Моцарелла - что это за продукт? Как и с чем правильно подают и едят итальянский сыр моцарелла.

Нежнейшие итальянские блюда не были бы такими вкусными, если бы не моцарелла. Этот великолепный молочный продукт идеально дополняет классическую кухню. Однако его прелесть не только в уникальных вкусовых качествах, но в богатом составе и диетических качествах. Мягкий сыр – желанный гость на любом столе. Если магазинные варианты вас чем-то не устраивают, продукт легко приготовить самостоятельно. Так лакомство станет еще полезнее.

Что такое сыр моцарелла

Любимая гурманами моцарелла – итальянский мягкий несоленый молочный продукт, который лучше всего употреблять молодым. Расцвет вкуса приходится на первые 12 часов. Изначально он готовился из буйволиного молока. Это классика, которая сейчас стала эксклюзивом. Со временем начали использовать коровье молоко. Продукт выходит не менее вкусным, но истинные знатоки советуют хоть раз попробовать настоящий сыр по старинным рецептам.

Мягкая структура позволяет придавать моцарелле разную форму. Выделяют основные виды продукта:

• боккончини – сыр в форме крупных шариков;
• чильеджини – моцарелла в виде небольших круглых шаров, размером с небольшую алычу;
• перлини – мелкие шарики сыра, напоминающие горошинки;
• трэчча – моцарелла, сплетенная во вкусную косичку. Встречается прокопченный вариант.

Состав, калорийность и полезные свойства продукта

Вкусными мягкими сырными шариками вы можете лакомиться даже при соблюдении диетического рациона. Пищевая ценность сыра составляет 240 кКал при полном отсутствии углеводов. Удельный вес жира не превышает 20-25%. Белковая часть занимает 18-20%. С таким составом моцарелла изящно дополняет повседневное меню в качестве десертов, закусок, составляющих ингредиентов основных блюд.

Сыр отличается рядом полезных свойств:

• улучшает работу сердца благодаря калию;
• укрепляет кости и ногтевые пластины благодаря кальцию;
• поддерживает водный баланс с помощью содержания натрия;
• сохраняет зрение и улучшает кожу благодаря витамину А;
• способствует регенерации костей и мышц с помощью фосфора;
• нормализирует уровень холестерина, т.к. содержит холин.

Как сделать сыр моцарелла в домашних условиях

Поскольку моцареллу рекомендуют употреблять молодой, полезно освоить навык ее самостоятельной готовки. Дома это делается без особых приспособлений, процесс не вызовет сложностей даже у начинающих королев кухни. Зато блюда будут украшены элегантным вкусом мягкого сыра, свежего и максимально полезного. Чем меньше моцарелла находилась в холодильнике, тем большим количеством питательных веществ она насыщена.

Рецепт приготовления

Для приготовления сыра моцарелла понадобится:

• 1,5 л молока средней жирности. Если есть возможность достать буйволиное – берите, не раздумывая.
• 250 мл воды дистиллированной. Категорически нельзя брать прямо из-под крана.
• 2 уп. сычужного фермента. Подойдет пепсин, ацидин-пепсин. Используется для сворачивания молока. Без такого фермента производство сыра невозможно.
• 1/3 ч. л. лимонной кислоты.
• 1 ч. л. кухонной соли.

Пошаговый рецепт приготовления сыра моцарелла в домашних условиях:

• Залейте молоко в кастрюлю, позвольте нагреться до 25-28 градусов.
• Растворите в половине чашки воды лимонную кислоту и медленно введите жидкость в молоко. Не забывайте о постоянном помешивании смеси. Доведите ее до 30-35 градусов.
• Разведите в половине чашки воды сычужный фермент, влейте в кастрюлю с готовящимся сыром. Доведите смесь до 40 градусов, накройте крышкой и снимите с плиты.
• Оставьте кастрюлю с молочной смесью на 15-20 минут, чтобы фермент позволил молоку свернуться.
• По истечении нужного времени продукт разделится. Получится плотная сырная масса и прозрачная сыворотка с желтоватым оттенком. Перемешайте будущую моцареллу, чтобы она разбилась на мелкие кусочки.

• Полученную массу зачерпывайте ложкой и выкладывайте на мелкое сито. Хорошо придавите, чтобы вся сыворотка вышла.

• Соблюдайте аккуратность, чтобы сыр не просачивался. Итог – плотная сырная масса, не разваливающаяся.

• Переложите сыр в термостойкую посуду и поставьте в микроволновку на 1 минуту. Следите, чтобы будущая моцарелла не вскипела. Через полминуты переверните ее.

• После микроволновой печи получите тягучий сыр, как на фото. Хорошо помните продукт, подобно пластилину. Удалите выходящую сыворотку.

• Посолите моцареллу и снова хорошо разомните. При желании добавьте базилик. Допускается дополнительное нагревание и растягивание. Так сыр приобретет фирменную структуру. Если хочется более нежный и мягкий продукт, исключите этап повторных нагреваний.

• Придайте приготовленной моцарелле желаемую форму. Храните сыр в холодильнике в герметичном лоточке.

Что можно приготовить с моцареллой

Нежные сырные шарики с легкостью вписываются в любые блюда. Их используют для салатов, закусок, пиццы, пасты, запеченных теплых блюд. Прелесть моцареллы в ее плотной консистенции - она плавится, но не растекается. Получаются отличные горячие блюда с тянучим сыром. Такие бутерброды очень любят дети, которым нужен игровой элемент для поглощения пищи.

Предлагаем несколько легких и вкусных рецептов:

• Салат Капрезе - классика жанра. Смотрится изысканно, готовится легко, поглощается мгновенно. Нарежьте толстыми кружочками помидоры и моцареллу, выложите их поочередно. Сверху присыпьте базиликом и полейте оливковым маслом.

• Салат с моцареллой и креветками. Разложите на тарелке половинки томатов, кубики сыра, нарезанный зеленый лук. Заправьте по желанию базиликом, солью, оливковым маслом. Сверху выложите отваренные креветки.
• Пицца Маргарита - готовится без мяса. На тесто выложите чесночно-томатный соус, несколько листиков базилика, посыпьте орегано. После 5-7 минут запекания присыпьте сверху мелко порезанным сыром. Верните в печь еще на пару минут, чтобы моцарелла расплавилась.
• Жареный сыр в панировке - вкуснейшая горячая закуска. Нарежьте моцареллу кусочками, толщиной 1,5 см. Обмокните в яйцо и обваляйте в панировке. Обжаривайте на горячей сковороде с двух сторон по несколько минут, чтобы сыр успел расплавиться.

Каким сыром можно заменить моцареллу?

Мягкую итальянскую моцареллу достать не всегда легко. Однако в некоторых рецептах ее заменяют другими сырами, которые позволят раскрыть вкус блюда и придадут ему новые нотки. Если на прилавке не оказалось нужной упаковки, поищите рядом адыгейский сыр или сулугуни. Некоторые хозяйки рекомендуют использовать брынзу или домашний сыр «Здоровье», но они имеют более творожную структуру, поэтому не всегда подходят. Если нужно запечь – берите сулугуни некопченый. Он великолепно плавится и тянется. Классический твердый сыр также подойдет.

Видео: как сделать сыр моцарелла в домашних условиях?

Приготовить моцареллу на кухне легко. Главное – достать сычужный фермент и взять молоко, которое сворачивается. Первый раз лучше делать по четкой инструкции, чтобы не упустить самого главного. Следуйте всем указаниям и советам, тогда моцарелла будет не хуже магазинной. Строго выдерживайте все технологически нюансы. Особенно это касается температуры, от нее зависит будущая структура и вкусовые нотки сыра.

Видео-инструкция ниже о приготовлении моцареллы дома имеет текстовые подсказки. Так легче воспринимается. Советуем первый раз использовать меньшее количество продуктов, чтобы освоить все тонкости. Приготовьте заранее всю посуду и необходимые ингредиенты. Не забудьте о кухонном термометре, поскольку производство основывается на точно выдержанной технологии. Посмотрите видео до начала готовки. Так вы будете иметь представление о последовательности действий. Можете сделать себе небольшие заметки, чтобы не пришлось отматывать видео назад.

Как известно, разнообразие сыров твердых и мягких сортов достаточно велико. Кроме того, на сегодняшний день существует множество их вариантов, существенно отличающихся от оригинала. Потому известнейший мягкий итальянский сыр моцарелла, производимый в виде сырных шариков, не всегда может являться им на самом деле и соответствовать исторической технологии.

Сыр — это больше, чем просто кальций. Он также содержит высококачественный белок, необходимый для поддержания здоровья. Его истоки восходят к древним временам, когда, как полагают, путешественники из Азии принесли искусство производства сыра в Европу.

Согласно древней легенде, первый сыр случайно был изготовлен арабским торговцем, который перевозил молоко в мешочке из желудка животного и которое, скиснув под действие сычужного фермента разделилось на творог и сыворотку. Путешественники открыли, что сыворотка хорошо удовлетворяет жажду, а творог – голод.

С тех самых пор человек научился делать самые разные сыры. К таким старым сырам относится и рецепт известного на весь мир итальянского сыра моцарелла. Что такое сыр моцарелла, из какого молока его делают, в чем польза и есть ли вред, читайте ниже.

Сыр моцарелла из чего и как делают

Моцарелла является одним из древнейших видов сыра, созданных и производимых на территории Италии.

Впервые о нем было упомянуто в большой кулинарной книге Бартоломео Скипри (знаменитый повар времен Возрождения, персональный повар Папы Римского), датируемой 16 веком.

Как следствие, историки предположили о том, что подобный сыр изготавливался с 12 столетия в монастыре Сан-Лоренцо и назывался «моцца». Делался сыр из молока черных буйволиц. Сейчас такой сыр найти трудно и делают его из коровьего молока.

Стоит отметить, что любое используемое молоко (коровы или буйволицы) не подвергается никакой термической обработке (кипячению, пастеризации или стерилизации).

Вместо данных видов тепловой обработки свежее молоко подвергают только фильтрации, сохраняя все ценные вещества.

Потом в нее кладут сычужную закваску (создана на основе телячьего желудочного сока).

Заквашенное молоко нужно нагреть до момента белкового свертывания и оставить на восемь часов, чтобы оно свернулось и можно было отделить сыворотку.

Фактически на предпоследнем этапе производства всю эту массу доводят при температуре 80 градусов до однородной консистенции, постоянно помешивая.

Только теперь, отрывая от образовавшейся субстанции с гладкой и блестящей поверхностью кусочки, можно формировать шарики либо косички. Чтобы они сохраняли свою форму, их необходимо сразу бросать в ледяную воду.

Можно утверждать, что моцарелла производится вручную. В продажу же может поступать только упакованная в вакуум с небольшим количеством 10-18% солевого раствора, продукция.

Исключение составляет только твердый копченый пицца-сыр. Выпускается он брикетами, реализуется в вакуумных упаковках, где совершенно нет сыворотки.

Произведенная по старинному рецепту (на основе молока азиатских черных буйволиц) моцарелла имеет название di buffalo (истинной родиной продукта является провинция Кампания). «Итальянский» сыр современной рецептуры (на основе коровьего молока) можно узнать по приставке fior di latte.

Кроме того, специально для пиццы и лазаньи придумана рецептура твердой копченой моцареллы (affumicata), которая имеет корни «проватуры». Копченный вариант стал производиться только с целью продления срока годности сыра, произведенного из молока буйволицы и называется он «проватура».

Сыр моцарелла состав и калорийность

Независимо от того, из какого молока делают этот сыр, это молочный продукт и содержит много питательных веществ.

Конечно, тяжело определиться со всем списком составляющих моцареллы, произведенной на основе буйволиного молока, которое на отечественной территории не так уж и распространено.

Поэтому в основу сотава моцарелла принято ставить исследования компании USDA Nutrient Database, по информации которой итальянский сыр богат:

• Водой;
• Белками (они составляют пятую часть);
• Жирами;
• Зольными продуктами;
• Энзимами;
• Не воспроизводимыми (то есть незаменимыми) в человеческом организме аминокислотами;
• Витамином A (или ретинолом);
• Рядом витаминов B (рибофлавин, холин, тиамин, ниацин, цианокобаламин, пиридоксин, пантотеновая и фолиевая кислоты);
• Витамином D (кальцерол);
• Альфа-токоферолом (витамин E);
• Филлохиноном (витамин K);
• Стандартными макроэлементами в виде кальция, калия, магния, натрия и фосфора;
• Минеральными веществами, представленными цинком, медью, железом, марганцем и селеном.

В зависимости от концентрации солевого раствора, калорийность моцареллы варьируется от 250 до 300 килокалорий на 100 грамм продукта.

Сыр моцарелла чем полезен

Мягкий сыр моцарелла обладает более влажной и рыхлой структурой по сравнению с твердым вариантом. Хотя он и содержит жир, но это совсем не означает, что его употребление может привести к увеличению жировых отложений. В одной порции (около 30 грамм) содержится 5 грамм общего жира, 3,5 грамма насыщенного и 5 грамм белка. В нем нет углеводов. Если пересчитать его на калории на 1 грамм продукта, то жир дает целых 9 калорий. Это высокое значение.

Хотя это значение достаточно большое, но исключать сыр из своего питания не стоит. Употребление продуктов с высоким содержанием жира, но при низком общем значении потребляемых калорий, с низким содержанием углеводов и высоким содержанием белка, может фактически привести к снижению веса. Именно на этом основана, например, кетогенная диета.

Сыр содержит ряд витаминов группы В. Это водорастворимые витамины и их нужно постоянно пополнять, чтобы удовлетворить ежедневную потребность организма.

Эти витамины нужны для поддержания зрения, образования эритроцитов, сохранения кожи.

Кроме того, в нем содержатся жирорастворимые витамины, которые нужны для адсорбции кальция, роста костей и защиты клеточных мембран.

Как отличный источник кальция, моцарелла защищает зубную эмаль, поддерживает костную систему. А фосфор нужен, чтобы организм правильно усваивал кальций.

Белок необходим для поддержания мышц и производства энергии. Употребление моцареллы может защитить от развития подагры, т.е. предотвратить накопление мочевой кислоты в суставах.

Сыр моцарелла польза для организма

Благодаря отсутствию термообработки при производстве, такой итальянский мягкий сыр сохраняет в себе практически все полезные составляющие молока (особенно хорошо это для организма, если использовано молоко буйволиное).

Как следствие, регулярное употребление моцареллы способствует:

• Укреплению иммунной системы;
• Стабильной работе всей опорно-двигательной системы;
• Улучшению подвижности суставов;
• Правильному внутриутробному формированию скелета ребенка;
• Предотвращению появления кариеса;
• Стабилизации работы сердечной мышцы;
• Нормализации процесса свертываемости крови (происходит предупреждение возникновения кровотечений);
• Предотвращению развития атеросклероза (то есть отложению холестериновых бляшек на стенках сосудов);
• Снижению лишнего веса;
• Предупреждению набора лишних килограммов;
• Стабилизации уровня глюкозы в крови;
• Прекрасному усвоению продукта любой категорией (от ребенка до пожилого человека);
• Быстрому насыщению организма и длительной сытости (чувство голода не появится долго);
• Защите кишечных стенок от развития патогенной микрофлоры;
• Укреплению нервной системы;
• Улучшению остроты зрения;
• Сохранению красоты кожных покровов, ногтей и волос;
• Профилактике развития онкологических заболеваний.

Сыр моцарелла с чем едят

Данный вид итальянского сыра «воспевают» все мировые кулинары. Ведь ему придают не только различную форму, но он традиционно характеризуется эластичностью, мягкостью, белоснежным или слегка кремоватым оттенком.

Стоит отметить, что мало кто знает о такой классификации:

• Сыр с горошину именуют «перлини»;
• Сыр размером в вишню именуется «чильеджии»;
• Крупные шарики называются «боккончини»;
• Косички известны как «трэчча».

Итальянцы утверждают, что моцареллу важно потреблять в течение 15 часов с момента ее производства. В остальных государствах ее стараются съесть в течение 48 часов.

Основной особенностью моцареллы является невозможность ее нагревания (она превратится в обычный творог и воду) или замораживания (происходит расслоение продукта).

Таким образом, ее принято добавлять в холодные овощные или фруктовые салаты (классика – салат «Капрезе» с сыром, базиликом и томатами), употреблять с ветчиной. Отлично сочетается моцарелла со сладким вермутом и белым вином.

А вот для более горячих блюд (например, паста, пицца и лазанья) можно использовать только копченую моцареллу.

Вред и противопоказания

Хотя моцареллу со стороны можно отнести к продукту, решающему все проблемы человеческого здоровья, но есть в нем и некоторые негативные стороны, которые всегда нужно учитывать. Таким образом, с особой осторожностью к подобному сырному итальянскому лакомству стоит относиться людям:

• Имеющим гипертонию;
• С язвой желудка (особенно, в период обострения);
• Страдающим гломерулонефритом (болезнь почек);
• Склонным к отечности (отеки могут быть любой этиологии);
• С фактом почечной недостаточности (сыр воспрещен совсем);
• При непереносимости молочного белка.

Не стоит забывать и о высоком содержании насыщенных жиров. Поэтому потребление его в больших количествах может повысить уровень холестерина, что чревато рисками для здоровья сердца и сосудов.

Как выбрать и хранить сыр моцарелла

Всем любителям сыра хорошо знаком тающий во рту сыр моцарелла, который создает такую тянущуюся нить при укусе. Этот сыр продается в виде небольших шариков в рассоле или небольшими кусками в вакуумной упаковке.

Первый вариант предназначен для употребления в свежем виде, в салатах и других холодных блюдах.

Второй вариант – для блюд, подвергающихся тепловой обработке, в том числе и для пиццы. На упаковке такого сыра может стоять специальная маркировка «Сыр для пиццы».

Твердый вид моцареллы можно хранить длительное время. Мягкий сыр храниться недолго. Поэтому покупать его лучше столько, сколько сможете съесть за один раз. Если все же остался, то храните его в холодильнике в рассоле.

Чем заменить сыр моцареллу

Заменить его в салатах можно любым мягким сыром, например, адыгейским сыром, сыром фета, иногда сулугуни. Можно даже брынзой, предварительно вымоченной от соли.

В горячих блюдах и в пицце заменой может служить любой твердый сыр.

Что такое сыр моцарелла и чем он полезен смотрите в видео

Как правильно выбрать сыр моцарелло узнайте в этом видео

Родиной моцареллы по праву считается Неаполь в Италии. Там же готовят самую вкусную пиццу (если верить книге «Ешь, молись, люби»). Когда-то давно этот молодой сыр делали из молока азиатского (или водяного) буйвола.

Современные интерпретации моцареллы основываются на обычном коровьем молоке. Их можно найти почти в любой стране мира, и каждая владеет своими уникальными рецептами. Например, в США такой сыр характеризуется пониженной влажностью (менее 50 %).

Если моцарелла приготовлена из качественного молока, она может быть включена в меню здорового питания. Один шарик этого мягкого сыра (приблизительно 28 грамм, или 1 унция) содержит 72 ккал. В такой достаточно скромной порции имеют место: 4,5 г жиров, 7 г животного белка и менее 1 г углеводов.

Главная пищевая ценность моцареллы сокрыта в ее витаминах и минералах. Один сырный шарик насыщает организм ниацином, рибофлавином, тиамином, биотином и витаминами B5 и B6. Поскольку все перечисленные вещества можно отнести к водорастворимым витаминам, они быстро проникают в кровь и запускают обменные процессы. Нужны для здоровья органов зрения и кожи, а также для формирования необходимого количества эритроцитов в единицу времени.

Еще в моцарелле много полезных жирорастворимых веществ, влияющих на здоровье опорно-двигательного аппарата, способствующих поглощению кальция и защите клеточных мембран от окислительных стрессов. Это витамины A, D, E.

Что касается микроэлементов, в одном салатном шарике этого итальянского сыра можно найти 183 мг кальция (более чем 18 % от ежедневной рекомендуемой дозы). Учтите, что кальций особенно важен для структурной целостности костей и защиты зубной эмали.

То же самое количество моцареллы может дать человеку до 13 % суточной дозы фосфора. Этот микроэлемент ценен для человеческого здоровья как сам по себе, так и в связке с кальцием.

Йод (10 мкг на 28 г продукта) нужен для здоровья кожи, волос и зубов. Наряду с селеном он присутствует в качественном сыре моцарелла. Селен (4 мкг на 28 г продукта), в свою очередь, оказывает огромную поддержку организму в борьбе с воспалениями и разрушительным действием окислителей.

Другие питательные вещества, найденные в итальянском сыре: аминокислоты, молибден, калий, магний, хлориды железа и натрия, омега-3 и омега-6 жирные кислоты.

Польза

Моцарелла — превосходный источник здорового белка, который важен для функционирования мускулатуры и выработки энергии. Его употребление (в разумных количествах) может защитить против ревматизма, вызванного накоплением кристаллов мочевой кислоты в суставах.

Кальций, имеющийся в моцарелле, способствует потере веса и обеспечивает защиту против рака молочной железы.

Еще одно полезное преимущество данного сыра – защита от метаболического синдрома, который увеличивает риск развития тяжелых болезней сердца и может со временем привести к сердечному приступу. «Сырные» витамины B6 (1 % дневной дозы) и B12 (12 %) очищают кровь от гомоцистеина, побочного продукта метаболизма аминокислот, который кардиологи винят в повреждении кровеносных артерий.

Для цинка в составе моцареллы тоже нашлось теплое местечко. Этот микроэлемент нужен нашему организму для синтеза белков, для нормального роста и развития клеток, для укрепления иммунитета. Кстати, в 1 салатном шарике моцареллы содержится 9 % рекомендуемой среднесуточной дозы цинка.

Специалисты уверены, что диета с небольшим включением моцареллы:

• препятствует развитию остеопороза;
• укрепляет кости;
• лечит гипертонию;
• задерживает образование холестериновых бляшек;
• снижает давление;
• предотвращает подагру (разновидность артрита);
• способствует скорейшему заживлению переломов;
• укрепляет иммунитет;
• обеспечивает здоровье нервной системы;
• восстанавливает и бережет зрение;
• противостоит раку молочной железы и раку кишечника;
• уменьшает проявление ПМС;
• борется с мигренью;
• препятствует излишней свертываемости крови.

Калорийность

Моцареллу можно использовать как диетический продукт. Но следует знать, что калорийность такого сыра напрямую зависит от жирности молочной основы. Продукт, изготовленный из цельного молока, содержит не менее 45 % жира.

Более легкие сорта моцареллы получают из смеси цельного и обезжиренного молока. В этом случае жирность готового продукта должна находиться в диапазоне 30-45 %.

Любому продукту соответствует определенная культура его потребления. Мы хотим рассказать о сыре Моцарелла. Некоторыми тонкостями использования этого сыра поделился с нами Евгений Кусраев - начальник отдела продаж Компании Фудлэнд, которая является одним из крупнейших в России дистрибьюторов различных видов сыров и сливочного масла.

Моцареллы существует несколько видов. В России сейчас практически в любом крупном супермаркете можно увидеть минимум две разновидности этого сыра: свежую Моцареллу в шариках, которая продается в рассоле, и зрелую. Последнюю профессионалы чаще называют «пицца-чиз», дословно «сыр для пиццы». Получается, говорим «пицца», подразумеваем «Моцарелла» . Другим популярным блюдом, где используется именно этот сыр является лазанья. Свежая же Моцарелла используется в основном для салатов. Например, салат «Капреза»: помидоры, свежая моцарелла, соль и молотый чёрный перец. Быстро и вкусно. Многие хозяйки для приготовления пиццы или горячих бутербродов используют любой, как говорится, попавший под руку сыр. Чаще всего то, что есть в холодильнике. Но, именно Моцарелла (зрелая) идеально подходит для приготовления пиццы, горячих бутербродов, лазаньи. Чем же?

Во-первых, Моцарелла идеально плавится, не выделяет жира, не «высыхает» и сохраняет характерную тягучесть даже после того, как блюдо остыло. Вспомните аппетитные рекламные картинки, где сыр на пицце красиво тянется – в них используется именно Моцарелла. Что бывает при использовании обычных сыров - все прекрасно знают: блюдо покрываются коркой, которая, к тому же может подгорать при повторном разогревании.

Во-вторых, Моцарелла имеет очень нежный молочный вкус, без каких-либо резких ноток. То есть он не забивает вкус основных ингредиентов, которые использовались для приготовления самого блюда. Например, колбаска пепперони сохранит свой вкус в любой пицце, если мы откажемся от использования Гауды или Российского сыра в пользу Моцареллы. Таким образом, вкус ингредиентов только будет подчёркнут.

Сам по себе этот сыр – специфичный. Он молодой, т.е. созревает всего несколько дней, в отличие от большинства сыров, которые созревают от месяца до полутора, или, скажем, пармезана, который может зреть до полугода и более. Моцарелла имеет характерную волокнистую структуру. При комнатной температуре Моцарелла очень быстро становится мягкой. Поэтому перед приготовления блюда ее лучше слегка охладить, тогда натирать сыр будет гораздо проще. Другой особенностью Моцареллы является то, что она, в отличие от большинства сыров, не боится низких температур. Если замороженную Моцареллу положить в основной отдел холодильника, то после размораживания она абсолютно не потеряет своих свойств.

Mozzarella ) - это мягкий молодой сыр из южной Италии. В местной кухне моцарелла чаще всего используется в пицце, свежих салатах, закусках (капрезе), запеканках, лазанье и пасте.

Без этого сыра немыслимы многие блюда итальянской кухни и в первую очередь пицца. Именно моцарелла обладает идеальным нейтральным вкусом и специфической структурой, благодаря которой сыр слегка тянется, если взять готовую порцию горячей пиццы. Благодаря моцарелле закрытый итальянский пирог кальцоне такой вкусный, а фирменная итальянская закуска капрезе просто бы не появилась на свет. Но главное спасибо стоит сказать чёрным буйволицам, чьё молоко трудолюбивые итальянцы взяли за основу этого замечательного вкусного сыра.

История моцареллы

Первые письменные упоминания о моцарелле можно увидеть в кулинарной книге Бартоломео Скаппи, знаменитого итальянского повара эпохи Возрождения. В его книге Opera , изданной в 1570 году и включавшей в себя более 1000 рецептов, есть строчка: «сливки, свежее масло, сыр рикотта, свежая моцарелла и молоко». Надо полагать, что Бартоломео писал о моцарелле как об обычном продукте своих дней, а значит, что придуман сыр намного раньше.

Как делают моцареллу

Молоко заквашивают специальной сырной культурой, иногда добавляют сычужный элемент. После чего готовую массу, похожую на простоквашу, нагревают и перемешивают до отделения сыворотки, которую сливают. Полученную эластичную массу вымешивают руками до состояния крутого теста и отрезают куски нужного размера, помещая их в холодный соляной раствор. Кстати, молочная сыворотка, которая в изобилии остаётся после производства моцареллы, идёт на приготовление другого знаменитого сыра Италии - рикотты.

Виды и формы моцареллы

Моцарелла обычно встречается в форме шариков неправильной формы. Боккончини - большие шарики размером с яйцо, чильенджи - шарики размером с крупную черешню, перлини - совсем маленькие. Моцарелла иногда продаётся в форме косички (тречча) или крупных шариков 7-10 см в диаметре. Традиционно моцарелла продаётся в жидкости, в которой шарики сыра свободно плавают. Исключение составляет моцарелла в косичке и твёрдая моцарелла большим шариком.

Считается, что моцарелла в большом шарике без рассола предназначена для запекания, на самом деле любая моцарелла может запекаться, но в рассоле сыр нежней и вкусней, а большой и сухой сыр просто ниже классом, что автоматически сужает его применение.

Что приготовить с моцареллой

В первую очередь мы рекомендуем готовить с моцареллой холодные закуски и салаты. Это не требует нагревания и очень быстро готовится. Проще всего приготовить салат из свежих овощей и трав, добавив немного моцареллы, оливок и заправив оливковым маслом с лимонным соком и солью. Эта классика средиземноморской кухни не устаревает с веками и очень уместна в жаркое время года. Обязательно попробуйте салат-закуску капрезе: это лёгкая закуска из ломтиков помидоров, кусочков моцареллы и листиков базилика, заправленная оливковым маслом, чёрным перцем и морской солью. Готовится за минуту и может быть подана на завтрак или к бокалу вина. Не забудьте добавить к капрезе ломтики свежего пшеничного хлеба!

Моцарелла - один из главных сыров, используемых в традиционной пицце. Неаполь, как родина и столица итальянской пиццы, это и главный город региона Кампания, где и начали производить моцареллу. Непонятно, что было первопричиной - то ли пиццаоли всегда хотели сыр для пиццы с такими чудесными свойствами, то ли моцарелла сделала обычную лепёшку с начинкой пиццей в привычном нам понимании, но то, что моцарелла идеально подходит для пиццы - это факт неоспоримый.

Попробуйте разные стили приготовления пиццы: укладывайте сыр сверху соуса, но под начинкой, чтобы связать все ингредиенты, или кладите моцареллу поверх начинки, чтобы сделать пиццу нарядней. Не забывайте, что моцарелла - это пресный сыр, и если вы не положили солёные ингредиенты, то стоит немного посолить пиццу перед выпеканием.

С моцареллой делают классический итальянский закрытый пирог кальцоне. Этот пирог чем-то напоминает чебурек, но вообще-то, это та же пицца, только сложенная пополам. Видов и стилей кальцоне великое множество, но чаще других сыров в кальцоне используют моцареллу.

С моцареллой иногда готовят лазанью. Лазанья - это плоские листы из пасты, «макаронная бумага», уложенные слоями с начинкой (сыр, фарш, овощи, грибы), залитые соусом и запечённые в печи или духовке. Моцарелла играет здесь роль связующего звена, соединяющего вкусы всех компонентов. Чрезвычайно сытное и вкусное блюдо, которое несложно готовится, имеет «фирменный» вид и входит в меню многих ресторанов мира.

С моцареллой можно готовить запеканки, различные овощные, мясные, грибные блюда «под сыром», добавлять в блюда «в горшочках», к печёным или жареным овощам. Здесь нужно соблюсти одно простое правило: если сыр является частью начинки или находится внутри блюда, то добавлять его можно вместе с остальными ингредиентами, а если сыр укладывается сверху, то делать это стоит за 5-10 минут до готовности. Дело в том, что моцарелла очень быстро плавится, и длительный жар высушивает сыр и ухудшает его вкус.

Рецепты с моцареллой

Капрезе

Это лёгкая закуска родом с острова Капри. Сочетание цветов в этом блюде совпадает с цветами итальянского флага, и капрезе считается национальным итальянским блюдом. В идеале, моцарелла должна быть из буйволиного молока, помидоры сорта «бычье сердце», а оливковое масло не должно горчить. Капри - это своего рода средиземноморский Эдем для русской интеллигенции. В разное время на Капри жили Леонид Андреев, Иван Бунин, Максим Горький, Владимир Ленин, Анатолий Луначарский, Константин Паустовский, Константин Станиславский, Иван Тургенев и Пётр Чайковский. Так что кухня Капри родная нам хотя бы через дух произведений русских классиков.

Ингредиенты:

Помидоры,

Базилик,
Оливковое масло,
Чёрный перец, соль.

Приготовление:

Уложите кругом дольки помидора, сверху положите по кусочку моцареллы и накройте каждую дольку листиком базилика. Сбрызните оливковым маслом, поперчите и посолите. Капрезе - это идеальная закуска к лёгкому сухому вину.

Эта очень вкусная и простая неаполитанская пицца, по легенде, была приготовлена впервые в честь супруги короля Италии Маргариты Савойской в 1889 году. Цвета пиццы символизируют цвета итальянского флага. Маргарита была очень впечатлена видом пиццы, и с тех пор пицца из бедняцкой пищи перешла в разряд национальной гордости Италии.

Ингредиенты:
Тесто для пиццы,
Томатный соус,
Помидоры,
Листья базилика,

Чёрный перец,
Соль.

Приготовление:
Раскатайте тонкий блин из дрожжевого теста. Смажьте томатным соусом, уложите кружки помидоров и сверху разбросайте моцареллу. Поперчите и посолите. Выпекайте 15-20 минут при 230 градусах или 7-12 минут при 270 градусах. Готовую пиццу украсьте листьями зелёного базилика.

Лазанья - это тонкие пласты пасты, сложенные с начинкой наподобие торта. Начинка для лазаньи может быть какой угодно, но неизменным остаётся присутствие сыра, соуса и листов пасты. Вы можете дополнить овощи мясным фаршем или мелко нарезанными кусочками курятины, менять состав овощей или заменить соус на томатный.

Ингредиенты:
Готовые листы для лазаньи,
Для соуса бешамель:
50 г сливочного масла,
50 г муки,
500 мл молока.

Для начинки:
1-2 цукини,
1 луковица,
200 г мясного фарша,
200 г моцареллы,
150 г тёртого пармезана.

Приготовление:
Готовим бешамель:
Поставьте согреваться молоко, но не доводите до кипения!
Растопите сливочное масло, добавьте муку, постоянно помешивая.
Добавляйте молоко к смеси масла с мукой небольшими порциями, постоянно помешивая и добиваясь однородности.

На этом этапе разогрейте духовку до 180 градусов.

Готовим начинку:
Обжарьте нарезанный кубиками лук.
Добавьте фарш и обжарьте пару минут.
Добавьте нарезанный кубиками цукини и всё обжарьте 5-7 минут.

Собираем лазанью:
Смажьте форму сливочным маслом.
Выложите небольшой слой начинки, немного соуса бешамель и укройте листом пасты.
Опять слой начинки, кусочки моцареллы и тёртого пармезана, немного соуса. Укройте листом пасты.
Ещё один слой начинки, соус, моцарелла и пармезан. И опять лист пасты.
Сверху уложите остатки сыра и посыпьте оставшимся пармезаном. Влейте по краям остатки соуса.
Запекайте 35-40 минут при 180 градусах.

Лазанья хорошо сочетается с вином, это плотное и вкусное блюдо.

Моцарелла прекрасно сочетается со многими продуктами, это универсальный сыр, хорошо подходящий для холодных закусок, салатов, пиццы и запеканок.