чеснока свежего 1 головки;
- масла оливкового примерно 30 мл;
- лимонного сока применять по вкусу;
- петрушки, свежей зелени, соли применять по вкусу.
Как приготовить?
Прежде чем подвергнуть термической обработке всех улиток, их мясо аккуратно вынимают из раковин, а затем очищают от несъедобных элементов. Далее его выкладывают на сковороду и обжаривают на протяжении 3 минут, используя оливковое масло.
Пока улитки жарятся, хорошо моют и высушивают все раковины. В дальнейшем в них возвращают термически обработанное мясо. После этого берут сливочное масло, нарезают его на мелкие кусочки и добавляют раздавленные зубчики чеснока. Затем в ту же посуду вливают лимонный сок и мелко порубленную зелень, в том числе петрушку. Все ингредиенты солят, перчат и измельчают с помощью блендера. Получившейся массой запечатывают раковины, после чего выкладывают их на сухой противень отверстиями вверх.
Заполнив лист, его отправляют в духовку. При температуре 240 градусов улиток готовят на протяжении 3 минут (не более).
Правильная подача к обеденному столу
Эскарго представляет собой очень популярное блюдо в Европе. Для его подачи к обеденному столу даже придумали специальные приборы: металлический поднос с небольшими углублениями для раковин (то есть эскарготницу), щипцы, которые позволяют удерживать раковину, а также вилку с двумя длинными зубцами, с помощью которых вынимают содержимое.
Во Франции эскарго подают в качестве закуски перед обедом. Что касается Австралии и США, то в этих странах данное блюдо считается основным.
После того как виноградные улитки будут подвергнуты термической обработке в духовом шкафу, их выкладывают на металлический поднос и преподносят к столу вместе с щипцами и вилкой. Также отдельно нарезают свежий и хрустящий багет, которым с удовольствием закусывают сливочно-мясное блюдо.
Человек использует улиток в пищу с давних времен. Их собирали и запекали в специальных ямках еще до того, как была изобретена первобытная посуда. Чуть позже этих моллюсков стали использовать в качестве живых консервов, используя свойство улиток впадать в спячку при отсутствии пищи или недостаточной влажности. В таком случае улитка закрывает устье раковины специальной известковой крышечкой (эпифрагмой) и может сохраняться очень долго.
В античной Греции улитки были достаточно традиционным продуктом питания, причем они не считались в те времена деликатесом, а служили доступной пищей самым простым и бедным людям.
В Римской Империи тоже пользовались популярностью блюда из улиток, но и здесь они рассматривались не столько в качестве деликатеса, сколько в качестве доступной и здоровой пищи. Плиний Старший в своей «Естественной истории» рекомендовал употреблять мясо улиток при желудочных заболеваниях. Он же описывает некоего Фульвия Липпина, который «устроил обширное заведение для искусственного разведения улиток и даже изобрел для них особенный корм, состоящий из пшеничной муки, замешанной на виноградном сусле».
В письме к Септицию Клару Плиний Младший упрекает своего товарища в том, что тот не пришел к нему на обед и не сумел отведать в числе прочих блюд специально приготовленных улиток, а «предпочел есть у кого-то устриц, свинину, морского ежа». Другой римлянин, врач Гален, рекомендовал употреблять вареное и тушеное мясо улиток при водянке, заболеваниях опорно-двигательного аппарата, женщинам в период беременности, а также подросткам во время интенсивного роста, когда идет формирование скелета.
В Европе монахи были не только потребителями наземных моллюсков, но активно распространяли их, выращивая в монастырских садах. Также улиток разводили в приусадебных садах и парках. Живший в первой половине XVIII в. датский сказочник Ганс Христиан Андерсен об этом в своей истории «Счастливое семейство» В начале прошлого века А. Э. Брэм пишет о том, что с «давних пор европейские народы употребляют улитку в пищу, и виноградная улитка в Средней Германии и Австрии считается лакомым кушаньем, которое употребляется преимущественно во время поста и масленицы. В Швейцарии даже специально разводят этих улиток для употребления их в пищу и ежегодно их отправляют из Ульма около 4 миллионов штук в бочонках; точно так же улиток вывозят из многих других городов, как, например, из Эслингена в 1901 году вывезено было 10000 улиток, которых продавали по 12 марок за тысячу. Для употребления их просто отваривают или едят мелко изрубленными, смешав с зеленью и другими приправами».
А вот что пишет Джерри Хопкинс в своей книге “Экстремальная кухня”, которая была издана и на русском языке: «Галлы, населявшие территорию современной Франции, подавали улиток в качестве десерта, а в Средние века Церковь разрешала есть их во время поста. Обычно улиток поджаривали на масле или с луком, готовили на шампурах или варили. Один из ранних хвалебных отзывов в адрес этого кулинарного деликатеса появился в 1394 году во французской газете «Le Managier de Paris»
К XVII веку популярность улиток упала, и в последующие столетия на значительной части Европейского континента в них видели не потенциальное лакомство, а садового вредителя. Каковым они, собственно и являются.
Во Франции улитки вновь вошли в моду после того, как были поданы к столу на обеде, данном министром Talleyrand (Талейраном) в честь русского царя. С тех пор Франция, где из мяса улиток готовят около ста блюд, остается мировым лидером по их потреблению. Франция ежегодно импортирует около шести тысяч тонн мяса улиток в живом и замороженном виде. В итальянское местечко Борго за улитками приезжают коммерсанты из ФРГ, Голландии, Бельгии и других стран. В центре Европы их экспортом занимается Австрия. Получаемый ею доход, около трех миллионов австрийских шиллингов, ограничивает количество имеющихся улиток, а не недостаток покупателей. Основные потребители улиточного мяса — Испания, Италия, Франция, Бельгия и Швеция.
Улитки особенно рекомендуются тем, у кого имеются нарушения кальциевого баланса в организме, беременным и кормящим женщинам, детям и людям, страдающим такими заболеваниями как хондроз и коллагеноз. Мясо улиток улучшает работу кишечника и нормализует обмен веществ. Считается, что благодаря содержанию магния, мясо улиток способно воздействовать успокаивающе на людей и помогает бороться со стрессом.
Из них также делают фармацевтические препараты. Последние в ходу при лечении многих болезней, в первую очередь таких, как силикоз, коклюш, бронхит. Препараты из улиток помогают, кроме того, нейтрализовать нежелательное побочное действие антибиотиков.
В Англии выпускают экстракт, на приготовление одной дозы которого расходуется тысяча улиток. Но этой дозы достаточно, чтобы сохранить на несколько недель силу и бодрость человеку, попавшему в экстремальные условия.
Так что если вы попали в экстремальную ситуацию, или просто испытываете недостаток продуктов по какой-либо другой причине, тогда вам следует обратить на улиток самое пристальное внимание.
Не все виды улиток съедобны, но многие из них. И даже среди съедобных видов, вкусовых качества мяса между видами могут сильно различаться. Давайте рассмотрим те виды, которые используются во французской кулинарии, а значит и безопасны и вкусны. Итак:
Улитка виноградная (HELIX POMATIA)
Очень распространенная улитка, обитает практически на всей территории Европы. Поэтому имеет множество других названий: римская улитка, съедобная улитка, великорослая улитка, крышечная улитка, яблоневая улитка, лунная улитка. Французы называют её бургундская улитка или просто белая большая.
Улитка виноградная
Улитка садовая (HELIX ASPERSA)
Её французское название — маленькая серая. Чаще всего встречается на улитковых фермах 🙂 и чрезвычайно редко в диком виде во Франции.
Улитка садовая
Турецкая улитка (HELIX LUCORUM)
Близкая родственница виноградной, имеет зеленоватое тело и несколько землистый вкус. Традиционно используется в бургундской и эльзаской кухне при приготовлении пирогов.
Турецкая улитка
Улитка Криницкого (HELIX LUCORUM TAURICA KRYNICKY)
Отличается от турецкой поперечным расположением коричневым полос на раковине. Попадается в Юго-Западном Крыму. Достаточно редкий вид, поэтому в ресторанах не встречается.
Улитка Криницкого
Молочная улитка или испанская улитка (HELIX OTALA)
Эта улитка изначально обитала в районе Марокко, очень богата протеинами и бедна жирами, так сказать диетический вариант
Молочная улитка или испанская улитка
Гигантская сухопутная ахатина (ACHATINA FULICA)
Красивая, очень крупная и дорогая. У нас практически не встречается.
Большинство сухопутных видов улиток не опасны для здоровья, но не все приятны на вкус, хотя и обладают значительной энергетической ценностью. Однако следует «запомнить в лицо» пресноводную улитку Прудовика (LYMNAEIDAE) , которая может встречаться рядом с водоемами. Она слабоядовита и может представлять опасность не только для рыб, но и для человека.
Прудовик
Самые же ядовитые улитки отдают предпочтение тёплым тропическим морям, однако некоторые способны обитать в высоких широтах. Некоторые представители семейства хищных брюхоногих моллюсков смертельно опасны для человека. Это — Конусы (CONIDAE) , они точно входят в 10-ку самых ядовитых существ на Земле. Своих жертв, в роли которых обычно выступают многощетинковые черви и моллюски (реже - ракообразные и рыбы), конусы парализуют с помощью яда. На человека, в силу своих малых размеров, не нападают, но тем, кто умер по неосторожности, уже все равно.
Собирать улиток можно не только в виноградниках, а и в парках, скверах, лесах, на полянах с высокой травой, в кустарнике. Днем, и особенно в жаркую погоду, улитки предпочитают прятаться. А вот после дождя или выпадения росы обязательно выходят «попастись».
Улитки размером от 28 мм. (выходит около 20 грамм) уже считаются «товарными», т.е. их принимают на реализацию. Но нам размер важен только в силу того, что крупные улитки легче готовить.
Самый простой вариант приготовления улиток — на гриле (решетка над углями). Не забудьте только разместить их отверстиями вверх. Если нет под рукой решетки — можно просто на остывающих углях, что менее удобно.
Съедобными частями улитки считается только нога (туловище+голова). Готовую улитку нужно или выковырять из панциря (если есть чем), либо разбить панцирь. Темную часть улитки лучше отделить и выбросить. Это, в основном, кишечник с не переваренной пищей и на вкус горчит.
Улитки, вследствие своих размеров, могут показаться «несерьезным» источником мяса, однако они очень сытные. Обычная порция в ресторане составляет 6 шт. Белка в них содержится на одну треть больше, чем в курином яйце. Причем эти белки содержат полный набор незаменимых аминокислот в таком соотношении, которое необходимо при синтезе собственных белков в организме человека. В связи с низкой калорийностью улиток, при их употреблении в организме практически не накапливаются жиры, поэтому такое мясо очень полезно при низкокалорийных диетах. Существенно, что липиды (жиры) улиточного мяса в значительной степени состоят из ненасыщенных жирных кислот (65% — 70% всех липидов, для сравнения в говядине только 5%). В связи с этим, ненасыщенные жирные кислоты не только не накапливают холестерин, более того это приводит к снижению его содержания в организме человека. Есть также витамины, микроэлементы и различные биологически активные вещества.
Более трудоемким, но зато более вкусным вариантом является обжарка улиток на сковороде. Секунд на 10 окунаем улиток в кипяток. Это позволяет затем легко выковырять мясо из ракушки проволочкой. Желудок ампутируем и выбрасываем. Остальное обжариваем на масле с добавлением лука, еще лучше с чесночком. Слегка посолить.
Если вам позволяет время, то можно приготовить улиток «по-правильному» и убедится, что не зря они являются деликатесом в одной из самых изысканных — французской кухне. Для этого улиток необходимо подготовить заблаговременно. Это можно сделать 2 способами.
Первый способ: Просто не дают им жрать в течении от 3 до 14 дней. Выдерживают таким образом на голодном пайке в темном и сыром помещении, чтобы улитки не погибли. За это время кишечник улитки полностью очищается и его можно не удалять.
Второй способ: Специальная диета на тот же период времени. Дают им муку, смоченную в вине или специальные ароматные травы и отруби.
Храните улиток в прохладном и сыром месте. Емкость должна быть только стеклянной, металлической, пластиковой или деревянной, с крышками из тех же материалов. Все остальное, например ящик из толстого картона, сожрут и разбегутся. Не забывайте, что им необходим воздух, поэтому обеспечьте вентиляцию.
Перед приготовлением промываем проточной водой и осматриваем. Некоторые особи к этому времени могут «отбросить коньки». А у всех моллюсков свежесть может быть только первая, она же и последняя. Живых улиток опускаем в воду и сразу перекладываем в ёмкость, наполненную крупной солью, где оставляем на 3-4 часа, чтобы улитки выпустили слизь. Можно просто регулярно сбрызгивать улиток крепким солевым раствором.
Одно из самых известных французских блюд с улитками — эскарго . Подготовленные улитки промывают и погружают в кипяток, после чего легко извлекают улитку из раковины. Улитку чистят, промывают. Раковины проварить в воде с щепоткой соды, тщательно вымыть, очистить от остатков улиток, прополоскать водой. Раковины используют многократно. Отдельно приготовить «зеленое масло» — зелень петрушки и чеснок взбить с соленым сливочным маслом миксером. На дно раковины выложить немного зеленого масла, вложить в раковину мясо улитки и плотно замазать отверстие раковины зеленым маслом. Выложить улитки в специальную форму и поставить в заранее прогретую духовку. Готовить до закипания масла и появления золотистого цвета. Дополнительными ингредиентами могут быть тимьян и кедровые орехи. Подается со специальной вилкой и щипцами, которые помогают удерживать круглую раковину.
1. промываем
2. Ставим на плиту
3. Когда образуется вот такая пена — снимаем с огня
4. Освобождаем мясо от раковин и получаем
5. Ампутируем желудок и получаем (здесь филе 50 улиток)
6. Отправляем это филе в кастрюлю вариться минут на 40-50, добавив туда луковицу и специй по вкусу (душистый перец и средиземноморскую смесь трав). Через 40 минут бульон сливаем и повторяем процедуру с новой луковицей и специями ещё минут 40.
7. Раковины вывариваем в солёной воде, чтобы избавить их от слизи.
8. Берём большой пучок укропа, луковицу, 5-6 крупных зубков чеснока и крошим все это блэндером в пюре.
9. Вбиваем блэндером в это пюре пачку масла. Солим по вкусу.
10. В итоге получаем вот такую зелёную массу.
11. Вываренные раковины промываем и подсушиваем на полотенце.
12. Начинаем их фаршировать: вначале в раковину запихиваем пальцем наше зелёное масло, затем сварившееся филе улиточки, и сверху запечатываем тем же маслом.
13. В протвинь насыпаем соли слоем в несколько сантиметров, накрывам фольгой и укладываем улиток так, что бы они не катались.Сверху немного присыпаем мелко потёртым сыром, но не всю улитку, а только место где видно масло, и отправляем в духовку минут на 15-20 при 180 градусах. Когда увидим что сыр подрумянился, достаём. Эскарго готов!
На заметку гурманам: к улиткам подходят те же вина, что и к устрицам, ракам, морепродуктам – то есть хорошо охлажденные сухие белые. Другие блюда из улиток вы без труда можете найти в интернете.
Приятного аппетита!
